 2、酒可解酸:醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。 3、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 4、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 5、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 6、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美,不粘鍋。 7、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 8、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋，味香無異味。 9、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度.上升，從而延緩了加熱時間，加.上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 10、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。 11、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 12、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。 13、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 14、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。 15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 16、油炸食物時，鍋里放少許食鹽,油不會外濺。 17、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。 18、炒菜時:應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。 19、煮蛋:水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 20、煮海帶:加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。 21、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 22、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 23、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉- -起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 24、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 25、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 26、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。 27、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 28、煮豬肚:豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會 兒，豬肚便會加厚一倍。 29、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋- -樣硬。  30、燉肉時，在鍋里加.上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 31、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一=層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。 32、炸豬排時，在有筋的地方割2 ~ 3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 33、炸雞肉:將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆，口。 34、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 35、炒豆芽時，先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。 36、炒波菜時不宜加蓋。 37、鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。 38、腌泡菜除霉花：腌制泡菜時容易生霉花（白膜）。可取干蠶豆250千克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。 39、芥末做泡菜：做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 40、切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。 41、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁“，辣味可大大減輕。 42、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入-一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 43、炒牛肉絲:切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌, 30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 44、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 45、麥飯石泡菜易存放：用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。 46、湯過咸處置三法：如果湯做的太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。 47、紫菜可除湯中油膩：湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。 48、炒肉絲:肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。 49、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的'脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。  50、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 51、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2 ~ 3湯匙，再蒸10 ~15分鐘可變白。 52、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 53、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 54、湯太膩，將少量紫菜在火.上烤一下，然后撒入湯中。 55、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 56、菜籽油有-股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 57、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了 ，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。 58、牛奶菜花更白嫩:炒菜花時，加1匙牛。 奶，會使成品更加白嫩可口。 59、做丸子按50克肉1 0克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。 60、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例.上漿，成菜鮮嫩味美。 61、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 62、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 63、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。 64、炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。 65、 炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 66、 當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。 67、 熬豬油：在電飯煲內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。 68、 拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時，第盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。 69、煮牛奶:牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。  70、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 71、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 72、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 73、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 74、菜太辣，放些醋可減低辣味。 75、菜太苦，滴入少許白醋。 76、 菜肴放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 77、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。 78、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。 79、 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。 80、 炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。 81、 茄子防氧化：茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。 82、 糖醋汁酷配比：不論做什么糖醋菜，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。 83、用鹽洗菜保潔：清洗青菜時，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 84、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。 85、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜再開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。 86、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的:蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。 87、除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300:1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。 88、做蒸肉或是蒸魚是的菜肴時，一定要等到蒸鍋中的水燒開之后再入鍋，高溫會迅速使肉或魚肉收縮，鮮味不會外流，蒸熟后味道會更加鮮美。 89、鮮姜保存：鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨取隨用，能保存較長時間不壞。  90、芥末辣味的去除：芥末用水調(diào)勻（稠膏狀），盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。 91、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。 92、煮骨頭湯:加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 93、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 94、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 95、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 96、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。 97、按菜品不同放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)豐富；燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬在烹制，有助于咸味滲入肉體；涼拌菜入涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。 98、牛奶可淡化醬汁：炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。 99、切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃；質(zhì)地脆嫩，美味可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。 100、腌菜咸辣味的淡化：腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。 |
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