蓬萊鲅魚餃子

◎姜延明

我的家鄉(xiāng)蓬萊素有“人間仙境”的美稱。雖然只是山東省的一個縣級市，總面積1128平方公里，人口不足45萬人，但在國家歷史文化名城里，“蓬萊”地名的由來文字可考的能追溯到2100多年前的漢武帝時期，歷代遺留下來的名勝古跡多達100余處，聞名遐邇的蓬萊閣就坐落于此，這也是神話傳說中八仙過海、各顯神通的地方。很多慕名而來的外地游客，除了由衷地贊嘆它的氣候條件之優(yōu)越、自然風光之優(yōu)美和歷史之悠久以外，更對它那具有獨特地方飲食文化的風味美食——鲅魚餃子產(chǎn)生濃厚的興趣。 

蓬萊位于山東半島最北端，北瀕渤、黃二海，與長山列島隔海相望。所謂“靠山吃山，靠海吃?！保钊R依托著得天獨厚的地理優(yōu)勢和豐富的海洋漁業(yè)資源，各類鮮活的海產(chǎn)品品種紛繁、應有盡有，因味道鮮美、營養(yǎng)豐富頗受當?shù)厝说溺姁郏腔閱始奕?、佳?jié)歡聚、招待賓客必不可少的珍饈佳肴。俗話說：“好吃不過餃子”，蓬萊人除了會做各種食材的餃子（如豬肉餃子、羊肉餃子、牛肉餃子、驢肉餃子、素餡餃子、三鮮餃子……）以外，最拿手的當屬海鮮餃子，而其中鲅魚餃子更是堪稱一絕。

蓬萊鲅魚餃子以個兒大、味兒鮮而著稱。它的大，通常與一個成年人的手掌很接近，幾乎是我們常見的豬肉餡餃子的四到五倍，我見過最大的鲅魚餃子竟然與家里盛炒菜的盤子大小相當——一只盤子僅能盛下一個！我的出生地在蓬萊，但土生并非土長，在我很小的時候便與母親作為軍人家屬隨軍住進了北京的一個部隊家屬大院，直到八十年代初我高中畢業(yè)后才隨父轉業(yè)又返回原籍定居。去年我與遠在天津南開的老同學用微信閑聊時，隨意間把家里正在包鲅魚餃子的照片發(fā)給她看，從未到過蓬萊的她看到碩大的餃子時，驚訝得不得了，又遞給她身旁年近九旬的父親，老壽星端詳了好半天，竟像個孩子似的拍著手笑得前仰后合……

蓬萊鲅魚餃子從什么時候開始包得如此之大，恐怕就連當?shù)厣狭藲q數(shù)的老人也難說得清楚。蓬萊人性情耿直，膠東一帶自古流傳的順口溜“黃縣的嘴兒，蓬萊的腿兒，掖縣的鬼兒”，說的就是蓬萊人做事“一根筋”，寧可跑斷腿也不會委婉和變通一下。蓬萊人性格豪放，有客登門時，好東西總是先讓客人吃飽、吃好。鲅魚餃子如果做成小的裝餡兒就少，等同于讓客人光吃皮去了，那怎么行？皮薄餡大才吃得過癮，才能顯得主人富有、講究、豪爽、大氣、熱情、好客。久而久之，這種鲅魚大餃子普及開來并形成習俗，發(fā)展到后來演變?yōu)椴粌H家里來客人時這種包法，平常日子即使沒有客人來自己吃時也是這種包法，好像鲅魚餃子理應包成“大個頭兒”的才對，這個風俗習慣從祖輩一直沿襲至今。

蓬萊人喜歡吃鲅魚餃子，包鲅魚餃子自然是再普通不過的一件事了，大體經(jīng)過以下三個步驟：第一步是做餡兒。把鲅魚洗凈掏空五臟六腑、剔骨（刺）去皮后剁（搗）成肉泥，盛在盆里兌水攪成稀肉醬，再倒入切碎的韭菜，加入適量的花生油、食鹽和其他佐料一起攪成餡兒，這時需要注意的是前后這兩次攪拌，無論是順時針還是逆時針方向必須保持一致，不可亂攪一通。第二步是和面、搟皮。面粉要加溫水調(diào)和，加水多少決定了面的柔軟度，為防止餃子皮兒煮時易碎，水里可化入少許食鹽，還可敲碎一只鮮雞蛋攪入其中。揉面時要用力多揉幾遍，揉出“筋道”來才好。搟皮兒要從邊緣往中間搟，邊緣的部分搟得薄些，中間稍微厚而有“肚兒”。第三步是包和成形。將餃子皮兒托在一只手掌中，另一只手用小勺舀上足量的餡兒后對折，再沿著邊緣部分捏合封口，一個飽滿的肥嘟嘟的大餃子就閃亮登場了。

再來說說煮鲅魚餃子。經(jīng)常有外地的朋友問我，這么大的餃子是否需要用笊籬托在水里煮，或者像包子一樣拿去蒸呢？其實，蓬萊鲅魚餃子的煮法與通常的其他餡餃子的煮法沒有太大差別。首先在鍋的選擇上以大鍋為好，且要放入足量的水，目的是使餃子在鍋里“翻得開身來”，受熱才能均勻；其次是大火，要把火燒得越旺越好。煮鲅魚餃子可是個技術活兒，需要掌握火候和技巧，火侯輕了魚肉黏連生分，吃起來有魚腥味兒，火候過了煮碎皮兒會“破了相”。恰到好處的煮法是先蓋上鍋蓋，把水燒到滾開，再揭開鍋蓋撥入餃子。為了防止餃子沉底與鍋底粘黏，這時可用笊籬之類的炊具沿著鍋邊順時針（或逆時針）一個方向攪動，攪動的幅度不可過大，要輕輕地以免碰破皮兒。蓋上鍋蓋煮沸，待到餃子全部浮上水面，叫做“第一開”。這時掀開鍋蓋填上涼水，再用笊籬輕輕攪動，使餃子在水中自如地上下翻滾，均勻受熱，然后蓋鍋再煮“一開”。依我的經(jīng)驗，如此這般連煮到“三開”就可以出鍋啦！

鲅魚餃子好吃的關鍵是食材的選擇，要挑選新鮮的鲅魚和鮮嫩的韭菜。韭菜自然不必細說，如逢春季首選當?shù)禺a(chǎn)的紫根短葉韭菜。挑選鲅魚是要講究技巧的，有經(jīng)驗的蓬萊人可通過“三看一壓”來判斷魚口的新鮮度，“三看”是看鲅魚通體是否锃亮、筆挺，看魚眼是否烏黑發(fā)亮，看魚鰓的色澤是鮮艷還是暗淡；“一壓”是用手指肚按壓魚身來測魚肉彈性，彈性好的為佳。除此之外，還要選擇體型肥大的，魚越大肉越結實，營養(yǎng)價值也就越高。

每年春、秋兩季是漁民捕獲鲅魚的季節(jié)，自然也是蓬萊人吃鲅魚餃子的最佳時節(jié)。春天的鲅魚個頭大，平均每條在四五斤以上，偶爾也能捕到十斤往上的，但為數(shù)稀少；秋天的鲅魚多是當年魚苗長成的，個頭兒雖趕不上春天的大，每條一般才二三斤，但捕撈的數(shù)量卻比春天的多。蓬萊人獲得鲅魚的方法很多，不一定非得靠花錢去買。在當?shù)赜幸豁椘占奥蕵O高、老中少皆宜的休閑娛樂活動——就是釣魚。蓬萊海岸線綿延86公里，岸邊永遠都不會缺少那些忙里偷閑的釣魚愛好者，我也是其中一員。海洋魚類按生活習性分為上層魚、中層魚和底層魚，鲅魚就是上層魚。每當夏天伏季來臨，正是小鲅魚（當?shù)厝朔Q“鲅魚崽子”，每條一般由二三兩到七八兩不等）在近海覓食最活躍的時間，站在岸邊隨處可見成群的小鲅魚在海面上翻騰跳躍，此起彼伏，景象甚是壯觀。雖說用小鲅魚包餃子吃起來口味抵不過大鲅魚，但在淡季里有總比沒有強，或者換種吃法如醬燜、油炸、腌制也是個不錯的選項。

中國幅員遼闊，地域不同，民風民俗亦迥異。每個地方都有它鮮明的個性，這是源于文化的底蘊和歷史的沉淀?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，蓬萊人的淳樸實誠，熱情好客，說話做事喜歡直來直去，不會虛言假套，更不會阿諛奉承，深得全國各地人們的贊譽。大個兒鲅魚餃子或許就是蓬萊人豪放大氣的縮影吧！

蓬萊，這座古老而美麗的小城，她身上散發(fā)著迷人的魅力的東西還有很多，很多。來吧，朋友！你若在蓬萊待久了，或者和蓬萊人接觸的時間長了，就一定會被蓬萊淳樸的民風所折服，會打心里欽佩蓬萊人的為人處世之道。作為蓬萊人，我為蓬萊的民風民俗所滲透出來的文化氣息所感染著，并且已經(jīng)深深地融入了她的氛圍之中。我愛我的家鄉(xiāng)——蓬萊！