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隆江豬腳飯是廣東省惠來(lái)縣的著名美食，得名于其原產(chǎn)地惠來(lái)縣隆江鎮(zhèn)。豬腳味道鮮美，加以隆江鎮(zhèn)的特色米飯，組合成了隆江豬腳。吃的時(shí)候，再配上寫鹵味，那就是一個(gè)絕字，不廢話，直接上配方。 高湯的制作： 二材料的處理: 配料比例，豬棒子骨（筒骨）1.5斤 牛骨1斤 豬皮2斤 鴨架0.5斤，雞架2.5斤 白酒一勺 瑤柱20克 老姜20克 制作高湯的材料有:豬棒子骨、牛骨、雞骨架、鴨、豬皮，瑤柱.(以上高湯的材料都可在批發(fā)市場(chǎng)的冷凍食品批發(fā)處或賣雞鴨和肉處購(gòu)得,除雞骨架外,其它可以買新鮮的,這樣當(dāng)然更好,如做生意買冷凍的便宜,骨架、鴨,放少許白酒,生姜(目的是去血污和腥味),大火把水燒開,水開后4--5分鐘左右關(guān)火將所有材料撈出。然后繼續(xù)將豬皮過(guò)水,豬皮加入過(guò)水桶里,大火燒開,水燒開后4--5分鐘左右關(guān)火將其撈出。.將上述過(guò)完水的所有材料用自來(lái)水沖洗干凈,洗去表面浮沫。(一定要用冷水,目的是去除血污,腥味,不可用溫開水。)注意:1、過(guò)水的先后順序是: 先豬腳 再豬棒子骨、牛骨、雞架、鴨腿一 最后是豬皮2、在下面制作高湯前,我們將牛骨和豬棒子骨用刀背將其敲斷,便于后面熬制高湯時(shí)出鮮香味。 并將過(guò)完水的豬皮切成小條,便于后續(xù)煮爛。 2,高湯的熬制: 稱取20斤清水,將上述熬高湯的材料過(guò)完水并處理干凈后投入這20斤清水桶里,加入兩瓶蓋50度以上白酒(最嚴(yán)格要求,適量即可)和姜(目的是進(jìn)一步去腥)。開大火煮沸后將表面的浮沫打去,然后蓋上桶蓋換小火慢煮4一5小時(shí)(保持微沸),將豬皮熬爛,煲出豬皮的膠質(zhì)。時(shí)間到后將鍋內(nèi)所有骨及材料全部撈出,然后用細(xì)網(wǎng)漏勺對(duì)鍋內(nèi)的湯進(jìn)行過(guò)濾,濾去骨渣和姜等即得到我們要的高湯 最后得到的高湯需稱下重量,便于后續(xù)準(zhǔn)確加香料包等 接下來(lái)就是對(duì)高湯調(diào)味調(diào)色加香料,用中草藥香料包蔥蒜香包以及一些調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味調(diào)色制得鹵豬腳的鹵水。 鹵水的制作： 1中草藥香料包配置：八角16.5克 桂皮6.5克 小茴香6.5克 丁香4克 陳皮10克 香葉4克 甘草4克 草果4克 砂仁4克 花椒4克 干辣椒4克（以上是以10斤高湯為比例配置） 2中草藥香料包處理，以及蔥蒜香料的制作高湯調(diào)味調(diào)色，（私信我，我發(fā)你文字太長(zhǎng)） 3豬腳飯鹵水制作：按上述方法對(duì)高湯調(diào)味調(diào)色后,加兩種香料包后,將高湯大火燒沸再改小火煲1小時(shí)(蓋蓋煲,防止香氣溢出),煲好后此時(shí)的高湯即成為新起的鹵水了,此時(shí)鹵水已制作完成。特別提醒: 1、做好的鹵水, 我們將兩個(gè)香料包撈出置于冰箱,然后等鹵水完全冷卻后(六定要等完全冷卻后再蓋蓋,否則熱的鹵水產(chǎn)生冷凝水,凝結(jié)的生水會(huì)壞鹵水的,切記!!),蓋蓋不要蓋的太嚴(yán),并且鹵水桶底不能直接接觸地面,要將其底部架空,便于通風(fēng),這樣才不易壞鹵水。 2、做好的鹵水最好放一個(gè)晚上再來(lái)用于鹵制豬腳等,這樣味道會(huì)更好。 新起的鹵水醇香度不夠,但鹵到第三鍋后面會(huì)越鹵越好的,因?yàn)槟菚r(shí)新起的鹵水已經(jīng)慢慢變成老鹵了,老鹵才更醇香。 五、豬腳(以及其它食材)的鹵制: 把處理好過(guò)好水的豬腳放入鹵水中,大火燒開后改小火鹵制1.5-2.0小時(shí),鹵制過(guò)程中需用筷子扎下鹵腳,來(lái)最終判斷是否鹵好,以筷子能易扎入肉內(nèi)為準(zhǔn),鹵好后關(guān)火燜1.5小時(shí)左右就可以撈出來(lái)了。 對(duì)于所有肉類食材如果是冷凍的必須要先解凍,解凍后再焯水。 除豬腳外其它焯水的方法就是將肉類食材投入燒開的開水中大火煮,煮開后開始計(jì)焯水時(shí)間,除豬腳外其它食材的具體焯水時(shí)間<鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間參考下面表格中。 所有肉類食材都是不蓋蓋中小火鹵煮(即微開鹵煮,不可以大火鹵煮),鹵煮到時(shí)間后,關(guān)火然后浸泡在熱鹵水中,再次充分入味和調(diào)色。=""> 特別說(shuō)明: A、在鹵制時(shí),在水沒(méi)開之前我們一定要翻動(dòng)食材,以免食材粘鍋底,等鹵水開后,就沒(méi)關(guān)系了。 |
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