醬油是日常生活中比較常見的調(diào)味品，醬油不僅可以調(diào)菜品的顏色，而且還能讓菜品在口味上變得鮮美，但是隨著日常生活水平的提高，醬油的種類也是非常多的，但是很多小商小販為了牟取暴利，私自勾兌一些醬油，這些勾兌的醬油如果經(jīng)常吃的話，對人身體健康是有害處的，一定要重視起來。

所謂的化學(xué)醬油，是用麩皮、米糠、花生餅、芝麻餅、豆餅等植物蛋白質(zhì)原料加鹽酸水解為氨基酸，再用純堿中和，經(jīng)過濾，在汁液中加醬色用以提色而制成的產(chǎn)品。國家禁止生產(chǎn)化學(xué)醬油，這是因為化學(xué)醬油危害大：生產(chǎn)中使用的鹽酸和純堿，含有對人體健康有害的鉛、砷等重金屬，會殘留于醬油中。一些廠家仍然沿用傳統(tǒng)的氨法工藝生產(chǎn)醬色(化學(xué)醬油生產(chǎn)中用到的配料)，其中產(chǎn)生的4-甲基咪唑可致人驚厥甚至可誘發(fā)癲癇癥，危害人體健康。據(jù)了解，目前市場上暫未發(fā)現(xiàn)有這種“化學(xué)醬油”。

國家標(biāo)準(zhǔn)將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，釀造醬油是以大豆(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。而配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。但配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%，并且其中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液、用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。

盡管釀造醬油和配制醬油、化學(xué)醬油的區(qū)分有一定的難度，但在醬油的配料表里，都有氨基酸態(tài)氮含量一項，不同的醬油有多有少。氨基酸態(tài)氮是醬油美味和營養(yǎng)的主要來源。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油的氨基酸態(tài)氮的含量不得少于0.4g/100ml。醬油的氨基酸態(tài)氮含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。

目前市場上的醬油分為4級，品質(zhì)最好的是特級醬油，其次是一級、二級、三級。醬油的4個等級是根據(jù)其氨基酸態(tài)氮的含量來劃分的。專家介紹，要選好醬油還得看標(biāo)簽，看其是否標(biāo)有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，以及是否標(biāo)明凈含量、可溶性無鹽固形物、氨基酸態(tài)氮的含量、質(zhì)量等級、用于“佐餐和烹調(diào)”等。

醬油有烹飪和佐餐的不同用途之區(qū)分。烹飪用的醬油有生抽和老抽，其功能是生抽適宜炒菜，老抽適宜上色。此外，烹飪醬油還分為風(fēng)味型和保健型。風(fēng)味型講究味道，而保健型則適合特定人群，如鹽醬油(不含鈉，但有一定咸味，適合腎病患者食用)、鐵強(qiáng)化醬油(適合缺鐵性貧血患者食用)、加碘醬油(適合碘缺乏病患者食用)等。

佐餐醬油主要用來涼拌。但是，有的人為貪圖方便而用烹飪醬油制作涼拌菜，這樣的做法不僅影響到?jīng)霭璨说目谖?，倘若用生的烹飪醬油涼拌，而且有可能影響到身體健康。因為醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸和銷售等過程中因各種原因造成污染在所難免，甚至?xí)烊肽c道傳染病致病菌。其中，嗜鹽菌存活期最長，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，有可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者還會脫水、休克，甚至危及生命。