在我們制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定我們需要五香味還是麻辣味或者香辣味，比如我們需要五香味，即可以選擇八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作為主香料，需要麻辣味，則選擇辣椒、花椒、胡椒、山奈、畢波等作為主香料，確定了這些之后，我們?cè)俑鶕?jù)食材的需要來確定最終的主香料，然后再確定輔香料，最后我們可以根據(jù)食材的腥膻味、異味的輕重來添加一些其他的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，主香料和輔香料一共有12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，主香料用量要大于輔香料的用量。

一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。關(guān)于香料的作用和功效，感興趣的朋友可以看看之前的分享《如何做好鹵菜——第一節(jié)，認(rèn)識(shí)香辛料，15種鹵菜常用增香調(diào)料介紹》以及《如何做好鹵菜——第二篇，9種能去除或掩蓋肉類腥膻味的香料介紹》。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。

豬肉類

通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，

牛肉類

主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，

雞肉類

主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等

鴨肉類

主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，

羊肉類

主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等

水產(chǎn)類

主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等

鹵水 的制作方法：

今天我們以制作20斤鹵水為例，太多了的話，對(duì)于新手來說，更是制作不好，

1：鹵水制作。制作一鍋好的鹵水，當(dāng)然離不開好的底湯。首先準(zhǔn)備5-6斤豬腿骨焯水待用、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質(zhì)含量高點(diǎn)的就可以，將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯后20斤樣子），加入生姜100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制5小時(shí)左右，即成老湯。

2：香料處理。新制作的鹵水有點(diǎn)點(diǎn)輕微的藥味屬于正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因?yàn)橄懔锨捌诘奶幚聿划?dāng)造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時(shí)，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質(zhì)，然后將香料放進(jìn)老湯里，熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可。

3：鹵油制作。制作五香鹵水當(dāng)然少不了鹵油。剛開始制作的鹵水因?yàn)闆]有鹵過肉類，所以沒有鹵油，我們可以用豬油和雞油各2斤，加生姜、大蔥煉制過后倒入老湯里，作為制鹵水的鹵油。也可以買回豬板油，稍作焯水處理，然后直接放入鹵水中煮制。

4：鹵水調(diào)味。鹽是百味之王。鹵出的菜，稍微咸一點(diǎn)沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調(diào)味品。一般調(diào)制20斤鹵水加鹽150克，雞精100克，冰糖20克，干辣椒10克，這個(gè)鹽味比我們平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)點(diǎn)。

5：鹵水調(diào)色。用冰糖炒制糖色來調(diào)色。糖色炒制方法，鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棕紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。（不會(huì)炒的朋友可以參考我之前的視頻分享）。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調(diào)色，那樣鹵制的菜品顏色會(huì)發(fā)黑。

6：養(yǎng)鹵水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始制作鹵水，然后養(yǎng)幾天，鹵水的香味就醇厚了。養(yǎng)鹵水也是有方法的，每天可以鹵一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當(dāng)然量也要稍微多點(diǎn)，盡量避免水多肉少的鹵，這樣對(duì)養(yǎng)鹵水沒有好處，每天鹵個(gè)8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嘗，一來可以養(yǎng)鹵水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對(duì)不滿意的地方做出及時(shí)調(diào)整。（有點(diǎn)浪費(fèi)錢，但是，這個(gè)我認(rèn)為還是值得的）

7：如果開店20斤鹵水顯然不夠，可以在每天試鹵的時(shí)候加入10斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有好幾十斤的鹵水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。

8：鹵水保存。夏天比較熱，鹵水需早晚燒開一次，冬天每天燒開一次。靜置鹵水時(shí)，需上下左右保持通風(fēng)，以利于鹵水快速散熱降溫。

至此，一鍋鹵水就基本制作完成，當(dāng)然，看起來挺容易，但是對(duì)于一個(gè)鹵菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經(jīng)驗(yàn)了。

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在實(shí)際操作和經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)，有不同的方法和技巧，歡迎大家在評(píng)論區(qū)留言交流。

分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接