以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，專家們更常常稱之為含有酒精的飲料。

　　整個(gè)中國(guó)白酒行業(yè)的產(chǎn)量，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2018年1-10月全國(guó)白酒（折65度，商品量）產(chǎn)量727.9萬(wàn)千升，累計(jì)下滑2.9%，其中10月份實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量77.2萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)1.5%。而2017年納入到國(guó)家統(tǒng)計(jì)局范疇的規(guī)模以上白酒企業(yè)1593家，累計(jì)完成銷售收入5654.42億，與上年同期相比增長(zhǎng)14.42%；累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額1028.48億，與上年同期相比增長(zhǎng)35.79%；全國(guó)規(guī)模以上白酒企業(yè)完成釀酒總產(chǎn)量1198.06萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)6.86%.

　　'好酒離不開紅糧'白酒年產(chǎn)量超過1000萬(wàn)噸，需要耗費(fèi)糧食至少2000萬(wàn)噸，需要全國(guó)人均不到20kg，全國(guó)糧食總產(chǎn)量大約60000萬(wàn)噸，耗量比例不到3%。'一斤酒五斤糧，二斤四兩是高粱'顯然釀酒的主要原料是高粱，玉米、大米、小麥、糯米、大黃米、小米，其實(shí)凡是有淀粉或者糖的農(nóng)作物一般都能用于釀酒。

　　白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的糧食物質(zhì)都曾被用來(lái)釀造白酒。然而，不同糧食因?yàn)槌煞植煌⒑坎煌?，釀造出的白酒風(fēng)味也各不相同。白酒釀酒原糧的檔次可以這樣劃分：

　　釀酒糧食的“百花齊放”局面并沒有維持多久。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，人們終于發(fā)現(xiàn)，高粱才是釀造中國(guó)白酒的最佳原料。于是高粱同學(xué)開始“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”，不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒糧。

　　綜上及從釀酒原理而言，同樣得出任何含淀粉、含可發(fā)酵性糖，或可轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的原料（除對(duì)人體有害的以外）均可用來(lái)釀酒。但作為一種具有民族特色的大曲酒釀造來(lái)說，為保證其固有的風(fēng)格，原料的選擇與一般白酒有所不同，目前除一部分采用玉米、稻米、麥類等多品種原料搭配釀酒以外，同樣大多數(shù)使用高粱為釀造大曲酒的原料。

　　高粱亦稱紅糧，為一年生禾木科草本植物，用于釀酒的部分為該作物的籽粒。高梁在我國(guó)分布極廣。北方多為粳高粱，又稱飯高粱，南方多為糯高粱，又稱粘高粱?，F(xiàn)在普遍種植雜交高粱，為豐產(chǎn)作物。

　　高粱按籽粒顏色，可分為白、青、黃、紅、紫色。籽粒內(nèi)含有單寧，高粱所含單寧是與色素結(jié)合在一起的，經(jīng)是作為發(fā)芽和抵抗鳥蟲病害的保護(hù)物。但在釀酒工藝中，含單寧過高是妨礙發(fā)酵的，單寧在高粱中的含量，是依籽粒的顏色增深而增加。也就是說白高粱中單寧含量最少，紫高粱單寧含量最高，所以使用深顏色的高粱釀酒，對(duì)出酒率有一定的影響。

　　高粱是大曲酒釀造的主要原料，它的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到出酒率的高低與產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此要選擇新鮮、籽粒顏色淡，飽滿、無(wú)蟲蝕、無(wú)殼、無(wú)夾雜物，無(wú)農(nóng)殘，淀粉含量在58%以上，水份在16%以下的高粱作為釀酒原料，較為適宜。

　　不同品種的高粱釀酒，對(duì)出酒率和酒味都不同，這是因?yàn)樵铣煞植町惖木壒?。即使同一成分，它的組織結(jié)構(gòu)也是不完全一樣。淀粉粒的大小不一樣，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例也不一樣。同樣是蛋白質(zhì)，有的組織龐大而復(fù)雜；有的則較為簡(jiǎn)單。

　　碳水化合物：

　　原料中所含纖維也屬碳水化合物，它可起填充作用，對(duì)發(fā)酵沒有直接的影響。

　　蛋白質(zhì)：

　　它是釀酒微生物的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在發(fā)酵過程中生成雜醇油和氨基酸，與酒的口味有一定的關(guān)系。但該物質(zhì)在原料中含量不宜過多，過多的蛋白質(zhì)會(huì)使酒產(chǎn)生邪雜味。雜醇油含量過高的酒遇冷時(shí)還容易產(chǎn)生乳白色沉淀。

　　脂肪：

　　原料中如脂肪含量高，生成的高級(jí)脂肪酸脂類則多，使酒出現(xiàn)油腥味，酒在冬季低溫下容易出現(xiàn)白色混濁，影響外觀質(zhì)量。在發(fā)酵過程中原料含油脂過多，會(huì)導(dǎo)致酒醅生酸快，生酸幅度大，發(fā)酵不良，從而產(chǎn)生邪雜味而影響酒質(zhì)。

　　灰分：

　　一般說來(lái)灰分對(duì)釀酒工藝影響不大，在某種程度上對(duì)菌類的生長(zhǎng)稍有些好處，原料中所含灰分不是不足，而是過多。

　　果膠：

　　果膠在發(fā)酵過程中能生成對(duì)人體有害的甲醇。果膠在薯類原料中含量較多，在谷類原料中含量較少。

　　單寧：

　　高粱糠中含有大量的單寧，用口嘗有澀味。單寧有收斂性，它能凝固蛋白質(zhì)。糖化酶和酵母細(xì)胞的主要成分是蛋白質(zhì)，遇到單寧后就會(huì)凝固硬化而失去它應(yīng)有活性能力，使之不能正常糖化發(fā)酵。但高粱中所含適量的單寧經(jīng)發(fā)酵后能生成丁香酸等芳香物質(zhì)，是大曲酒的香氣來(lái)源之一，所以高粱原料能賦予大曲酒特有的風(fēng)味。

　　不同的原料其出酒率和成品酒的風(fēng)味也不相同。即使是同一種原料，因其成分的差異，釀出的成品酒也有區(qū)別，所以原料的成分與酒有密切的關(guān)系。實(shí)踐證明，“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒燥”。多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當(dāng)，是形成口感豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　釀酒原料要求新鮮無(wú)霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。

　　釀酒的原料及特征：

　　1、高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱淀粉含量主要是支鏈淀粉，糯高粱品種尤以瀘州糯紅高粱和貴州紅纓子高粱為上品。糯高粱的支鏈淀粉結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長(zhǎng)，以大曲制酒時(shí)，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。酵母在高粱培養(yǎng)基上的代謝產(chǎn)物具有酸低、酯高的特點(diǎn)，因此高粱產(chǎn)酒香，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香。

　　2、大米：淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)—80個(gè)淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。

　　3、玉米：玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較醇甜。釀酒中玉米應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。

　　4、小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。在釀酒過程中，小麥蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒達(dá)到香氣濃郁幽雅、豐滿細(xì)膩、醇和綿甜。

　　5、甘薯：鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質(zhì)較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對(duì)發(fā)酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)因而易糊化。

　　6、豌豆：粘性大，淀粉含量較大，主要用于制曲，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。

　　釀酒輔料及特征：

　　1、稻殼(稻皮、谷殼)是稻米谷粒的外殼，是釀制大曲酒的主要輔料，為一種優(yōu)良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由于質(zhì)地堅(jiān)硬，在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由于稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵過程中影響酒質(zhì)，所以其用量要嚴(yán)格控制，并且使用前進(jìn)行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€、呈金黃色，以粗糠為好。

　　2、高粱殼，單寧含量較高，但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時(shí)，醅的入窖水分稍低于其他輔料。

　　3、玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。

　　釀酒主要原料對(duì)酒品的風(fēng)味質(zhì)量有兩方面的影響：

　　一是原料本身所含有的某些揮發(fā)性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及檜烯類萜烯化合物，還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級(jí)脂肪酸。

　　其氣味帶入酒中使人感覺不愉快。玉米的揮發(fā)物組成，曾以氣色譜法檢出了39個(gè)峰，不同品種的玉米其含量有較顯著的差別，揮發(fā)物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。

　　小麥的揮發(fā)物存在有醛、酮、醇、酯等20多種，大麥的揮發(fā)物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發(fā)物。這些成分有的在釀酒過程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物，有的則是構(gòu)成成品酒風(fēng)味質(zhì)量的來(lái)源之一，尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時(shí)，原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)進(jìn)行，更具有直接的影響。

　　二是原料中所含有的成分，且微生物發(fā)酵的基質(zhì)，淀粉或糖在發(fā)酵過程中形成酒精的同時(shí)，產(chǎn)生了數(shù)量眾多的香味成分。此外，蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等也都是產(chǎn)香或影響產(chǎn)香的因素物質(zhì)。

　　甲醇主要來(lái)自原料中的果膠質(zhì)，在釀造時(shí)受霉菌或果皮、子實(shí)中存在的果膠酶的作用，加水分解而生成甲醇。因而薯類白酒的甲醇含量高，它在白蘭地中為0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質(zhì)素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。

　　高粱無(wú)疑是釀造中國(guó)白酒的最佳原料。其實(shí)，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。而近期壹酒購(gòu)前方記者從一線市場(chǎng)權(quán)威獲悉：釀酒最佳原糧11月初起一直漲價(jià)不停-可點(diǎn)擊紅色字體了解詳情，高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。

　　以高粱釀造白酒，我國(guó)獨(dú)步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)。珍視這種來(lái)自大自然的饋贈(zèng)，把高粱釀酒的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮到極致，讓酒真正回歸酒。純糧釀造、醉美佳釀、香飄世界！(完)