脆皮燒鵝配料與做法.

1. 燒鵝鹽 (鹽2600克，白砂糖4000克，雞粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克)

將以上所有材料放在器皿肉拌勻待用.

2. 燒鵝皮水 (麥芽糖600克，白醋3000克，大紅浙醋600克，九江雙蒸灑250克。

用白醋和大紅浙醋加入麥芽糖，隔水加熱至麥芽糖溶解，待冷卻后加入九江雙蒸酒攪拌勻便成

材料 黑棕鵝一個(gè)5-6斤，蒜肉3粒，干蔥肉2粒，八角2粒，燒鵝皮水(600克)。

腌味料 燒鵝鹽50克，生豬醬75克，味川神廚燒臘香膏20克，玖瑰露酒10克。酸梅醬75克。

開始制作

1. 將光鵝去油油、肺、喉，洗凈，瀝干水份。把 (燒鵝鹽) 放入鵝肚內(nèi)手搽勻，再加入生豬醬搽勻，最后加入玖 瑰露 酒、蒜肉、切碎的干蔥肉、八角最后鵝尾針把刀口處縫好。

2. 從鵝頸處充氣，吹至鵝身表面發(fā)脹，起白色皮即可。燒開水放入己吹氣的鵝燙皮，使表皮收緊，然后取出過冷 水。

3. 用燒臘鉤把鵝掛好，讓鵝身驚干水分，然后淋 (燒鵝皮水) 掛在風(fēng)口處吹約3-5小時(shí)。

4. 把吹干的鵝掛入己預(yù)熱的燒爐內(nèi)，蓋上蓋子，用大火先將鵝背部燒至起紅色，轉(zhuǎn)而燒鵝胸，再轉(zhuǎn)燒兩邊鵝腳。 燒 至鵝眼突出、色澤均勻，尾部滴出清油便熟(要燒35-45分鐘)

5. 食用時(shí)與酸梅醬伴食，口味甚好。

6. 要點(diǎn) *要注意火候的控制，才能達(dá)到皮脆而不燒黑(也可在入爐前加錫紙)

*鵝皮出油后難上色，所以用開水燙皮的時(shí)間不宜太長(8-12秒最佳).