制作牛肉面、牛雜面原料的準(zhǔn)備:

牛肉，牛雜（大腸小腸、肺、傘袋、碗口都可以）、腿骨、牛油（最好買熬制好的）、色拉油、辣椒醬（荊沙辣醬紅油型）、豆瓣醬（紅油型）、八角、桂皮、白芷根、堿面、豆芽、味精。

香料包的配方比例:

小茴香4克、花椒5克、八角10克、丁香2克、白芷2克、玉果2克、草果2克、桂皮2克、當(dāng)歸2克、香葉2克、白扣1克、良姜2克、干姜1克、蓽撥1克、砂仁1克。按照比例打磨成粉狀。

注意:以上只是比例，跟用多少?zèng)]有關(guān)系，可以同時(shí)按照比例擴(kuò)大比如4克的可以買4兩，5克的就要跟著買5兩，以此類推，只要比例不變就行，比例決定味道。

熬制紅油的原料:

姜、蔥、牛油、色拉油、辣椒醬、豆瓣醬、辣椒面、香料包、八角、桂皮

紅油的熬制方法:

20斤的牛油加上8斤色拉油，放入鍋中，燒熱后加入一小碗切碎的姜，半斤蔥、5斤辣椒醬、8斤豆瓣醬不停的攪拌，大約一個(gè)半小時(shí)后將蔥撈起加入半小碗香料(大約50克）、5斤辣椒面，繼續(xù)攪拌幾分鐘即可，可以按照這個(gè)比例自己把握用多少。這個(gè)是熬一次的量，40多斤熬1.5小時(shí)。

牛肉的制作方法:

把市場(chǎng)買回來的牛肉切成大塊放入清水中，然后加入八角50克，一個(gè)白芷根，一塊桂皮，小火煮個(gè)大概一個(gè)半小時(shí)左右，撈起來后放涼，然后把牛肉切成小塊，把肉湯保存好，后面會(huì)用到。放兩大勺牛油到鍋里，然后把切碎的生姜炸成微黃色，放入豆瓣醬和辣椒醬，可以按照2:1的比例，也可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)，放入一小勺香料，用鏟子攪拌，當(dāng)整個(gè)顏色變成暗紅色時(shí)將切好的牛肉放入鍋里，加水至能覆蓋牛肉即可。小火煨至肉爛為止，使用時(shí)可放入少許味精。

牛雜的制作方法:

如果從市場(chǎng)買回來的牛雜是未加工過的生牛雜，需要先出水，方法是將生牛雜放入開水中，等再燒開即可撈起來，有的從市場(chǎng)買回來的牛雜是已經(jīng)出過水的，那么這個(gè)工序就不用了，接下來要刮腸子，要用刀刮去大腸和小腸上面的油，兩面都要刮，然后切成小塊，用清水多漂洗幾遍，把牛肺等都切成小塊，然后跟牛肉的制作方法差不多，放兩大勺牛油到鍋中，然后將切碎的生姜炸成微黃色，放入豆瓣醬和辣椒醬，可以按照2:1的比例，也可以根據(jù)自己的喜好自己調(diào)節(jié)，放入一小勺的香料，用鏟子攪拌，當(dāng)整個(gè)顏色變成暗紅色時(shí)將切好的牛雜放入鍋中，加水至能覆蓋牛雜即可，然后放一段白芷根，可以是煮牛肉用過的白芷）。小火煨至熟爛為止，使用時(shí)加入適量味精即可。

骨湯熬制:

可以用紗布做一個(gè)小包，放入八角、桂皮、香料（小半碗即可）做成香包，連同腿骨一起放入鍋中，加入水盡量多點(diǎn)，小火燉，時(shí)間越長(zhǎng)越好，至少燉一夜。

下面:

清水大火燒開后放入堿面，如果水燒的特別開，等面飄起來5秒就可以撈起來，然后鋪開，在上面加點(diǎn)色拉油，把它抖散，如果有風(fēng)扇，可以放個(gè)風(fēng)扇在旁邊吹。

牛肉面、牛雜面的出鍋:

將熬制好的骨頭湯和先前煮肉后的肉湯混合一起（可以是2:1），放入一塊熬制好的紅油（多少自己把握，然后加入適量的鹽和味精調(diào)味），豆芽上面放面用燙面簍裝起來，在滾燙的水中燙好后撈起來瀝干水放入碗中，然后加入剛拼好的湯，再放入熱好的牛肉或者牛雜，加入適量蔥花和香菜即可食用！

注意:辣和不辣取決于湯上面飄的牛油加了多少。

豆腐面的制作:

與前面相似，骨頭湯、肉湯、味精、鹽拼好后放入豆腐，小火煨入味即可。