泡椒紅油

原料：

泡椒500克，泡姜120克，干辣椒50克，青花椒、白蔻、桂皮各30克，山奈、八角各15克，精煉色拉油2000克

制作：

1.泡椒去蒂制成蓉；干辣椒去蒂，入沸水中煮軟，剁成滋粑辣椒；泡姜剁碎，白蔻、八角、桂皮、山奈用溫水泡出味。

2.炒鍋注油燒熱，先下泡椒蓉、泡姜米、滋粑辣椒蓉翻炒均勻，用小火慢炒至香辣味出、油色紅亮?xí)r，投入青花椒、山奈、八角、桂皮、白蔻等香料，繼續(xù)用小火翻炒至鍋內(nèi)水氣將干、醬料酥香、香辣味濃時即熄火，晾涼后盛入潔凈容器內(nèi)，隔夜保存后即可使用。

使用：

這是一款適用于家常風味、泡椒風味及魚香味等蒸、炒、燴、燒多種菜式的烹制調(diào)味用油，如泡椒墨魚仔、泡椒粉蒸肉、泡椒回鍋肉等。泡椒紅油也可在魚香味菜肴中用作尾油。

注意事項：

泡椒應(yīng)選色紅肉厚、不空殼的小辣椒為原料，在煉制泡椒油時要一直用小火。使辣椒的味道和辣紅素最大限度地溢出。同時香科不宜投放太多，以免壓制了泡椒的本味。

姜蔥油

原料：

大蔥段250克，洋蔥塊200克，色拉油1500克，老姜150克

制作：

老姜洗凈切大片，蔥段拍破，與洋蔥塊一起放入三四成熱的油鍋中，用中火炸至洋蔥塊、蔥段、姜片浮出油面，且表面焦脆色黃、基本脫水時即撈出料渣，將油倒入容器中靜置2小時，過濾后即可使用。

使用：

蔥、姜有去腥作用，此油多用于燴、炒、燒、燜等葷素菜肴中，如三鮮魚肚、火爆雙脆、醬爆鴨舌、蔥椒鮮魷等。

姜椒油

原料：

鮮嫩子姜500克，花椒250克，大蔥頭150克，精煉菜油2000克

制作：

1.嫩子姜刮洗干凈，切滾刀塊?；ń分蝺?，放入不銹鋼容器中。

2.鍋內(nèi)注入菜油燒至四五成熱，先投入蔥頭炸香，撈出不用，再放入子姜塊以小火浸炸，不時用炒勺攪動，防止糊鍋。

3.當炸至子姜水分快干且浮出油面時熄火，將姜連油一起倒入盛有花椒的容器中，浸泡2~3天，濾去子姜、花椒等料渣即可。

使用：

此油可用于拌制涼菜和妙、爆、煮等熱菜，在起鍋時淋尾油，具有去腥增香的作用，如姜片膛鴨、子姜妙鴨絲等。

注意事項：

先用低溫油炸，使子姜特有的辛辣考香味釋放出來，再用中火炸干子姜塊的水分并使其表面炸起雞皮皺，但不要將姜塊炸糊。

麻辣調(diào)味油

原料：

滋粑辣椒500克，姜塊60克，蔥段40克，花椒60克，八角15克，山奈10克，香葉8克，桂皮10克，草果1個，精煉菜油2000克

制作：

1.菜油注入鍋中燒至四五成熱，先投入姜塊（拍破）、蔥段炸香，撈出不用。

2.油鍋中放入滋粑辣椒、花椒、八角、山奈、桂皮、香葉、草果（拍破去籽）等，用小火炒至麻辣味出、香味濃郁時熄火，舀入容器中，加蓋捂24小時，濾去料渣即成。

使用：

適用于水煮及麻辣味厚的各種萊式，如水煮魚、毛血旺、啤酒鴨、水煮鱔魚等。麻辣調(diào)味油可壓腥去腹，增香提味，因此適宜于烹調(diào)一些禽畜、魚類及海腥味重的原料。

注意事項：

煉制此款調(diào)味油，原料的選擇很重要?；ń芬欢ㄒx質(zhì)優(yōu)、麻味正的紅花椒，辣椒要選二金條辣椒或者子彈頭辣椒。熬煉時忌用猛火，而宜以低油溫長時間炒或浸炸。使林椒、花椒、香科中的味道能充分被洛解使麻辣的味道更加突出和純粹。