面團(tuán)攪拌俗稱調(diào)粉、和面，是將原輔料按照配方用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有適宜加工性能面團(tuán)的操作過程。它是影響發(fā)面食品質(zhì)量的決定性因素之一。

根據(jù)面團(tuán)攪拌過程中面團(tuán)的物理性質(zhì)變化，可將面團(tuán)攪拌分為以下幾個(gè)階段：

一、原料混合階段

又稱初始階段、拾起階段。在這個(gè)階段，配方中的干性原料與濕性原料混合，形成粗糙且濕潤(rùn)的面塊。此時(shí)的面團(tuán)無彈性、無延伸性，表面不整齊，易散落。通常在這一階段要求攪拌機(jī)以低速轉(zhuǎn)動(dòng)，使原輔材料逐漸分散，混合起來。一般情況下，在這一階段要準(zhǔn)確判斷出面團(tuán)的軟硬，即面粉吸水量，并以此為依據(jù)調(diào)節(jié)面團(tuán)加水量。

二、面筋形成階段

又稱卷起階段。此階段配方中的水分已經(jīng)全部被面粉等干性原料均勻吸收，一部分蛋白質(zhì)形成面筋，使面團(tuán)成為一個(gè)整體。攪拌缸的缸壁和缸底已不再黏附著面團(tuán)而變得干凈。用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍會(huì)粘手，表面濕潤(rùn)，用手拉面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性，容易斷裂，面團(tuán)較硬且缺乏彈性。

三、面筋擴(kuò)展階段

此時(shí)面團(tuán)性質(zhì)逐漸有所改變，隨著攪拌鉤的交替推拉，面團(tuán)不像先前那么堅(jiān)硬，有少許松弛，面團(tuán)表面趨于干燥，且較為光滑和有光澤。用手觸摸面團(tuán)已具有彈性并較柔軟，黏性減小，有一定延伸性，但用手拉取面團(tuán)時(shí)仍易斷裂。

面筋完全擴(kuò)展階段又稱攪拌完成階段、面團(tuán)完成階段。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的延伸性，面團(tuán)表面干燥而有光澤、柔軟且不粘手，用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的彈性和延伸性，面團(tuán)柔軟。

面筋完全擴(kuò)展階段是大多數(shù)發(fā)面食品面團(tuán)攪拌結(jié)束的適當(dāng)階段，對(duì)面團(tuán)來說，此時(shí)的變化是十分迅速的。此時(shí)僅數(shù)十秒的時(shí)間就可以使面團(tuán)從彈性強(qiáng)韌、黏性和延伸性較小的狀態(tài)迅速轉(zhuǎn)入彈性減弱，略有黏性、延伸性大增的狀態(tài)。確切地把握住這一變化是制作優(yōu)良發(fā)面食品的關(guān)鍵，判斷面團(tuán)是否攪拌到了適當(dāng)程度，除了用感官憑經(jīng)驗(yàn)來確定外，目前還沒有更好的方法。一般來說，攪拌到適當(dāng)程度的面團(tuán)可用雙手將其拉展成一張像玻璃紙樣的薄膜，整個(gè)薄膜分布很平均，光華無無粗糙，無不整齊的痕跡，用手觸摸面團(tuán)表面感覺有黏性。

四、攪拌過度階段

又稱衰落階段。此階段面團(tuán)明顯地變得柔軟及彈性不足，黏性和延伸性過大。過度的機(jī)械作用使面筋超過了攪拌耐度，面筋開始斷裂，面筋膠團(tuán)中吸收的水分溢出。攪拌到這個(gè)程度的面團(tuán)，將嚴(yán)重影響成品的質(zhì)量。

五、破壞階段

經(jīng)過衰落階段，若繼續(xù)攪拌，就會(huì)使面團(tuán)結(jié)構(gòu)破壞。面團(tuán)呈灰暗并失去光澤，逐漸成為半透明并帶有流動(dòng)性的半固體，表面很濕，非常粘手，完全喪失彈性。由于面筋遭到強(qiáng)烈破壞，面筋斷裂，面團(tuán)中已洗不出面筋。攪拌到這個(gè)程度的面團(tuán)，已不能用于產(chǎn)品制作。

六、總結(jié)

應(yīng)當(dāng)說明，面團(tuán)經(jīng)歷的各個(gè)階段之間并無十分明顯的界限，根據(jù)不同品種要分別掌握適宜的程度，這需要有足夠的經(jīng)驗(yàn)，才能做到應(yīng)用自如。