經(jīng)常會(huì)有酒友來問我一些關(guān)于白酒的專業(yè)術(shù)語，沒事的時(shí)候我也會(huì)給大家解答一些，但是忙起來了就沒時(shí)間給大家解答了。今天整理了100個(gè)白酒專業(yè)術(shù)語，知道了100個(gè)白酒專業(yè)術(shù)語，你也是懂酒的人。

一、釀酒原輔料

高粱：高粱又叫紅糧，是釀酒的主要原料之一。高粱因?yàn)槠涞矸鄯肿咏Y(jié)構(gòu)有差異，所以高粱又分為粳高粱和糯高粱。

玉米：玉米也叫玉蜀黍、苞谷，淀粉含量非常豐富，是釀酒的主要原料之一。

小麥：淀粉含量豐富，也含有一定的蛋白質(zhì)，是釀酒、制曲的主要原料之一。

大麥：淀粉、蛋白質(zhì)含量豐富，是制曲的主要原料之一。

稻米：稻米質(zhì)地純正，蛋白質(zhì)和脂肪的含量很低，是釀酒的主要原料之一。稻米又因?yàn)槠涞矸鄯肿佑胁町?，分為糯米、粳米、秈米。

豌豆：淀粉、蛋白質(zhì)含量豐富，是制曲的主要原料之一。

麩皮：小麥加工成面粉產(chǎn)生的副產(chǎn)物，釀制白酒時(shí)常用來做填充輔料。

稻殼：稻谷在加工時(shí)脫下的外殼，也是釀制白酒是常用來做填充輔料。

二、白酒生產(chǎn)設(shè)備及器具

甑：也叫甑桶、甑鍋，是圓筒形的，是用來蒸糧和蒸酒的。

甑箅：這玩意兒是放在甑底部的，作用是托住酒醅或糧醅。

甑蓋：也叫云盤、追蓋，是蓋在甑上的蓋，在中心有個(gè)導(dǎo)氣孔。

鍋龍：也叫汽筒，是用來連接甑和冷卻器的過汽導(dǎo)管。

冷卻器：主要作用是把蒸出來的酒冷卻成酒液。

揚(yáng)渣機(jī)：主要作用是把出甑的物料揚(yáng)冷、打散、疏松。

曲模：制曲時(shí)所用的模型。

陶壇：由土陶燒紙而成，用來儲(chǔ)存酒的容器。

酒海：主要作用是貯盛白酒。

酒簍：用以盛酒的老式小容器。

酒箱：老式貯酒的大容器。

貯酒池：貯酒的大型容器。

窖：用于糧食發(fā)酵的窖池，不同香型的白酒窖池有所區(qū)別。

人工老窖：在建窖池時(shí)把人工培菌的粘土敷在窖池四壁，這種窖就叫人工老窖。

地缸：也是用來發(fā)酵的容器，材料是土陶的。

地池窖：發(fā)酵容器，是由水泥、磚修建的。

三、白酒糖化發(fā)酵劑

大曲：大曲一般以小麥、大麥、豌豆等為原料，然后粉碎加工制成曲塊。曲塊中含有豐富的微生物，是釀酒不可缺少的發(fā)酵劑。

小曲：小曲一般以米粉（米糠）為原料，然后加入中藥或者辣蓼草，接種曲母。小曲的形狀比大曲要小很多。

麩曲：麩曲一般以麩皮為原料，接純種霉菌菌種，經(jīng)人工培育而成。

低溫大曲：曲塊制好后，需要放入曲房進(jìn)行培菌，曲心溫度控制在45℃以下的稱為低溫大曲。

中溫大曲：曲心溫度控制在43℃—57℃的稱為中溫大曲。

高溫大曲：曲心溫度控制在60℃以上的稱為高溫大曲。

簾子曲：一般以麥麩為原料，因?yàn)閷?shí)是在竹簾上培育出來的，所以叫簾子曲。

通風(fēng)曲：也是以麥麩為原料，只是是在長(zhǎng)方形的水泥池中控制通風(fēng)培育出來的。

機(jī)械制曲坯：把成型的大曲粉碎，然后加水?dāng)嚢?，放在金屬模機(jī)中壓制成型。

曲坯：用大曲原料壓制成型后的塊狀物。

踩曲：把制曲的原料粉碎后，加水?dāng)嚢璺湃肭Ｖ行枰斯げ葔?，壓制成型?/p>

上霉：曲坯在發(fā)酵過程中外表生長(zhǎng)出菌斑

晾霉：當(dāng)曲塊已經(jīng)長(zhǎng)出菌絲了，那么就要打開庫門通風(fēng)，俗稱晾霉。

翻曲：曲塊放在庫房中發(fā)酵的時(shí)候需要反復(fù)翻曲，讓曲塊均勻發(fā)酵。

曲母：這東西是在制大曲時(shí)，用來接種的曲種。

酒母：釀酒工業(yè)所用的酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)物。

產(chǎn)酯酵母：用于白酒生產(chǎn)中能產(chǎn)生酯類的香味物質(zhì)的酵母菌。

雙輪底（發(fā)酵）：所以雙輪底發(fā)酵就是窖池中發(fā)酵成熟的酒醅不取出來，然后加入適量的大曲粉，把這些酒醅鋪在窖低。最后再次入窖糧糟進(jìn)行發(fā)酵。

雙輪底糟：是指經(jīng)過雙輪底發(fā)酵的酒醅。

酒花：倒酒時(shí)酒液表面形成的泡沫，酒花是評(píng)判酒好不好的標(biāo)準(zhǔn)之一

四、白酒的釀造

渣：釀酒原料粉碎后稱之為“渣”。

立渣：釀酒原料粉碎后，要進(jìn)行拌料、蒸煮糊化，然后加糖化發(fā)酵劑，這一操作稱為“立渣”。

醅：酒醅蒸完酒后的發(fā)酵物料。

糧糟：新原料于醅混合的原料。

酒醅：系已發(fā)酵完畢等待蒸餾的物料。

回糟：酒醅蒸酒后，不加入新的原料，只加發(fā)酵劑，再次發(fā)酵的醅子。

扔糟：不再進(jìn)行發(fā)酵使用的物料稱為扔糟。

生心：蒸煮原料不蒸透，原料心是硬的。

大渣、二渣、三渣：在配醅時(shí)加入較多新原料入窖發(fā)酵的物料。

小渣：也是在配醅時(shí)加入新原料。

排：即從投料開始到蒸酒結(jié)束的一次生產(chǎn)周期。

掉排：在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了不出酒或者少出酒的情況。

窩酒：酒醅中的酒蒸不出來我們稱之為“窩酒”。

墜甑：酒醅中的酒蒸不出來，或者酒度過低，尾酒時(shí)間長(zhǎng)等情況叫做“墜甑”。

大火追尾：在蒸酒快要結(jié)束的時(shí)候，加大蒸汽量或者加大火，把酒醅中剩余的酒蒸出來。

地溫：即地面溫度，了解地面溫度能幫助釀酒師傅掌握下曲和入窖的溫度。

封窖：把粘土抹在發(fā)酵物料上，以封住窖面，隔絕空氣進(jìn)行發(fā)酵。

踩窖：發(fā)酵物料放入窖中，需要進(jìn)行踩壓，以防止有間隙，發(fā)酵不完全。

黃水：發(fā)酵過程中，逐漸滲于窖底部的棕黃色液體。

悶頭量：為使出窖后的物料充分吸水膨脹而潑入的熱水。

老五甑法：把窖池中發(fā)酵完成的酒醅分成五次蒸酒和配醅。

清渣法：即單獨(dú)立渣、單獨(dú)蒸酒。

續(xù)渣法：把發(fā)酵好的酒醅和原料進(jìn)行混蒸，即蒸酒和蒸料糊化同時(shí)進(jìn)行。

輔料清蒸：就是消除輔料的異雜味和雜菌。

掐頭去尾：不要最開始出的酒和最后出的酒，即“掐頭去尾”。

五、白酒的成品及半成品

白酒：以糧谷為主要原料，以曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。

大曲酒：以大曲為發(fā)酵劑釀制的白酒。

麩曲酒：以麩曲為發(fā)酵劑釀制的酒。

醬香酒：中國白酒以香型劃分，醬香型白酒是其中一種香型。醬香型白酒成分復(fù)雜，口感、香氣也最為豐富，不過口感也重。

濃香型：白酒香型中的一種，濃香型白酒的主要成分是：乙酸乙酯，以及少量的“乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯”。

清香型：白酒香型中的一種，清香型的白酒的成分很簡(jiǎn)單，以乙酸乙酯為主，還有少量的乳酸乙酯。

鳳香型：白酒香型中的一種，鳳香型白酒的主要成分介于濃香酒和清香酒之間，兼?zhèn)湟宜嵋阴?、己酸乙酯。另外，醇類物質(zhì)中異戊醇含量很高。

酒基：也叫基酒，勾調(diào)白酒的時(shí)的主要用酒。

勾兌：指把不同輪次的酒、不同時(shí)間的酒按照一定的比例勾調(diào)在一起，使之形成一定的風(fēng)格。

微機(jī)勾調(diào)：勾兌是指是人進(jìn)行勾兌，微機(jī)勾兌就是指大數(shù)據(jù)、計(jì)算機(jī)進(jìn)行勾兌。一個(gè)人工、一個(gè)機(jī)器。

調(diào)香和調(diào)味：以合適的酒和相關(guān)香味物質(zhì)對(duì)酒進(jìn)行調(diào)香、調(diào)味。

空杯留香：指把杯子里的酒倒掉，一段時(shí)間后仍能聞到酒香。

串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制度香醅，使餾出的酒中加香氣和香味的操作。

酒頭：蒸餾前期截餾出酒度較高的酒-水混合物，含有較多的白酒香味物質(zhì)。

酒尾：蒸餾后期截餾出酒度較低的酒-水混合物，含有較多的白酒香味物質(zhì)。

貯存：剛釀出來的酒口感辛辣、香氣沖鼻，需要存放一段時(shí)間，讓酒變得醇厚。

老熟：指酒在存放過程中酒體逐漸變得老熟。

六、白酒釀造中的其他

純種培養(yǎng)：說簡(jiǎn)單點(diǎn)就是釀制過程中的培菌操作。

雜菌：是專指對(duì)釀酒生產(chǎn)有害的微生物。

茬：指大曲斷面，常用來判斷大曲品種、質(zhì)量的優(yōu)劣。

配醅：又稱配料。指新料與醅配合在一起。

糧醅比：配料時(shí)，新料與醅的配合比例。

糧曲比：新投原料與加曲量的比例。

糧糠比：新投原料與輔料的投入比例。

母糟：投入較多量的新原料與醅混合發(fā)酵的物料。

面糟：投入少量新原料與醅混合發(fā)酵的物料。

紅糟：面糟出窖蒸餾取酒后，只加曲不投糧，再入窖發(fā)酵的物料。

七、白酒釀造中的其他

綿：就是酒入口之后有一種飽滿、厚實(shí)的感覺，品質(zhì)好的白酒是不會(huì)出現(xiàn)那種“剮”的感覺的。當(dāng)酒下肚之后，就像一團(tuán)溫水在身體內(nèi)擴(kuò)散，非常舒服。

甜：可能很多人喝白酒感覺到的都是辣、烈，甜這個(gè)感覺壓根兒沒有；這是因?yàn)榇蠹以诤染频臅r(shí)候喝的太多，并且還在吃東西。如果你早上起來不吃東西，用水漱一下口，然后小小抿一口，你就能感覺到白酒的“甘甜”。

凈：所謂“凈”就是不粘口，品質(zhì)好的白酒口感爽滑、干凈，不會(huì)出現(xiàn)粘口的情況。這也是為什么很多釀酒廠在釀酒時(shí)會(huì)在“凈”上下功夫，目的就是喝起來口感更好。

香：香氣判斷好壞的標(biāo)準(zhǔn)是，糧食香、花香、果香等帶來的愉悅感，和留香時(shí)間的長(zhǎng)短。總體上來說，留香的時(shí)間越長(zhǎng)，越讓你舒服愉悅，越聞越舍不得放下的，就越好。反之，則是越差。

濃：正所謂酒濃、味濃、情才濃，“濃”是評(píng)判白酒是否優(yōu)質(zhì)的主要指標(biāo)。在品白酒時(shí)要看酒體是否濃厚，香氣是否濃郁等等。

純：“純”是評(píng)判白酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，品質(zhì)好的白酒口感純凈，不會(huì)出現(xiàn)雜味。而品質(zhì)差的白酒就會(huì)有雜味，令人不舒服的味道等等。

醇和：主要是白酒喝后的入口感覺，醇和代表了白酒均勻度比較好，不會(huì)出現(xiàn)低檔酒的分層等特征。

總結(jié)：以上就是今天給大家分享的白酒專業(yè)術(shù)語，大家收藏好，以后遇到不知道的，打開來看就知道了。