 熱菜配方 在飲食行業(yè)中，調(diào)味與火候并列為兩大關(guān)鍵技術(shù)，是衡量廚師技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。中國熱菜的味型，是中國菜的靈魂。熱菜的復(fù)合味品種很多，又變化無窮，如果掌握了其配方和運(yùn)用，便可取得事半功倍的效果。 小萬今天為大家?guī)砼腼兇髱煼窒淼淖鰺岵说?4味型63個(gè)配方，萬字長文句句經(jīng)典。因篇幅較長，特分成上下兩篇。 1、咸鮮味配方 (1)鹽水咸鮮 (以500克原料為例) 精鹽3克 味精2克 香油5克 料酒5克 姜、蔥各5克 胡椒粉0.5克 花椒1克 特點(diǎn)：咸鮮宜人，清香可口，多用于雞鴨、魚類原料，適用蒸法，夏秋季為宜。 (2)白油咸鮮 (以500克原料為例)精鹽 2 克 胡椒粉 1 克 味精 4 克 姜、蔥、蒜各 5 克 料酒10克 特點(diǎn)：咸鮮可口，清香宜人。多用于動(dòng)物肉類、內(nèi)臟及禽類原料，適用炒、熘、爆之菜肴。 四季均宜、夏季尤佳。 (3)本味咸鮮 (以400克原料為例) 精鹽2克 胡椒粉2克 味精2克 特點(diǎn)：咸鮮清香，本味突出。多用于魚類及湯菜，適用于各種糝蒙、貼、釀菜肴，制作奶湯和清湯菜肴，四季均宜。
2、麻辣味操作：將郫縣豆瓣、豆豉茸下鍋炒酥炒香上色，加入鮮湯，投入原料燒開入味，下醬油、糖、味精等調(diào)味提味，收濃汁后起鍋，撒上花椒末即可。 關(guān)鍵：使用醬油、紅油辣椒、花椒，不要過量，以適可而止為好，做到麻而不烈，辣而不燥，回味無窮。 配方 (1)川式麻辣 (以500克原料為例)精鹽 2 克 花椒末 5 克 辣椒末 12 克 醬油 15 克 豆豉 20克 味精3克 特點(diǎn)：麻辣味厚，咸鮮醇香。 運(yùn)用十分廣泛，牛羊豬肉、豆腐、禽類、水產(chǎn)類均可，四季均宜。 還可加入一些豆瓣醬等，以燒炒法多見。 (2)海派麻辣 (以500克原料為例)精鹽 1 克 花椒末 3 克 辣椒面 2 克 蔥、姜、蒜各 5 克 香辣豆瓣醬50克 白糖15克 醬油10克 米醋5克 紅油8克 味精2克 特點(diǎn)：麻辣鮮香，微帶甜味，滋味醇厚，適應(yīng)面廣。 肉、雞、鴨、水產(chǎn)等 均可使用，以燒、熘、炒法多見。 3、豆瓣味在操作上，先將豆瓣剁細(xì)，炒至酥香，加姜、蔥、蒜、醋(適量)、酒、白糖、白醬油，摻入鮮湯，原料經(jīng)過清炸后，或直接投入，燒沸入 味至熟，撈于盤內(nèi)，收汁濃味后，再加入醋、味精、蔥花調(diào)味后，淋入菜上即成。 關(guān)鍵 豆瓣味醇厚，味濃，但不能壓制原料的本來鮮味，菜肴滋味、鮮味均要突出。本味常用于魚類，如豆瓣鮮魚、豆瓣桂魚等，四季適宜。但對(duì)荔枝味、魚香味、家常味有抵消和壓味的作用。豆瓣不要炒煳炒焦，否則風(fēng)味全無。 配方 (1)家常豆瓣味 (以500克原料為例) 豆瓣30克 醬油15克 精鹽2克 料酒30克 白糖15克 醋20克 蒜8克 蔥10克 姜5克 味精2克 特點(diǎn)：咸鮮香辣，微帶酸甜，醇厚不燥，適宜于魚類菜肴的運(yùn)用，四季均宜，酒飯均可。 (2)濃香豆瓣味 (以500克原料為例) 豆瓣40克 精鹽3克 醬油10克 花椒15粒 姜片20克 蔥節(jié)15克 料酒12克 特點(diǎn)：色澤美觀，豆瓣味濃，多用于肉類、骨、膀等的制作，蒸、燒之法多用，四季均宜，秋冬為佳。  4、煳辣味在操作上，精鹽、紅醬油用于原料碼芡時(shí)入味。 白醬油、紅醬 油、姜、蔥、蒜、白糖、醋、料酒對(duì)成滋汁。炒鍋中待油燒至六成熱，下辣椒節(jié)、花椒炸至金黃色，加入原料炒至散籽斷生，烹入對(duì)好的滋汁，收汁亮油起鍋。 一般用于宮保雞丁、煳辣肉丁等，煳辣味風(fēng)味獨(dú)特，辣而不燥，濃厚清淡兼之，與其他復(fù)合味不沖突，不壓味，四季均宜，佐酒下飯為佳。 關(guān)鍵：辣椒節(jié)、花椒粒不能炸焦，以深褐色為宜。 配方 (以原料500克為例) 精鹽2克 醬油15克 干紅辣椒4根(切節(jié)) 花椒1克 蒜泥、蔥花、姜米各 5 克 白糖 35 克 米醋 30 克 料酒 5 克 味 精 2 克 特點(diǎn)：辣而不燥，兼有荔枝味，咸鮮醇香，用于禽類、動(dòng)物肉類等原料烹制，以熗、炒、煸等烹調(diào)方法適用，四季均宜。 5、家常味要按照菜肴的不同原料和風(fēng)味來進(jìn)行。 如炒肉類 原料要先碼味上漿，另外用醬油、糖、水淀粉等調(diào)成味汁，在原料入熱油鍋中炒時(shí)，加入泡辣椒、豆瓣醬炒勻，再烹入滋汁，起鍋之前滴醋；如果制作回鍋肉、鹽煎肉菜肴，將原料放入熱油鍋中炒干水氣，亮油時(shí)，再放其他調(diào)料；又如制作燒菜，要先將豆瓣煵香，待色變成紅色時(shí)，再下入切好的原料，加入湯、料酒、糖、味精等調(diào)料，用中小火燒熟軟，起鍋入碗；蒸菜的制作要將原料刀工處理成塊或片，加 入甜醬、豆瓣(剁茸)、花椒、姜米、醪糟汁、精鹽等碼味半小時(shí)后，再加入米粉、湯拌勻上籠蒸熟。 關(guān)鍵 家常味用泡辣椒、郫縣豆瓣、干辣椒面等多種調(diào)味品，要按照不同情況加入。 如魚類菜肴、魚香肉絲用泡辣椒，家常海參、家常 蹄筋等要用豆瓣，粉蒸系列菜用辣豆瓣、干辣椒面等，這樣才可以突出菜肴的各自不同風(fēng)味。 豆瓣炒香上色，蒜苗要炒出香味。 配方 (1)家常味(用豆瓣) (以500克原料為例)香辣豆瓣醬 60 克 精鹽 3 克 蒜片 25 克 醬油 20 克 豆豉20克 特點(diǎn)：咸辣兼?zhèn)?，醇厚鮮美。 四季均宜，廣泛用于肉類、禽類菜肴的烹制。 (2)家常味(不用豆瓣) (以500克原料為例)精鹽 8 克 泡紅辣椒 15 克 馬耳朵蔥 30 克 味精 6 克 料酒10克 醬油30克 姜片、蒜片各5克 醋15克 白糖8克 特點(diǎn)：鮮嫩可口，辣而不燥，四季均宜，主要用于水產(chǎn)類菜肴等的烹制。 6、魚香味先將原料加工好下鍋后，再加入泡紅辣椒末煵炒出紅色，繼而加入姜、蒜米炒香，再投入蔥顆，另將用糖、醋、醬油、料酒、鮮湯、水淀粉調(diào)勻入鍋，炒勻即可。 典型菜肴還有魚香豌豆、魚香胡豆等，具有酥香化渣、魚香味濃的特點(diǎn)，以漬的方法制成。 關(guān)鍵 烹調(diào)魚香菜肴，要注意火力的運(yùn)用。 泡辣椒、泡姜要炒出香味；蒜、蔥不要炒的時(shí)間過長，以免蒜香不濃，發(fā)煳，影響口感。 在烹制魚香味中，不論郫縣豆瓣或泡紅辣椒，均應(yīng)炒香上色；姜、蒜、泡辣椒、蔥的用量比例為姜 1∶蒜2∶泡紅辣3∶蔥4；姜、蔥、蒜要炒香；白糖、醋、精鹽、白醬油組成的咸香辣甜酸均應(yīng)兼之，否則魚香味的口味質(zhì)量不正。 烹調(diào)時(shí)，特別注意醋下鍋的時(shí)間，可在菜肴收汁時(shí)加入醋，亮 油就起鍋。否則收不到甜酸味的效果，影響魚香味的風(fēng)格。 配方 (1)魚香味(可用豆瓣) (以原料500克為例) 精鹽3克 泡紅辣椒25克 蔥10克 姜10克 蒜10克 醬油30克 白糖30克 醋35克 味精2克 特點(diǎn)：咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜香濃郁。 四季均宜，尤以夏秋季為宜。 一般用于質(zhì)地爽脆的植物性原料和口感細(xì)嫩的動(dòng)物性原料，代表菜有魚香土豆絲、魚香肉花等。 (2)魚香味(不用泡辣椒) (以原料500克為例)香辣豆瓣醬 40 克 醬油 15 克 白糖 30 克 味精 2 克 醋35克 姜10克 蔥10克 蒜10克 特點(diǎn)：魚香味醇厚而濃郁，香鮮可口宜人。一般適用滑炒、燒、熘等烹調(diào)方法制作的魚香味菜肴，代表菜有魚香肉絲、魚香雞塊、魚香茄子等。  熱菜配方 7、糖醋味在操作方法上，取一碗，先將白糖、精鹽(或白醬油)調(diào)成甜中有咸的味道，再加入醋、麻油即可。 關(guān)鍵 調(diào)味時(shí)要按照順序操作，不要打亂。調(diào)味時(shí)，鹽和糖在味汁中必須完全溶化，醋要最后加入。 配方： (1)糖醋味(川式) (以原料500克為例) 精鹽2克 醬油10克 白糖75克 米醋70克 蔥10克 姜10克 蒜15克 特點(diǎn)：色澤淡紅，甜酸帶咸，滋味濃郁，酸香撲鼻。適用于炸熘或炸燒的菜肴。四季均宜，以春、夏季為佳。 (2)糖醋味(海派) (以原料500克為例) 番茄醬25克 白糖75克 米醋70克 姜10克 蒜10克 特點(diǎn)：色澤鮮紅，甜酸帶咸，滋味濃厚、酸香誘人。 適用于海派糖醋類菜肴的制作。 (3)糖醋味(廣式) (以原料500克為例)精鹽 2 克 番茄醬 25 克 山楂醬 10 克 白糖 60 克 白醋 35 克 紅曲米少許 辣醬油 10 克 姜、蔥各 5 克 料酒 10 克 特點(diǎn)：色澤鮮紅，甜酸帶咸，層次豐富，香味濃郁。 (4)糖醋味(京蘇式) (以原料500克為例)米醋 60 克 白糖 75 克 醬油 10 克 水淀粉 15 克 油 35克 姜末、蔥末、蒜末各 6 克 水適量 特點(diǎn)：色澤醬黃，甜酸可口，感覺舒適。適用于北京菜肴與江蘇菜 肴之糖醋菜肴的調(diào)味與制作。如京菜糖醋菜肴，蘇菜糖醋豬排等。 8、荔枝味在操作上，先放入精鹽或醬油，加入糖和少許鮮湯調(diào)勻，當(dāng)味道有咸甜之時(shí)，再加入醋、水淀粉調(diào)勻的味汁，達(dá)到口感酸味突出，咸中回甜為度。但是變換調(diào)料可以形成新的風(fēng)味，如將油燒至六成熱，加入干辣椒節(jié)和花椒熗成紅色、香辣味濃時(shí)，下入原料炒斷生，烹入滋汁，收汁亮油起鍋，就可以形成煳辣荔枝味的菜肴。 關(guān)鍵 荔枝味的調(diào)配是要把握醋、鹽、糖的三者比例關(guān)系，糖的用量不要超過醋，如果比例不當(dāng)，就變成了糖醋味；由于醋的揮發(fā)性較大，可以在起鍋前加入少許醋，以保持各味之間的協(xié)調(diào)。 如果是用煳辣荔枝味，干辣椒和花椒不要炸焦，以免影響菜肴的色香味。 另外，由于醋的酸度各地不一樣，用醋量多少要恰當(dāng)。 配方 (1)荔枝味(不用胡椒、料酒) (以500克原料為例)精鹽 3 克 白糖 6 克 醬油 10 克 米醋 6 克 泡紅辣椒 5克 味精 3 克 蔥、姜、蒜各 10 克 特點(diǎn)：甜酸鮮香，回味微咸，四季均宜，用于下酒佐餐的菜肴均可。 (2)荔枝味(用胡椒、料酒) (以500克原料為例)精鹽 3 克 白醬油 15 克 姜片、蒜片、蔥節(jié)各 10 克 料酒 10克 香油10克 白糖15克 味精1克 胡椒粉1克 醋10克 特點(diǎn)：甜酸而香，略帶微辣，四季均宜，但以秋冬季為佳，常用于肉類、禽類原料的菜肴制作。 9、酸辣味烹調(diào)中，炒鍋內(nèi)下豬油燒至五成熱，放入肉粒炒至酥香，和其他原料炒勻后，摻入鮮湯，加入精鹽、料酒、姜、胡椒末燒沸出味，用濕淀粉勻薄芡，放入醬油、醋、味精、蔥，味正后盛入碗內(nèi)，淋香油適量即成。 關(guān)鍵 配辣味，因烹制原料不同，辣味調(diào)料可以變化，如胡椒面、豆瓣 或干辣椒等。 配方 (1)酸辣味(汆燴菜肴) (以500克原料為例) 精鹽2克 胡椒粉2克 醋20克 醬油8克 熟豬油10克 料酒15克 姜5克 蔥60克 香油5克 味精1克 特點(diǎn)：酸辣清爽，鮮美可口，風(fēng)味頗佳。多用于汆燴菜肴及湯菜，如 酸辣蹄筋、酸辣蝦羹湯、酸辣海參等 (2)酸辣味(燒、炒菜肴) (以500克原料為例)香辣豆瓣 35 克 醬油 8 克 白糖 25 克 米醋 30 克 紅油10克 味精4克 蔥花8克 姜末5克 蒜泥10克 特點(diǎn)：酸辣咸鮮，微帶甜味，醇厚味濃。多用于燒、炒類菜肴，如酸辣里脊、酸辣魚塊等。  熱菜配方 10、椒鹽味在操作上，先將精鹽用干凈的鍋炒熟研成細(xì)末，花椒焙香后，磨成粉末，再按 2∶1的比例，調(diào)和均勻即可。 關(guān)鍵 花椒不要有霉味，焙時(shí)要出香味，用手可以捏末為宜；但是不要焙焦，以免失去了香麻的風(fēng)味。在放入椒鹽時(shí)，可以加入少許麻油，起輔助增香的效果。 配方 (以500克原料為例)精鹽 8 克 料酒 10 克 花椒面 4 克 香油 15 克 梗姜、蔥 各15克 特點(diǎn)：咸鮮香麻，四季均宜。廣泛用于炸、酥等菜肴的調(diào)味。 11、姜汁味在操作上，將姜汁先用少許鮮湯稀釋，并調(diào)勻，隨即加入白醬油、醋、味精、麻油等調(diào)勻即可。 關(guān)鍵 姜汁需用濃汁。選用老姜洗干凈，搗茸，再對(duì)入水，去渣，過濾，即成為濃姜汁。也可以將老姜的外皮削去，切成細(xì)末來調(diào)對(duì)味汁。醋的質(zhì)量比較重要，不要用散裝醋，要用老陳醋和保寧醋；但是量要合適，不要搶味。 配方 (1)姜汁味(用于肉類) (以500克原料為例) 姜米25克 精鹽4克 醬油15克 醋25克 蔥花15克 味精2克 特點(diǎn)：姜醋味濃郁，熱吃鮮美，為禽蛋及肉類菜肴烹調(diào)之用。 (2)姜汁味(用于水產(chǎn)類) (以500克原料為例)姜米 25 克 精鹽 3 克 白醬油 15 克 醋 30 克 花椒面 0.5克 白糖1克 香油10克 味精2克 料酒10克 特點(diǎn)：姜汁味濃，質(zhì)地鮮美。 多用于水產(chǎn)類菜肴的制作。 12、醬香味在操作上，炒菜一般將原料炒斷生剛熟，迅速將甜醬、料酒、醬油放入，同鍋中的原料一起炒勻炒香，再加少許白糖、味精炒勻起鍋；燒菜(醬燒)要用小火將甜醬炒香，然后加入鮮湯、料酒等調(diào)料，與經(jīng)過的原料一起燒入味，還可以按照菜肴的風(fēng)味及需要，加入姜、蔥、胡椒粉調(diào)味，也可以上色勾芡，但勾芡不要過濃，出鍋時(shí)一定要用香油增香。 關(guān)鍵 使用甜醬要用質(zhì)地、色澤、味道好的，一些質(zhì)量不好的甜醬，酸 味重或偏咸，要加入少許糖調(diào)和，如果甜醬濃稠色深，要加入料酒、鮮湯、香油進(jìn)行稀釋，將色調(diào)淡后再用；在炒時(shí)要用小火，火太大會(huì)醬焦煳發(fā)黑，味道變苦。 配方 (以500克原料為例)甜醬油 50 克 白糖 10 克 香油 10 克 味精 4 克 精鹽 4 克  熱菜配方 13、白汁味在調(diào)味配合中，精鹽定咸味。味精和味，提鮮。料酒能滲透入味，除異味，增香。姜、蔥、胡椒除異味增香。熟豬油、雞油、奶湯調(diào)味，增白增香的作用。 關(guān)鍵 白汁味必須將奶湯、熟豬油作為調(diào)料加入，體現(xiàn)白汁味的特色，其他菜肴可作為配料安排。 配方 白汁味(用奶湯) (以500克原料為例)精鹽 5 克 奶湯 750 克 味精 1 克 熟豬油 25 克 胡椒面 1克 姜、蔥各 10 克 料酒 10 克 熟雞油 5 克 特點(diǎn)：湯汁乳白，濃而不膩，咸鮮可口，多用于動(dòng)物內(nèi)臟、水產(chǎn)品類菜肴制作。 14、純甜味烹調(diào)時(shí)，甜味可分別為純甜味和香甜味。 主料與甜味原料配合，加水烹制成的冰糖銀耳羹、杏仁豆腐等，屬于純甜味。主料配甜味的白糖、蜜瓜片、蜜棗、蜜玫瑰、蜜桂花等，屬于香甜味。熟菜甜菜，常加各種蜜餞、鮮果、水果汁、干果仁等，比純甜味更有味，甜菜在 100 種菜肴以上，再加上甜味小吃，可能有三四百種。 配方 (以500克為例)白糖 150 克 水適量(或其他甜料) 特點(diǎn)：甜味鮮美，爽口宜人，多用于湯、羹蒸制菜肴、果汁，還有一些香甜味熱菜，如銀耳羹、杏仁豆腐、瓤梨、夾沙肉等。 15、咸甜味烹調(diào)時(shí)，先將原料入鍋燒沸撇盡浮沫，放入糖色、料酒、姜、蔥、花椒、五香粉和第一次加入精鹽，用量以微帶咸味為度，燒至即將成熟時(shí)放入冰糖并第二次加入精鹽，用量以咸甜味為準(zhǔn)，收汁濃味，即將起鍋時(shí)，揀去姜、蔥余渣不用，放入胡椒末、味精即成。 關(guān)鍵 若無冰糖可用白糖代替，無冰糖糖色用白糖糖色代替，無料酒可用醪糟汁代替。 蔥、姜使用應(yīng)分別拍破，挽起投入。這樣使在加熱過程中不斷溢出其味，使菜肴增添鮮香味；又可待菜肴成熟后便于將余渣揀去，使成菜美觀整潔。 此味所用的原料，一般都應(yīng)焯水后再行烹制。 配方 (1)咸甜味(燒菜等) (以原料500克為例)醬油 60 克 精鹽 2 克 冰糖 40 克 料酒 20 克 五香粉、花椒、味精各少許 姜、蔥各 15 克 特點(diǎn)：咸甜鮮香，醇厚爽口，四季均宜，一般用于燒菜類調(diào)味。 (2)咸甜味(蒸菜等) (以原料500克為例)精鹽 10 克 咸紅醬油 8 克 醪糟汁 15 克 豆腐乳汁 15 克 白醬油15克 花椒3克 紅糖15克 生菜油3克 特點(diǎn)：咸甜濃香，熱吃為佳，四季均宜，以蒸菜為主。 上篇完，剩余34味63個(gè)配方下篇，明天見！ |
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