鹵菜，自古以來講究“味為先”、“五味調(diào)和”、“色、香、味俱全”，這些都與香辛料的巧妙使用密不可分。常見的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生姜、丁香、胡椒、肉蔻、草果、白芷、山奈等。在熟食鹵菜行業(yè)，香辛料的使用無所不在，尤其是在肉制品的增香調(diào)味中，香辛料發(fā)揮了重要作用，它除了對食品起調(diào)色、調(diào)香、增味的作用外，還具有抗菌、防腐和抗氧化作用。

香辛料具有天然味道或氣味，它能使菜品呈現(xiàn)香、麻、辣、苦、甜等特殊氣味。它不但能增加鹵菜獨特的風(fēng)味，還能夠提高和改善鹵菜的口感，突出鹵菜典型的風(fēng)味特征，使菜品風(fēng)味協(xié)調(diào)。

香辛料的分類方法很多，就在鹵肉加工中的實際使用而言，可以按使用形態(tài)和氣味、滋味這兩種方法來分類。按使用形態(tài)，可分為粉碎香辛料、完整香辛料。使用料粉碎香辛料具有香氣易散發(fā)和散發(fā)均勻、香氣釋放速度快的特點。使用完整香辛料的缺陷是在使用時香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中，優(yōu)點是釋放風(fēng)味的持續(xù)時間較長。

按香辛料的氣味、滋味大致可分為四種：辣味辛香料如：胡椒、辣椒、姜等；苦味辛香料如：陳皮、砂仁等；芳香型辛香料如：千里香、小豆蔻、香菜籽等；香和味兼有的辛香料如：肉豆蔻、桂皮、八角、花椒、小茴香等。在實際使用中這幾類香辛料要合理搭配。

使用原則

通常我們在鹵菜中多是以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等香辛料作為主體，與動物脂肪和油類發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生誘人風(fēng)味，以此達(dá)到調(diào)味的目的。一般香料包是采用多種香辛料按不同比例復(fù)合制成，具有特殊香氣、味感和色澤。傳統(tǒng)鹵菜菜品，均有特別的香料包來調(diào)和味道，所以，這也給鹵菜的配方帶上了神秘的色彩。

雖然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有一定難度，但是還是有一定的原則可循。香辛料的搭配一方面要考慮對食材的去腥除異效果，另一方面要考慮增加食材的香味以及與原料的協(xié)調(diào)性，適時適量使用。通常將增香、除異、調(diào)和這三類香辛料按4∶2∶1的比例混合使用。除蔥、姜、辣椒、花椒等幾種外，鹵水中香辛料總量一般控制在1%左右，過多用量會使菜品味道偏重或產(chǎn)生中藥味。例如鹵水在經(jīng)過反復(fù)使用后，鹵菜時香料的添加量會適量減少。具體使用時，具有苦、澀味的香辛調(diào)料用量不宜過大。掌握了一般原則后，還需要在實踐中不斷摸索，使用時才能做到游刃有余。

抑臭、除異味

香辛料可以遮蓋原料的腥膻等影響風(fēng)味的異味，并賦予肉制品獨特誘人的風(fēng)味。香辛料可以減緩具有異味的成分生成和揮發(fā)速度，但主要是利用香辛料本身風(fēng)味對肉類不良風(fēng)味的屏蔽以達(dá)到除臭、除異的目的。例如羊肉用千里香、丁香、孜然的效果比較好；豬肉則可選擇肉豆蔻、白扣、香葉等。值得注意的是，多種香辛料在搭配使用時，如果用量不準(zhǔn)確，那么在增加增香、去異作用的同時，也可能削弱其增香、去異的效果，所以具體使用必須通過實驗驗證。

賦香、增香

鹵菜的風(fēng)味是決定菜品是否好吃的關(guān)鍵，正確使用香辛料可以給鹵菜風(fēng)味帶來意想不到的效果。風(fēng)味，即鹵菜的氣味、滋味、香味。具體可分為口味和氣味兩大類?？谖兑卜Q滋味，是食物的刺激性物質(zhì)刺激舌頭味覺而產(chǎn)生的，主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鮮、澀等味道，主要通過舌頭來感受。氣味是食物中揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻子產(chǎn)生的，一般來講人們總是先聞到氣味，它的好壞將直接影響我們的食欲。影響肉制品風(fēng)味的因素是多方面的，原料好壞、工藝制作、鹵制時間、鹵制火候等都會有影響，但是如果恰當(dāng)?shù)厥褂孟阈亮暇涂梢愿纳坪驮黾硬似返纳?、香、味，提高菜品質(zhì)量。

抑菌防腐

氣候比較溫暖和潮濕的環(huán)境最容易使食物變質(zhì)，也是香辛料使用最多最有效的原因。香辛料中含有一定的抗菌成分。比如肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚、千里香中的香草酚、和辣椒中的辣椒素等都有較強的殺菌功能，對多種細(xì)菌具有抑制和殺滅作用。

著色、增色

在肉制品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、姜黃、紅辣椒等香辛料，對菜品的色澤有促進(jìn)作用，黃梔子和姜黃一般都以調(diào)色為主，紅辣椒以調(diào)味為主兼有調(diào)色作用。

香辛料在不同原料中的使用

在不同動物性鹵制品中選擇最合適的香辛料才能達(dá)到最佳效果。從原料的角度來看，一般牛羊肉中常添加胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜籽、孜然、丁香、花椒等；豬肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻、丁香、桂皮、小茴香、香葉、香菜籽等；在雞肉中添加白芷、良姜、生姜、草果等。在許多鹵制食材中添加辣椒、花椒、胡椒等能起到增加菜品的辛辣味、增進(jìn)食欲的效果，去除羊肉膻味較好的香辛料有孜然、丁香、香葉等。

鹵菜中使用香辛料的主要目的是遮蓋原料肉類的腥膻氣味并賦予菜品獨特的氣味和滋味。在實際使用時，應(yīng)充分掌握香辛料特性以及香辛料在肉類原料中的特性、適合性等因素，然后在調(diào)配或使用時有效地靈活運用。很多時候，同一種香辛料因為產(chǎn)地不同風(fēng)味往往差別很大。另外，即使是同一地區(qū)所產(chǎn)的香辛料，質(zhì)量也參差不齊，甚至有部分賣家會摻假。因此，實際使用中必須根據(jù)其產(chǎn)地的不同以及品質(zhì)狀況適當(dāng)增減用量。

超量使用

賦香調(diào)味香辛料一般占40%～50%，用量不宜過大。豆蔻用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；白芷過量會產(chǎn)生中藥味。因此，在實際運用中，要反復(fù)實驗，找到最佳搭配和用量。

香辛料用于鹵菜中，其作用無外乎三種，其一是增加菜品滋味和香味，其二是去除食材中的腥膻異味，其三是提升食欲。如果不能充分了解香辛料的基本特性和口味特點，就無法熟練的對香辛料進(jìn)行正確、巧妙的搭配和使用，更別說復(fù)雜料方的配伍，那么其產(chǎn)生的增香、去異效果和最終呈現(xiàn)的風(fēng)味也就相去甚遠(yuǎn)。

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還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，

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