第一種鹵料配方

丁香10克、桂皮20克、八角20克、陳皮45克、香葉15克、山奈15克、花椒25克、茴香25克、香蔥200克、草果5克、良姜20克、甘草10克、干紅辣椒100克、生姜150克、醬油500克、白糖200克、黃酒800克、糖色50克、精鹽200克、熟花生油250、味精80克、骨湯12千克。

制作方法

1.草果拍爛，桂皮拌成小塊，甘草切成片，香蔥挽成結(jié)，生姜拍扁，辣椒切段。

2.將八角、陳皮、桂皮、丁香、山奈、花椒、茴香、草果、香葉、良姜、干辣椒一起裝入香料袋，帶口扎牢。

3.把香料帶、蔥結(jié)、姜塊、白糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋即可。

第二種方法

黃梔子135克、砂仁20克、香葉90克、良姜45克、山奈45克、油炸蒜仁135克、花椒20克、芹菜135克、沙爹醬1瓶、油炸鮮桔皮135克、生姜135克、熟菜籽油240克、黃酒1000克、味精180克、油咖喱135克、精鹽220克、骨湯12千克。

制作方法

1.黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜拍扁。

2.將黃梔子、香葉、山奈、良姜、花椒、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋，扎好袋口。

3.將香料袋、芹菜結(jié)、生姜、沙爹醬、黃酒、熟菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋，調(diào)勻即可。

第三種方法

白芷20克、花椒20克、八角55克、陳皮45克、山奈45克、香葉45克、香蔥145克、生姜145克、白醬油800克、水酒800克、精鹽110克、味精90克、骨湯12千克。

制作方法

1.香蔥大結(jié)，生姜拍扁。把八角、花椒、山奈、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋，扎牢袋口。

2.將香料袋、香蔥、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、湯骨一起放入鹵鍋，調(diào)勻即可。

以上配方適合鹵制10－12千克的生鮮原料，自己可按照比例縮減。

注意事項

香料、鹽、醬油的用量要適當(dāng)，香料過多，菜品藥味大，色澤偏黑。香料太少，菜品味不足。食鹽過多，菜品很咸，還會使成菜緊縮、干癟。食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑不好看，醬油太少，口味不夠鮮美。所以用量要適當(dāng)合理。

原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地發(fā)揮掉，還可節(jié)省燃料和時間。

用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油撇去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

鹵水保存

1.保存老鹵水必須要用清潔的器具和良好的存放條件，這樣才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

2.春季溫度逐漸上升，要每天早晚都必須將鹵水燒開，放在固定的位置不動。

3.夏天氣候比較熱，鹵水極易變質(zhì)，會出現(xiàn)發(fā)泡，變酸現(xiàn)象，因此，每天必須將鹵水燒開兩次，早上一次，下午一次，并且固定不動。

4.秋季溫度雖然下降，但是暑熱未完，俗話說：七霉、八爛、九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該每天燒開兩次，且放到固定位置不動。

5.冬天溫度逐漸下降，鹵水應(yīng)每天燒開一次，放在固定位置不動。

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