醬香型白酒作為中國白酒的一個(gè)主流品類，在市場上已不鮮見。但是，絕大多數(shù)的消費(fèi)者，并不清楚其實(shí)醬香型白酒還分為六種級別。而每種不同類型的醬香型白酒，其生產(chǎn)原料、工藝、成本等有著很大的不同。不是每一種類型的醬香酒都能稱作優(yōu)質(zhì)醬香酒，每一種類型的產(chǎn)品有著天壤之別。

1.傳統(tǒng)大曲捆沙醬香酒的釀造工藝

選用茅臺本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小紅高粱（紅纓子）整顆不磨碎，再使用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑（大曲為優(yōu)質(zhì)小麥），與小紅高粱為五五比例釀造，一年一個(gè)釀造周期，二次投料（下沙和糙沙），二種發(fā)酵（堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵），三種典型體（醬香、醇甜、窖底），四十天制高溫大曲藥，五月端午踩曲，六個(gè)月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮，十個(gè)工藝特點(diǎn)。此釀造過程已整整歷時(shí)一年！

釀造出來的原酒，要分型分級儲存；一年后進(jìn)行盤勾；第二年進(jìn)行型勾；第三年進(jìn)行品勾；第四年陳釀?wù){(diào)味幾次即可出廠；加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。也只有按照這個(gè)工藝生產(chǎn)出來的醬香酒才是大曲捆沙酒，才能算是優(yōu)質(zhì)醬香酒，當(dāng)然還與當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩?，氣候、水等因素有關(guān)。

2.麩曲醬香酒的釀造工藝

使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑；一般發(fā)酵時(shí)間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒；麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)格低廉的特點(diǎn)。

3.碎砂醬香酒釀造工藝

碎沙酒，用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”。一般使用多種大曲添加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑；將原料粉碎后，經(jīng)過預(yù)處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。

“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般拷兩三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒生產(chǎn)成本相對較少，目前市場上銷售的中低檔產(chǎn)品基本都是該類。

4.翻沙醬香酒釀造工藝

基本是大曲醬香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后，適當(dāng)加添原料和曲藥等，進(jìn)行的一次發(fā)酵蒸餾取酒所得。“翻沙酒”，生產(chǎn)周期短，出酒率高。

5.回沙醬香酒釀造工藝

這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進(jìn)行釀造所得的醬香型白酒。后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。

6.串蒸醬香酒釀造工藝

是將捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的糟醅，置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，經(jīng)過串蒸所得的醬香酒。這類產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。