抖雞是一種鹵雞，只是工藝要比一般的鹵雞復(fù)雜得多，鹵制的火候也有不同，選料也有講究。制作抖雞要選用當(dāng)年的土雞，或是當(dāng)年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經(jīng)腌漬、風(fēng)干、再鹵制等工序制成。此鹵雞既可熱吃，又可冷食，不過一定要整只上桌，吃時(shí)跟一碗鹵汁。

原料：光土雞10只（約15千克），鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克，高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。

制作：

1、腌制：

以光土雞10只（約15千克）為例，將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，涂遍雞身及內(nèi)腔、腌漬12小時(shí)。

2、風(fēng)干：

將腌漬雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風(fēng)處，24小時(shí)即可風(fēng)干；若氣溫高的情況下，悅悅私房菜公眾號(hào)分享可用電風(fēng)扇吹12小時(shí)，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風(fēng)干到位了。

3、鹵制過程：

高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。

將上述調(diào)料及香料放入高湯中，熬2小時(shí)，然后再將風(fēng)干的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便于出鍋，保證雞熟后的形狀）；另用一鹵桶，底墊竹算子，竹算上整齊地?cái)[上腌漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關(guān)火，待涼后，再浸泡2小時(shí)，再撈出來。

香料包：

原料：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽撥、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個(gè)，干姜6克，當(dāng)歸8克，淮山藥6克，沙姜8克。

制作：

將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。

注意：

其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實(shí)類的則需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽鹵湯會(huì)發(fā)酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味。

制作關(guān)鍵：

1、雞要選用散開喂養(yǎng)當(dāng)年的土雞為好。

2、雞一定要腌漬風(fēng)干后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。

3、鹵前先將雞用繩捆綁一下，保證雞成菜的形狀。

4、鹵時(shí)一定要掌握火候，用小火，保持湯面微開。

5、鹵熟后應(yīng)在湯中浸泡2小時(shí)，使雞充分入味，骨里透香。

6、上桌時(shí)整只上桌，只需用筷子夾雞腿骨抖動(dòng)兩下，骨肉分離，使人可獲得視覺上的感應(yīng)，刺激食欲。

▽