老北京地道炸醬面，余味長、有性情、含哲理，我信。

有朋自遠方來，我作為接待者，真誠詢問到哪里餐敘。萬沒料到，這位來自黔南的文友，竟然點了“老北京炸醬面”！

這是一家面積不大但親情四溢的炸醬面館。引發(fā)我愉悅感的味道，自然是熟悉且親切的純正炸醬的香氣。引發(fā)我視覺享受的，則是墻上懸掛的《炸醬面賦》。該賦以平樸之言，詳盡面條起源、炸醬面制作、面碼種類、待客規(guī)矩、進食氛圍。我讀了幾遍，似乎回到兒時居住的四合院中……

面條與菜碼上桌之后，文友談及多次來京會友，品嘗炸醬面的感悟——初與京城老胡同“京爺”相識，往往遭逢幾分“冷傲感”。然而，只要你深入接觸、實在處事，便會感知一泓熱流涌動。昔日的那份“冷”，瞬間變?yōu)橐粓F熱情。此過程，與炸醬面“熱鍋挑兒、冷菜配”有異曲同工之妙！

我笑著告知文友，兒時住過的四合院，炸醬面每每出現(xiàn)，能拉近鄰里間的情誼。譬如，鄰家大媽的肉醬剛一下鍋，隨著刺啦刺啦的聲音，誘人香氣彌散開來，滲透四鄰家的門縫、窗縫。不一會兒，從各家走出“尋香”的孩子們。一個個拿著黃瓜、舉著蘿卜，圍攏到醬鍋邊，舔著嘴唇，仰頭看炒醬人面部表情。但見炸醬的大媽笑聲朗朗，盛一小碟冒著油泡、浮動肉丁的熱醬放置桌上，叮囑孩子們小心燙手。孩子們蘸著肉醬，笑語歡聲。

上世紀60年代初，市民購買副食品曾一度限量，包括植物油、肉類、禽蛋類、豆制品等。鑒于此，家中有客來訪，以炸醬面接待，便用化油的肥肉丁。蔥絲、姜絲、蒜片熗鍋之后，放入類似油渣的肉丁，慢火細炸。小碗干炸肉量雖少，但香噴噴、油汪汪，佐以鮮麗菜碼，也是待客美食。客人酒過三巡，熱面、炸醬、菜碼依次上桌。

北京人，從小在父母面前受教，深知“講里兒（禮）講面兒”與“講規(guī)矩”的分量。這一點，在炸醬面上也有體現(xiàn)。即便是炎夏，炸醬面也必須“熱鍋挑兒”，不能以涼水沖泡。小碗炸醬，不求多，但求精。菜碼，不求貴、但求全。面條，不求長、但求韌。僅以菜碼論，嫩紅，為心里美蘿卜絲。嫩黃，為胡蘿卜絲。翠綠，為青豆瓣兒、黃瓜絲、芹菜丁、香椿芽、青蒜末。白色，為綠豆芽、小白菜幫切絲、蒜瓣兒、苤藍絲……閃著油星兒的炸醬，與滿桌菜豆相映成趣。

滾熱、閃光，粘稠適度的炸醬，稀稠適度流入“熱鍋挑兒”面碗，用筷子輕輕一拌，虎豹紋便展現(xiàn)眼前，奇香縈繞八方。色調(diào)養(yǎng)眼的菜碼，既有利多元素攝入，也可解膩。

近代散文大家、美食家梁實秋在《雅舍談吃》中，描述在清華大學讀書時，得遇地道炸醬面，連吃3大碗，依然食欲大振。秋郎后來遠赴臺灣定居，難以見到地道老北京炸醬面，每每“面對面碗，心緒茫然”。可見這種京味吃食雖然大眾、平樸、廉價，卻有它獨特之處。

暢談到此，我們發(fā)現(xiàn)——一款小碗干炸、10余碟清鮮菜碼、兩大碗“熱鍋挑兒”早已見底。于是相視一笑，欣然起身……