椒鹽茄餅主料：茄子500克 輔料：肉餡300克，火腿30克，金鉤10克，荸薺40克，蛋清淀粉100克 調(diào)料：精煉油1000克（耗50克），鹽10克，姜粒15克，胡椒粉2克，味精6克，水淀粉10克 制作：1、茄子去皮，切成兩刀一斷的圓餅。 2、豬肉剁茸制餡，將荸薺、火腿、金鉤切極細粒與姜末、胡椒粉、蔥、味精、水豆粉攪成肉餡，續(xù)將肉餡填入茄餅中，再均勻抹上較稀的蛋豆粉。 3、鍋置旺火上，下油燒至五成熱，下茄餅，炸至淺黃色撈起，待油升至七成熱，再下茄餅炸至酥脆，撈起瀝干油，在配以椒鹽味碟即可。 特點：成型美觀，外酥內(nèi)嫩。 提示：炸制茄餅時，需將油鍋端離火口，并且控制好油的溫度，油溫過高時須及時加入冷油降溫，以免茄餅炸煳。 椒鹽雞脆骨主料：雞脆骨200g 調(diào)料：蒜香粉100g、生粉50g、雞蛋2枚、味椒鹽3g、鹽2g 制作方法：1、雞脆骨沾干水分，加入蒜香粉，生粉、鹽、雞蛋腌制備用； 2、雞脆骨入油鍋炸成黃金色，加入雀巢中即可。 特點：造型別致，香脆可口，佐酒佳肴。 制作關(guān)鍵：雞脆骨油鍋時，油溫要保持在6、7成油溫，否則含油量會較多，吃起來會感都油膩。 椒鹽鹵味脆羊蹄原料：羊蹄2個，椒鹽10克。 調(diào)料：鹵料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克）。 制作方法：1、將羊蹄去絨毛與繭皮后泡入清水中備用； 2、將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內(nèi)，小火鹵一小時； 3、將鹵好后的羊蹄取出，上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮； 2、調(diào)制鹵湯時注意火候，用中火鹵制。 3、注意脆皮水的調(diào)制比例。 三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。 脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。 鹽焗蝸牛原料：蝸牛16只、海鹽1000克、椒鹽料5克、蔥花、姜片、蔥節(jié)各適量制法：1、蝸牛取凈肉，納盆加姜片和蔥節(jié)先腌味，然后送入上火為180℃，下火160℃的烤箱，烤5分鐘至熟便取出，加椒鹽料一起拌勻。 2、把蝸牛殼洗凈，逐個插在炒熱的海鹽上邊，然后把蝸牛肉放回殼內(nèi)，加蔥花點綴即成。 椒鹽基圍蝦原料：基圍蝦，青、紅椒米，蒜蓉，自制椒鹽。制法：1、基圍蝦洗凈，剪去蝦須，用開水燙一下，撈出瀝水； 2、鍋入油燒至160℃～180℃，入蝦炸至金黃干香，撈出瀝油； 3、鍋留底油，爆香蒜蓉、青紅椒米、椒鹽，入炸好的蝦翻勻炒香，出鍋裝盤即可。 點評：廣東傳統(tǒng)做法，鮮甜香脆，外酥里嫩，色澤金黃，特別適合佐酒。 椒鹽的配方：十三香，鹽，五香粉，胡椒粉，辣椒粉。 椒鹽豬蹄原料：鮮豬爪5只（十人份），精鹽6克，味精3克，紅曲粉2克，蔥結(jié)、姜片各15克，大茴香3粒，香葉2片，花椒15克，黃酒25克，曲酒10克，麥芽糖100克，大紅浙醋25克，精煉油1000克（約耗150克）。 制法：1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調(diào)勻成脆皮水待用。 2、豬爪刮洗干凈，每只各劈成二半，入沸水鍋焯凈血水撈出洗凈，放入瓦缽內(nèi)，放鹽、味精、黃酒、紅曲粉、茴香、花椒、香葉拌勻，上籠蒸2小時至皮酥肉爛，取出除盡香料，放人脆皮水中浸泡2小時，取出晾干。 3、鍋內(nèi)放油燒至八成熱，放入豬爪，炸成金紅色（豬爪上鍋時，用鍋蓋蓋嚴防油濺）皮起脆撈出瀝油后裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。 特點：皮脆內(nèi)酥，鮮香可口，別具風(fēng)味。
椒鹽口蘑 |
|
|
八味椒鹽豆腐
椒鹽白飯魚
椒鹽茶樹菇
椒鹽池沼公
椒鹽脆魚骨
