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潮汕鱟粿 鱟粿是廣東省汕頭市潮陽區(qū)棉城、海門特有的潮汕傳統(tǒng)小吃，是潮陽“歷史悠久”的小吃之一。一般而言，鱟粿用大米和薯粉混合做成漿，再加入豬肉末、香菇、鵪鶉蛋和蝦作為餡料一同炊制而成，用油燜烹制后即可食用。由于使用了特制的陶瓷磨具，鱟粿的形狀呈桃形。鱟粿口感柔滑軟潤，色澤潔白或呈褐色，受到廣大食客的喜愛。 筆者剛到汕頭時，大多數(shù)朋友總是不約而同想推薦我去吃一種粿，但總是不能用普通話叫出名字來。后來，他們勉勉強強用潮汕告訴我它叫“孝粿”。之后才明白，這種深受潮汕人民歡迎和熱愛的小吃叫鱟粿（普通話hòu guǒ，潮汕話是hao7 guê8）。潮汕華僑、華人和到外地工作的潮汕人一回到潮汕，總是第一時間去老店嘗嘗鱟粿的滋味。隨著電商的發(fā)展，鱟粿店甚至開到了淘寶上，遠銷海外。有些鱟粿老店甚至陪伴了潮陽人們的整個童年，到了現(xiàn)在生意仍然很火爆，可真謂是“從小吃到大”的小吃。 潮陽何時開始有鱟粿，未有考查，但據(jù)現(xiàn)在已經(jīng)八、九十歲的老人說，幼年就有鱟粿吃了。由于時間久遠，關(guān)于鱟粿的由來有很多，沒有統(tǒng)一的說法。有30年做鱟粿經(jīng)驗的店老板說，以前潮汕地區(qū)盛產(chǎn)鱟魚，當?shù)厝艘蚕矚g吃鱟肉。殺鱟剩下的藍色鱟血不舍得浪費，于是便將它加到冷糜（即冷飯）、薯粉等漿水原料中一起制成了粿品。品嘗之后發(fā)現(xiàn)有種難得的鮮味，于是流傳下來。 另外一個版本是有意思的民間傳說。潮陽縣城有一戶人家，家姑年邁無牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生風(fēng)”。民間本來有制腌“鱟鮭”的愛好，因鱟肉無腥味，能助消化、祛風(fēng)，成為老年人佐餐之需。這家人的媳婦，對家姑雖然盡心體貼，制了鱟鮭供家姑佐餐，可是家姑不會咀嚼粥飯，仍不能如常進餐，日見消瘦。媳婦心里又疼又急，經(jīng)過不斷的嘗試，終于制成了一種像粿一樣的小食品。家姑一嘗，這粿稠軟而不沾粘，竟可咀嚼，覺得分外香甜可口；吞咽下去，到肚里還是熱乎乎的，很是舒服。進食后，不僅不會“脹風(fēng)”，而且消化正常。由于消化正常，身體很快康復(fù)了。家姑問媳婦：“這是什么粿？”媳婦因為粿里摻了鱟汁，就答“鱟粿”。鱟粿的叫法就從此傳開了。 雖然鱟已經(jīng)不用于鱟粿的制作了，但是聰明的潮汕人通過對鱟粿做法的改良，達到甚至超過了用鱟做鱟粿時的鮮味。當今的潮陽，總的來說有兩種做鱟粿的方法，即傳統(tǒng)做法和新派做法。傳統(tǒng)做法用大米、番薯薯粉來磨成漿，加入蝦、香菇、鵪鶉蛋和豬肉碎做餡料。新派做法則用馬鈴薯粉代替番薯粉，或?qū)ⅠR鈴薯粉和番薯粉按比例加入大米磨成漿。此處介紹用馬鈴薯粉做米漿制作鱟粿的做法。 新派鱟粿做法 材料▼ 主料：大米、馬鈴薯粉 餡料：蝦、香菇、鵪鶉蛋、豬肉碎等可以選擇多種 步驟 用適量大米煮成粥，冷卻后加馬鈴薯粉一起磨成漿 步驟1 先將鱟粿瓷碗的三分之二的漿倒入碗中，再在每個碗中加入蝦、香菇、鵪鶉蛋等餡料，之后再淋上一層粉漿，倒?jié)M瓷碗 步驟2 放入蒸籠蒸熟，放涼。 這個步驟很關(guān)鍵：將蒸好成型的鱟粿脫模放入豬油鍋中沒過，等油燒開后關(guān)成中小火。半小時后，等鱟粿浮出油面、四周變白，就是已經(jīng)熟透了 步驟4 再用大火煮至鱟粿膨脹，就可以撈出來了。 用剪刀剪開鱟粿，加入醬汁（一般用芝麻醬和海鮮研制成汁），就可以準備上桌迎客了。 貼士
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