童謠說：小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。這句話充分說明臘八后就要開始為過年開始忙活了。各地的年夜飯習(xí)俗大不相同，在咱們老陜的年夜飯里，必不可少的就是蒸碗了。在許多陜西人兒時(shí)的回憶中，蒸碗是除夕將至的一個(gè)標(biāo)志。臘月二十三小年一過，家里的大人們開始蒸饃燒肉炸丸子，將筵席上需費(fèi)功夫的菜先做至半成品，免得到時(shí)慌了手腳。做蒸碗這個(gè)時(shí)候就開始了，叫“裝碗子”。所謂“裝碗子”，就是按照不同口味的蒸碗，將原料和作料分別一一裝入碗中，在籠上蒸個(gè)半熟，晾涼放起來。合家團(tuán)聚的除夕夜，再將半熟的蒸碗拿出來蒸熟，扣在盤子里享用。

先經(jīng)過“裝碗子”，從而制作出來的蒸碗菜，簡便實(shí)惠，即使家族團(tuán)圓，聚者眾多，也不顯得忙亂，并且顯得菜肴豐盛。這時(shí)候，一大家人從四面八方歸來團(tuán)聚，企盼家族在來年平安吉祥。而蒸碗，正是日子豐盛富足，家族和睦興旺的一種象征，也預(yù)示著大家在新的一年里“蒸蒸日上”。

蒸碗不僅是年夜自家人享用的美食，也是正月待客的主要佳肴，特別是農(nóng)村，正月里招待親朋好友，蒸碗是主菜，蒸碗的構(gòu)成主要有粉蒸肉、扣肉、小酥肉、丸子等幾種花樣，在這里簡單分享一下5道出鏡頻率最高的“蒸碗”的做法。

1、粉蒸肉

粉蒸肉（又名面面肉），為中國傳統(tǒng)的待客名菜。小時(shí)候經(jīng)常吃媽媽做的粉蒸肉，感覺非常美味。肉吃到嘴里肥而不膩，軟軟糯糯，入口即化，米粉也吸足了肉的鮮香，吃完后讓人回味無窮！粉蒸肉以主料帶皮花肉加蒸肉粉制作而成。墊底的配料可以根據(jù)自己的喜好來選擇，如土豆、紅薯、南瓜、芋頭、蓮藕等。家鄉(xiāng)粉蒸肉的傳統(tǒng)做法跟扣肉有點(diǎn)像：將裹好粉的肉一片一片整齊地鋪在一個(gè)扁底寬口的粗陶土碗里，上面鋪上配菜，出鍋后再倒扣到盤子里，粉蒸肉翻過來之后呈一個(gè)漂亮的拱形，可謂色香味形俱全。

材料：精品五花肉，蒸肉米粉，紅薯

調(diào)料：料酒，生抽，老抽，胡椒粉

步驟：

1、上好的五花肉連片一起切成薄片，肉的長度和厚度并沒有嚴(yán)格的要求，不過如果想擺出來好看，肉的長短、厚度盡量一致。如果對自己的刀工沒有信心，可以將五花肉大塊時(shí)放入冰箱冷凍到稍厚時(shí)再拿出來，更容易切出漂亮的肉片。

2、接下來開始腌肉：切好的五花肉片，加料酒，生抽，老抽，胡椒粉拌勻腌制3-4個(gè)小時(shí)。（料酒，老抽，生抽的比例約為1：1：3）利用腌肉的時(shí)間，把做配菜用的紅薯去皮洗凈切厚片。

3、腌好的肉片加蒸肉米粉（米粉可以現(xiàn)炒現(xiàn)磨，做法也簡單，將大米和香料（適量八角、香葉、茴香、花椒、干辣椒等）放到鍋里用小火炒香，至微黃，然后用搟面杖或研磨機(jī)器碾磨成粉，無需磨太細(xì)，有點(diǎn)顆粒更好。嫌麻煩可以買袋裝的現(xiàn)成的），邊撒邊用手抓勻，直到基本上每片肉都裹上了粉；不用裹太厚哦，另外米粉不要用完了，留點(diǎn)拌配菜。

4、這次我用的是傳統(tǒng)做法：用小碗蒸肉，最后倒扣到盤子里。下面就開始鋪肉了（因?yàn)橐优洳?，換了一只大一些的碗）。肉皮朝下，將肉一片一片整齊地鋪到碗里。兩邊盡量對齊，一個(gè)個(gè)斜鋪過來。切塊的紅薯放入碗中，撒少量鹽，再撒些蒸肉粉進(jìn)去，抓勻，鋪到肉上面去。

5、上鍋蒸，高壓鍋30分鐘左右，普通蒸鍋1個(gè)小時(shí)左右。時(shí)間充裕還可以多蒸一會兒，肉會更加軟和，入口即化。

6、最后一個(gè)重要步驟：把盤子倒扣在蒸肉碗上，托住碗底和盤底（墊個(gè)抹布或防燙手套），迅速地翻過來，這個(gè)過程一定要快，不然里面的湯汁會灑出來哦。

2、梅菜扣肉

肥而不膩的梅菜扣肉是無數(shù)人的最愛，在我家也是極其受歡迎的一道菜?？廴庖话阒v究肥而不膩——若你見蒸碗里梅菜扣肉是瘦肉多肥的少，那這家做的就有問題。但這個(gè)肥肉吃起來幾乎沒啥油膩的口感，這也仰仗梅菜吸油。另外肉片要片的夠薄，但又不能散了。梅菜也不能嚼不動(dòng)，更不能真的有霉味。

用料：豬肉，蔥，姜，大料，花椒，蜂蜜，油，梅干菜，蒜，鹽，白糖，雞精

做法：

1、豬五花肉切成大塊，刮凈肉皮上的豬毛。涼水下鍋煮，開鍋后撇去浮沫。撇干凈浮沫后。下蔥段，姜片，大料 花椒小火煮約半小時(shí)，用筷子一扎就透即可

2、撈出，用干凈布抹去水分，抹上稀釋后的蜂蜜水（蜂蜜用熱水稀釋）。

3、鍋中做油，將抹好蜂蜜的肉塊下鍋炸至褐色撈出。

4、處理好的五花肉切成7毫米左右的大片。

5、切好的肉片一片挨一片的在碗底鋪整齊。

6、用清水清洗梅干菜，切成碎末，鍋中燒油，蔥姜蒜熗鍋將梅干菜炒一下，加精鹽，白糖、雞精，翻炒一會即可出鍋。 然后將炒好的梅干菜蓋在碼好的肉片上。

7、上鍋蒸1小時(shí)，如果用高壓鍋蒸三十分鐘，蒸好后的梅菜扣在盤中即可。

3、蒸碗小酥肉

小酥肉是一道特色傳統(tǒng)名菜，山西、陜西、河南等地的一種地方特色小吃，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，其做法也很有一番講究。小酥肉講究不柴不膩，要后腿肉一條，切為中指長寬的粗條，裹蛋清醬油淀粉掛糊下鍋炸兩道，頭道將表面炸硬后出鍋，控會兒油后再入鍋炸至金黃，裝碗后蓋干辣椒、花椒、蔥、姜、八角、桂皮，澆高湯墊底，進(jìn)蒸鍋。一碗酥肉出鍋時(shí)，色澤鮮艷、酥而不爛、肥而不膩、香氣外溢。吃起來不僅味美湯鮮，而且營養(yǎng)豐富 。入嘴時(shí)鮮香與咸香并存，下飯亦是一絕。

食材：后腿肉一斤、雞蛋兩個(gè)、面粉少許、淀粉少許、蔥，姜，八角，花椒，小茴香，生抽，鹽，花椒粉，料酒少許

做法：

1、將肉切成小拇指粗的肉條。用鹽，花椒粉，生抽，料酒將肉腌制半個(gè)小時(shí)。

2、用雞蛋，面粉，淀粉(面粉淀粉比例為一比一)調(diào)成面糊，加少量水，并加入少量鹽，五香粉。(后面蒸的時(shí)候還要再放鹽，所以這一步只放一點(diǎn)就行了。)肉條裹上面糊油炸。

3、將炸好的肉放入小碗，并放上八角，花椒，小茴香，蔥段，姜片，鹽 ， 生抽，最后加入適量水(如果有雞湯更好)。上鍋蒸一小時(shí)(大火燒開轉(zhuǎn)小火)，出鍋撒上蔥花稍作點(diǎn)綴即可。

4、清蒸獅子頭

獅子頭味道鮮美不油膩，營養(yǎng)豐富，在宴客酒席和家常餐桌都很常見。獅子頭一般有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法，如果想吃清淡一點(diǎn)，建議用來清蒸，既可以保持食材原有的鮮美，又盡量不破壞它的營養(yǎng)成分！我們家每個(gè)人都很喜歡吃獅子頭，不管清蒸，紅燒還是直接煮湯，都愛吃，尤其是清蒸的，口感滑嫩，入口即化，非常下飯，零咀嚼壓力，老少皆宜。

主料：豬腿肉 (500克)

輔料：馬蹄 (6個(gè))、生姜 (1塊)、香蔥 (3根)、粗地瓜粉 (1湯勺)、水淀粉 (少許)

做法：

1、準(zhǔn)備好所有的材料。馬蹄去皮切成小丁、蔥姜切成末。把肥肉和瘦肉分別切成丁，肥肉先放一邊備用。先把瘦肉剁成較粗的肉糜，加入肥肉丁，剁成較細(xì)膩的肉糜。注意不要太成糊了，要保持有顆粒狀，這樣獅子頭才松脆。

2、多好的肉糜中加入馬蹄丁、蔥姜末，稍微剁勻即可（這里不要剁太久，主要是為了混合，如果把馬蹄全剁爛了，獅子頭里就沒有馬蹄的顆粒了，也就不那么脆了）。把剁好的肉放入一個(gè)較大的碗中，調(diào)入上述調(diào)料，戴上一次性手套，分次加入前面準(zhǔn)備好的地瓜粉做的水淀粉，把肉糜抓勻。（大約抓2、3分鐘就可以了，不用攪拌上勁）

3、取適量肉糜放在左手掌中，右手用菜刀反復(fù)的刮起，直至成為一個(gè)圓的獅子頭的樣子（不會刮的用勺子或者用手團(tuán)也無妨），依次做好所有的獅子頭。做好以后上鍋蒸熟。（冷水入鍋，水開后轉(zhuǎn)中火蒸約5分鐘，圖中是已經(jīng)蒸好的，可以看到盤子里有很多湯汁，這是因?yàn)檎{(diào)味時(shí)加了水淀粉）。

4、蒸好的獅子頭取出裝盤，可依據(jù)自己的想象稍微裝飾一下。把盤里的湯汁倒進(jìn)鍋里，調(diào)入少許水淀粉，勾成薄芡。（薄芡就可以，不要太濃綢）把芡汁均勻的淋在裝飾好的盤子里即可。

5、糯米八寶飯

很多過年都要吃八寶飯，八種果脯，蒸好的糯米飯拌入香噴噴的豬油，白糖，寓意著每一天都是甜甜蜜蜜，制作也很簡單。在我兒時(shí)的記憶中，每回過年，母親都會做上一份八寶飯。八寶飯不但寓意好，并且口感軟糯粘滑，造型美觀，亦飯亦菜，因此在新春團(tuán)圓的日子，怎能少了八寶飯呢？

主料：糯米1000克

輔料：葡萄干5克、花生仁5克、豬油80克、核桃仁10克、白糖100克、芒果干5克、紅棗2個(gè)、枸杞子2克、松仁豆沙餡200克

做法：

1、糯米淘洗干凈后用清水浸泡至用手指能輕松捏碎糯米后沖洗瀝干水分，蒸格上墊上浸濕的蒸布，加入糯米蓋上大火蒸熟。

2、蒸好的糯米飯蒸好后趁熱舀到一個(gè)干凈的盆里，放入白糖，放入豬油趁熱拌勻。

3、碗中抹上一層油，把準(zhǔn)備好的果干均勻擺入碗底，碗底先加入糯米飯，把糯米飯慢慢的往碗邊上中間掏空的狀態(tài)，把豆沙加入中間，輕輕壓實(shí)，再加入糯米飯蓋住豆沙壓實(shí)。

4、把碗倒扣在保鮮膜上包好，如果不是當(dāng)日吃，就進(jìn)入冰箱冷藏，時(shí)間久一點(diǎn)的直接冷凍。吃的時(shí)候再上鍋蒸熱，或者進(jìn)入微波爐加熱就可以享用了。