朋友們吃了我家的泡菜以后，總是忍不住打電話(huà)來(lái)要泡菜，最后連老泡菜水也被端走了。雖然我不是小摳級(jí)別的，但總要有時(shí)間做泡菜才行啊。

　　授人以魚(yú)不如授人以漁，所以我打算從四川泡菜的酸水引子開(kāi)始，詳細(xì)講解如何制作好吃的四川泡菜，今天先講如何用涼開(kāi)水自制酸水引子吧。

　　咱們把泡菜吃光以后，壇子里剩下的老泡菜水就是酸水引子，但如果你是第一次學(xué)習(xí)制作四川泡菜，那就只能用涼開(kāi)水自制酸水引子啦（厚著臉皮向朋友要點(diǎn)老泡菜水也是可行的方法，呵呵）。

　　沒(méi)有酸水引子同樣可以做出泡菜，但有了酸水引子，做出的泡菜更有風(fēng)味，發(fā)酵速度快而且不容易失敗。因?yàn)樗崴泳褪桥囵B(yǎng)好的發(fā)酵菌種部隊(duì)，能讓整壇泡菜水迅速達(dá)到一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的酸性環(huán)境。

　　無(wú)論是制作四川泡菜，還是制作酸水引子，最最關(guān)鍵的就是要保證所有操作和工具，都盡量保持清潔干凈，不能帶有生水、油脂，當(dāng)然更不能帶有雜菌，這是成功的關(guān)鍵，是重中之重，切記切記。

原料和工具：

容積為2升的可密封玻璃壇子1只，生姜3到5塊，蒜瓣10枚，花椒30余粒，新鮮青辣椒3到5根，櫻桃小蘿卜5到10根均可（可不用），二鍋頭高度白酒3大勺，清水和碘鹽適量。

準(zhǔn)備工作：

　　1、提前做好玻璃壇子的消毒工作，先用清水刷洗干凈，再用開(kāi)水燙洗內(nèi)壁和壇子蓋（最后還可以用高度白酒擦洗一遍），晾干待用。

　　2、提前燒好一鍋開(kāi)水放涼待用，燒水的時(shí)候就加入適量鹽，將濃度控制在6%左右，實(shí)踐證明這個(gè)濃度是最好的。

　　3、生姜去皮后洗凈晾干，蒜瓣洗凈晾干，櫻桃小蘿卜去掉葉子和根須后洗凈晾干，花椒粒和新鮮青辣椒也洗凈晾干。

做法步驟：

　　1、把準(zhǔn)備好的生姜塊、蒜瓣、花椒、干青辣椒和櫻桃小蘿卜放入玻璃壇子中，再將徹底涼透的鹽開(kāi)水倒入玻璃壇子中（不要倒太滿(mǎn)，上面必須留點(diǎn)距離）。

　　2、倒入二鍋頭高度白酒，不要攪動(dòng)，倒入白酒后馬上密封壇口，把壇子放在陰涼避光處3到5天，酸水引子就制作完成了。

注意事項(xiàng)：

　　在酸水引子發(fā)酵期間，每天2次把壇口稍微打開(kāi)一點(diǎn)點(diǎn)縫隙，把發(fā)酵產(chǎn)生的氣體放出去就可以了。切記，不要把壇口打開(kāi)過(guò)大的縫隙，也不要打開(kāi)太長(zhǎng)時(shí)間，稍微打開(kāi)一點(diǎn)點(diǎn)縫，氣體放出去以后就迅速密封起來(lái)。

　　乳酸菌在發(fā)酵期間會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，如果不放氣有可能會(huì)頂開(kāi)壇蓋或撐破壇子，時(shí)間久了還會(huì)讓泡在里面的蔬菜產(chǎn)生漚臭。

　　但是，如果你用的是那種專(zhuān)用的水密封泡菜壇子（參閱《如何挑選泡菜壇子，泡菜壇子怎么選》），就沒(méi)有放氣的必要了，因?yàn)樗鼤?huì)自動(dòng)放氣。

經(jīng)驗(yàn)分享：

　　1、制作泡菜盡量選用碘鹽，有報(bào)道說(shuō)碘可以抑制其它雜菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)乳酸菌和酵母菌等有益菌群的繁殖。

　　2、鹽開(kāi)水的濃度控制在6%到8%都行，濃度低了味道不好，也容易滋生雜菌，濃度高了則不利于發(fā)酵菌的生長(zhǎng)，個(gè)人感覺(jué)將鹽水濃度控制在6%左右最合適，寧可稍微咸一點(diǎn)也不要太淡了。

　　3、二鍋頭白酒也可以不加，但加點(diǎn)高度白酒能抑制雜菌生長(zhǎng)，還能增加泡菜的風(fēng)味。提醒一下，白酒加太多會(huì)發(fā)苦的，所以要控制用量。

　　4、發(fā)酵溫度控制在20到30度之間比較好，溫度高了不但容易滋生雜菌，還會(huì)導(dǎo)致酸味過(guò)重，風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較少，無(wú)法形成良好的口感和風(fēng)味。

　　5、酸水引子的發(fā)酵時(shí)間也和溫度有關(guān)，25度左右時(shí)需要5到7天時(shí)間才能發(fā)酵完成，所以具體時(shí)間需要自行掌握，多發(fā)酵一段時(shí)間也沒(méi)有問(wèn)題，寧長(zhǎng)勿短。

　　6、隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，酸水引子會(huì)慢慢變得越來(lái)越渾濁，這是正?，F(xiàn)象，如果每天放氣的時(shí)候都會(huì)聞到泡菜獨(dú)有的酸香氣味，那就沒(méi)有任何問(wèn)題。

　　7、如果酸水引子的酸味過(guò)重，就多加點(diǎn)鹽抑制一下發(fā)酵菌的生長(zhǎng)，這樣能把酸味壓下去一點(diǎn)。

　　8、花椒是制作酸水引子必不可少的調(diào)味料，它能增加泡菜的風(fēng)味，對(duì)乳酸菌和酵母菌等有益菌的生長(zhǎng)有促進(jìn)使用，對(duì)雜菌則有較強(qiáng)的抑制作用，必須要加。

　　9、新鮮青辣椒可以換成紅辣椒，或者青紅辣椒都用，喜歡辣味重的就多放點(diǎn)，否則少放。

　　10、有人問(wèn)我辣椒要不要去蒂或剖開(kāi)，其實(shí)在制作酸水引子的時(shí)候，去蒂不去蒂都行，要不要剖開(kāi)也沒(méi)有多大關(guān)系。但是，制作泡椒的時(shí)候，辣椒就不能去蒂了，也不能剖開(kāi)，必須整顆泡制，這樣做出來(lái)的泡椒口感才好。

　　11、櫻桃蘿卜可以不用，但是用櫻桃蘿卜做的酸水引子品質(zhì)較好，泡菜水會(huì)變成漂亮的粉紅色，而且格外有風(fēng)味。

　　12、水質(zhì)也會(huì)影響泡菜及酸水引子的風(fēng)味，如果你們那里的水質(zhì)不行，建議選用純凈水或礦泉水，或者選用地下深井水。

結(jié)束語(yǔ)：

　　四川泡菜酸水引子的做法就介紹完了，喜歡吃泡菜的朋友可以抽時(shí)間試試。有了品質(zhì)上好的酸水引子，要做出陪嫁級(jí)別的四川泡菜就不是什么難事了，關(guān)于四川泡菜的制作方法咱們下次再聊，歡迎關(guān)注。