全套配方里面有講用什么醬油，按照我的配方調(diào)制就可以開店了，動(dòng)手能力差的朋友，文章結(jié)尾有獲取視頻教程的方法，

所用材料

豬腳、豬手、豬筒骨、牛骨、豬皮、鴨、雞骨架、大地魚、料酒

八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陳皮、香葉、甘草、草果、砂仁、油、紅蔥頭、蒜

麥芽糖、海天耗油、干貝、鹽、姜、鹵水醬油、廚師邦雞粉。

材料的處理

1、豬腳與豬皮的處理：噴燒去毛、用火槍噴燒豬腳，燒至無毛且表面起白色的泡甚至變黑，但要小心不要過多的燒傷豬腳肉本身肉質(zhì)，這里主要是去毛

過水：往鍋中加入冷水淹沒豬腳，大火把水燒開，放少許白酒，生姜(目地是去豬腳的血污和腥味)5分鐘左右就可以了

(注：選做、有時(shí)我們做出來的豬腳會(huì)很油膩！那么我們就要去炸去多余的油脂、我們首先把豬手砍下、把肥的部分放入油里炸，這個(gè)過程在5分鐘左右，火別太大不然會(huì)把瘦肉炸粉，就沒口感了)

2、高湯底料過水〔豬棒子骨、牛骨、豬皮、雞骨架往鍋中加入冷水淹沒豬腳，大火把水燒開，放少許白酒，生姜(目地是去血污和腥味)3分鐘左右就可以了、過完水再將材料用冷水清洗凈，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味，不可用溫開水)

三、制作高湯：

1、高湯材料成份:20斤清水，豬棒子骨(也叫豬筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是高湯當(dāng)然是骨頭多點(diǎn)最好)、豬皮2斤(使用豬皮是為了使得高湯更稠，使得高湯粘粘的，口感好)，(可以將豬皮過完沸水后，攪碎，使得更容易出膠質(zhì))、鴨0.5斤、雞骨架2個(gè)、大地魚1塊、(先用火烤一下，使得更香)料酒(去除腥味)

②煲高湯：過好水的材料(豬棒子骨1.5斤、牛骨1斤、雞骨架2個(gè)鴨腿0.5斤豬皮2斤)入鍋，再往湯鍋中加入自來水20斤，水加好后加入兩蓋50度以上白酒和2片姜(目地是進(jìn)一步去腥)大火煮沸后換小火慢煮5-6小時(shí)，時(shí)間到后將湯鍋內(nèi)所有骨及材料全撈出備用，高湯即做好了。(高湯需稱下多重)

四、制作香料包(中草藥包、蔥蒜香包)

①中草藥香料包配制：以下為10斤高湯用到的中藥材大料，

八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陳皮10克、香葉

4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁↓克拍破、花椒4克(丁香昧道很濃很搶味，注意控制份量)(如果您煲出來的高湯是8斤，那么您需將以上的中藥材重量乘以0.8，，如果您煲出來的高湯實(shí)際重量是15斤，那么您需將以上中藥材料重量乘以1.5，以此類推。中藥包可以反復(fù)用好幾次，用到味淡就可以不用了)

中藥包過水：另外燒適量水，水燒開后，將中藥材倒入鍋內(nèi)燙一分鐘左右，用沙袋包撈起來即可

②蔥蒜香料的制作：以下為10斤高湯用到的蔥蒜包在冷油鍋中加入清油2兩，蒜末3兩，紅蔥頭3兩(帶須更好)炒至干香時(shí)，撈出蔥蒜待涼后裝入香料包(如果您煲出來的高湯是8斤，那么您需將以上的蔥蒜香料材料重量乘以0.8如果您煲出來的高湯實(shí)際重量是15斤，那么您需將以上蔥蒜香料材料重量乘以1.5，以此類推。蔥蒜包一般可以用兩次)

◎豬腳鹵水調(diào)味料配制：(高湯調(diào)色調(diào)味時(shí)候用，以下用量為10斤鹵水第一次調(diào)味)專業(yè)鹵水醬油300-400克(可用味事達(dá)老抽代替、調(diào)色)、廚邦雞粉16.5克、麥芽糖300克(色澤)、海天耗油150克、干貝16.5克、鹽適量、姜1片、大地魚(在老鹵水中可以一天定期放半片到一片)(如果您煲出來的高湯是8斤，那么您需將以上的鹵水材料重量乘以0.8，如果您煲出來的高湯實(shí)際重量是15斤，那么您需將以上鹵水材料重量乘以1.5，以此類推。)

五、豬腳鹵水制作：鹵水調(diào)色：加鹵水方法

1高湯煲好后關(guān)火情況下才放鹵水

2具體的下鹵水材料方法請看下視頻，注意要先放醬油后放鹽的哈

高湯內(nèi)加入鹵水材料完全溶解后，開火加入中草藥香料包與蔥蒜香料包后調(diào)好味

大火燒沸再改小火煲1小時(shí)鹵水就制做完成了

注：做好的鹵水最好放一個(gè)晚上再來鹵制，要味道好，到第三鍋后面會(huì)越鹵越好的

七、鹵制成品豬腳

把處理好過好水的豬腳放入鹵水中，大火燒開后改小火鹵制2-2.5小時(shí)，鹵制過程中需用筷子扎鹵腳至比較容易扎入為準(zhǔn)，鹵好后關(guān)火燜1小時(shí)左右就可以撈出來了，雞心鴨心、五花肉、豬腸鹵制時(shí)間為1小時(shí)就可以了，材料不同鹵制時(shí)間也不同。

鹵水保存方法：當(dāng)天鹵制品鹵好以后，將中草藥香料包與蔥蒜香料包撈出來放一邊冷卻后放冰柜保存，(中草藥香料包可反復(fù)用四五回，蔥蒜香料包反復(fù)用兩回)。

中草藥香料包與蔥蒜香料包撈出來后將鹵水燒開一次，冷卻即可，注，燒開后不要進(jìn)生水，蓋子上的蒸氣水不要掉進(jìn)鹵水桶里，以兔鹵水變味。

八、炒酸菜方法

準(zhǔn)備工作：酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫

根據(jù)自己當(dāng)天用量購買酸菜，酸菜需放水里泡十分鐘左右，目的去除過多的酸味及異味，清冼干凈后瀝干水份，酸菜切碎，鍋內(nèi)放少許油(油不用太多，太多油會(huì)太油膩的，只要能保持酸菜個(gè)沾鍋即可)，油燒熱放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒熱炒熟起鍋即可。

注：很多學(xué)員都會(huì)問的問題：

鹵水可以放多久?

鹵水只要保存好是沒有存放期限的、所以大家不用去擔(dān)心自己做—次鹵水花費(fèi)了多

少成本與精力

2、為什么我做的鹵水不是很香、味道也不是很好?

①首先確定你按配方教程操作了沒有少配料跟調(diào)料、

②特別是一點(diǎn)要注意、你選購的大料是不是上乘的、中草藥大家最好到農(nóng)批發(fā)市場

去采購、因?yàn)橘徺I量大所以新鮮、這個(gè)非常關(guān)建、大料有好幾種檔次、就算同樣是

八角或其它中草藥都有好幾種價(jià)位、那么我們怎么樣才能挑先好的呢、當(dāng)然大多貴

的都比好、好的大料大小勻稱、有光澤、聞起來味道很純、如果你先用是差的大料

當(dāng)然中草藥量也要適量加大比例

鹵水的分級(jí)、大家不要以為鹵水做出來就可以了、鹵水可是越鹵才會(huì)越好的、所以會(huì)保存鹵水很重要、鹵制討程中、鹵制品與鹵水講行了物質(zhì)交換、這個(gè)過程鹵水的口味也在變化、也使得鹵水的口味越加變好、很多大廚師的鹵水都有很多年份了

三年、十年、鹵水要做到只添不換、味道淡了加配料、鹵水少了加新鹵水或底湯、

不可以加生水。

鹵水的保存：

①當(dāng)天使用過的鹵水一定要過濾殘?jiān)[取出不用(因?yàn)槿菀谞€使鹵水易變味）

鹵水中保持0.5公分厚的鹵水油，多余的鹵水油要取出備用

夏天當(dāng)天的鹵水晩上打烊以后，一定要煮沸(蓋蓋)，揭開蓋，使得熱量容易散

開且避免將鍋蓋上的水滴到鹵水中這樣鹵水容易變酸

冬天鹵水至少1周燒開一次夏天保持每天燒開一次燒開后不攪動(dòng)不碰任何生水

6香料包每次燒開后取出，冷卻后放入冰箱中保存，不要一直放在鹵水桶里，那樣

鹵水也容易變酸。

過夜鹵制品的處理

①一般先蒸熱，放入燒開的鹵水中輕泡熱透，取出備用。

Q所有鹵制品鹵熟后隔1小時(shí)澆上香油，防止外表干燥不好看

鹵水的添香添水

①在鹵制過程中，優(yōu)先加入鮮湯，如沒有鮮湯，也可以加入熱開水，添加鮮湯后的鹵水要注意調(diào)味和調(diào)色。如果當(dāng)天最后一鍋鹵制品的豬腳色澤淡、而不管加的水量多少、都需要加麥芽糖來調(diào)色，香、添加藥材包和蔥蒜包、實(shí)際上我們在鹵制的時(shí)候每次都要放入鹵料包、蔥蒜包、和姜，起到當(dāng)天的增香作用域、鹽是百味之王、鹵水調(diào)味的時(shí)候要著重將咸味調(diào)制好、太咸或太淡的豬腳都不好吃、所以在調(diào)味時(shí)要記住這樣一定的規(guī)律、一定數(shù)量的豬腳鹵3到4小時(shí)會(huì)是什么咸味甜、可以通過添加麥芽糖來調(diào)色、使用麥芽糖可以顏色更紅潤嫩色、但通過添加糖來調(diào)色要注意鹵水甜度、注意控制顏色的同時(shí)甜過不要太過鮮、要使得鹵制品更鮮、我們可以通過如下方法之組合

①添加鮮度重的海鮮：大地魚、干貝(搖柱)等

⑨添加耗油、但添加耗油的同時(shí)要注意顏色的變化

⑧添加雞粉〔如廚邦雞粉、八寶一丁雞粉)

豬腳飯定價(jià)一般結(jié)合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)情況，如果你開檔的附近有開類似的，可以去踩點(diǎn)，取平均價(jià)格，做生意要靈活，開店之前多踩點(diǎn)，不要怕累，個(gè)人建議哈，預(yù)祝在餐飲路上創(chuàng)業(yè)的朋友生意興隆。

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