一、秘制鹵水配方

二、鹵水制作方法

1、將八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入鹵料包；

2、取鍋，加入水，放入豬大骨，燒開，去浮沫，放入蔥、姜、干紅椒，改小火燉１小時(shí)；

3、去掉蔥姜、紅干椒，加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，再用微火燉３０分鐘，加入雞精即成鹵汁。

三、鹵菜做法

1、鹵水的做法見前；

2、將需要鹵的材料洗凈，均勻抹上一層醬油；

3、將材料入鍋炸下入鹵水，白糖、鹽、花椒、雞精、紹酒，燒開，去浮沫，放入豬蹄、雞爪等、蔥姜，用小火鹵熟即成。

四、鹵水注意事項(xiàng)

1、每次鹵制前倒入的調(diào)料的用量要比第一次熬湯時(shí)少一半。在鹵制歷程中不能鹵的太爛，否則鹵味會(huì)因太散而不好改切。

2、每次鹵制前所倒入的凈水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多于正常量。每次鹵制的主料不要過多，以免削弱成品鹵味的口感。

3、如需鹵制豆制品、羊肉等易發(fā)酸味、膻味食品時(shí)，可分出一部分湯來鹵制，以免“壞了一鍋湯”。

4、鹵熟之后，在鹵湯腌泡的時(shí)間越長(zhǎng)滋味越濃烈，久泡會(huì)使肉質(zhì)發(fā)腐，影響口感。 鹵味撈出后，如短時(shí)刻內(nèi)不食用，可薄薄的涂上一層香油可防止水份流失