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茶葉是飲料，其品質(zhì)是需要通過(guò)用水沖泡燒煮才能來(lái)品嘗得出。因此水之于茶，關(guān)系非常的密切。水對(duì)茶的影響，最為代表的是明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?/p>

《茶經(jīng)五之煮》中對(duì)于水有詳細(xì)論述，原文如下：

“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井，取汲多者。”

陸羽深知水對(duì)于茶的重要性，在《六羨歌》中，他表達(dá)了對(duì)故鄉(xiāng)西江水的眷戀，“不羨黃金罍，不羨白玉杯，不羨朝入省，不羨暮入臺(tái)，千羨萬(wàn)羨西江水，曾向竟陵城下來(lái)?！?/p>

因此煮茶用水，陸羽視為水為茶之九難之一，在茶經(jīng)中，對(duì)水提出了概括性的結(jié)論：其水，用山水上，江水中，井水下。對(duì)于山水，他認(rèn)為從巖洞上的石鐘乳滴下的，在石池經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾而且漾溢慢流出來(lái)的泉水為最好的。而瀑布之泉不好。江水則要取遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方，而井水則要選平時(shí)取水多的井。

上善若水，水在道德經(jīng)中的地位很高，老子認(rèn)為水處下而不爭(zhēng)，其品性幾于道。而盧仝的七碗茶詩(shī)，表現(xiàn)了茶與道家的這種精神上的相連，作為幾于道的水，自然在一杯好茶中具有重要的地位，這僅因?yàn)樗N類(lèi)較多，差別較大，更重要的是尋得好水而啟發(fā)茶性，以求得道的追求有關(guān)。明代許次紓的《茶疏》中說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也?！币虼宋覈?guó)古代研究水的專(zhuān)著就比較多，如唐代有張又新的《煎茶水記》、宋代有歐陽(yáng)修的《大明水記》和葉清臣的《核爆煮茶小品》，明代有徐獻(xiàn)忠的《水品》等。除此這外，大部分茶書(shū)中也都有對(duì)水的論述，如宋趙佶的《大觀茶論》、宋代唐庚的《斗茶記》、宋代蔡襄的《茶錄》、明代張?jiān)吹摹恫桎洝?、明代許次紓的《茶疏》等，這些書(shū)往往記錄了一些各地名泉，最重要表達(dá)了對(duì)煮茶用水的一些觀點(diǎn)，比如：一是水要甘、潔，以防止損茶味，強(qiáng)調(diào)水以清輕甘潔為美；其次說(shuō)水要活要清，認(rèn)為水不問(wèn)江井，貴之要活，山頂泉清而輕，石中泉清而甘，真源無(wú)味，真水無(wú)香等，三是說(shuō)水要注意貯存方法，如養(yǎng)水，須置石子于甕（明代熊明遇《羅岕茶記》）。

另一方面，在古代，陸羽開(kāi)創(chuàng)了以水源為代表的優(yōu)次之分，并且對(duì)后來(lái)者產(chǎn)生了深刻的影響，如歐陽(yáng)修在品嘗了浮槎山水（浮槎山宋代在廬州境內(nèi)，廬州相當(dāng)今安徽合肥市及六安、霍山、廬江、巢縣等地）之后，說(shuō)了下面這段話(huà)：“余嘗讀《茶經(jīng)》，愛(ài)陸羽善言水……及得浮槎山水，然后益知羽為知水者。浮槎山與龍池山皆廬州界中，較其水味不及浮槎遠(yuǎn)甚，而又新所記以龍池為第十，浮槎不錄，以此知其所失多矣。羽則不然，其說(shuō)曰：山水上，江次之，井為下，山水，乳泉、石池漫流者上，其言雖簡(jiǎn)，而于論水盡矣。”

《煎茶水記》說(shuō)陸羽曾經(jīng)把天下水味品第為二十等，但我國(guó)茶區(qū)地方很大，高山名山多，因此好水也是很多的，歐陽(yáng)修認(rèn)為一個(gè)要品盡天下好水幾乎不可能，陸羽雖然把天下水味分為二十等，但還是遺漏了很多，但在茶經(jīng)中以山水上，江水次，井水下這種上中下的分法，并且指出山水中以乳泉、石池漫流者為上的說(shuō)法，卻給后人提供了一個(gè)鑒別好水的方法和重要的標(biāo)準(zhǔn)，就具有十分的智慧。

在關(guān)于茶之用水的記載中，與《茶經(jīng)》和陸羽有關(guān)且最富傳奇色彩的是陸羽對(duì)南零水的辨別?！都宀杷洝芬隽艘晃?楚僧"的《煮茶記》記載的陸羽辯水的故事：

“唐代宗時(shí)期（762-779年），湖州刺史李季卿在赴任路過(guò)揚(yáng)州時(shí)，偶爾與陸羽相逢。李季卿因傾慕陸羽已久，一朝相逢，倍感欣喜，便邀陸羽一起到揚(yáng)子驛吃飯。席間，李季卿說(shuō)："陸君善茶，已是天下聞名：這揚(yáng)子江的南零水也為天下第一名水，今天"二妙"相聚，可謂千載難逢，豈能虛度!"于是，命隨軍中一位可信之士帶瓶坐船去取南零之水。陸羽則備好煎茶器具等候水至。過(guò)了一陣子，那人取水來(lái)后，陸羽馬上用勺取水，但看了一下后用勺揚(yáng)了揚(yáng)水說(shuō)："這水江是江水，卻不是南零之水，應(yīng)該是臨岸的江水。"那人答道："這是我劃船取來(lái)的水，有一百多人看見(jiàn)我取水了，怎敢說(shuō)謊?"陸羽沒(méi)接話(huà)，默默地將瓶水倒出，至一半時(shí)忽然停住，又用勺取水揚(yáng)了揚(yáng)說(shuō)："這才是南零的水呢!"那人聞聲大為驚駭，低下頭說(shuō)："其實(shí)我的確是取了南零的水，可船回岸邊時(shí)搖晃得厲害，瓶里的水灑了一半，我怕您嫌水少，于是就在江岸邊將水盛滿(mǎn)。處士您的鑒別力真神了!"

雖然這把陸羽的辯水本事給神化了，但作為能寫(xiě)出《茶經(jīng)》，并且自創(chuàng)都籃帶著茶器到處煮茶品飲的人來(lái)說(shuō)，自然能把許多地方的好水好茶加以品評(píng)，當(dāng)然我們說(shuō)要把各地名山大川的幾十種水進(jìn)行品鑒，或者說(shuō)在當(dāng)時(shí)的情況下，由于感官品鑒的主觀性，自然會(huì)引起一些誤差或是爭(zhēng)論，這也很正常。但陸羽對(duì)于山水上，江水中，井水下的主體認(rèn)定到現(xiàn)在還是獲得了大家的認(rèn)同。

讓我們回到現(xiàn)在，茶之所以能夠品飲，在于水，茶通過(guò)水來(lái)得到展示，因此水對(duì)于茶來(lái)說(shuō)，是知音，選擇好的水，對(duì)于泡出一杯好茶至關(guān)重要。那么在日常的泡茶中該選擇什么樣的水呢？我認(rèn)為這需要看你的實(shí)際情況，并注意以下幾點(diǎn)：

1、對(duì)泡茶的水一定要有要求，但也無(wú)需太過(guò)在意。在泡茶時(shí)，水的選擇還是需要的，但如果條件不允許，你選擇能用的就可以了，而并非一定非虎泉不泡，無(wú)泉水不飲，那樣就有點(diǎn)過(guò)了。我說(shuō)的對(duì)水的要求，就是使泡茶用水必須達(dá)到飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，符合國(guó)家的水質(zhì)衛(wèi)生條件，在有選擇的情況下，選擇更適合泡茶的水。比如在沒(méi)有山泉水的情況下，可以選擇商品的礦泉水，或桶裝的純凈水，最后才選擇用自來(lái)水，如果確實(shí)要選擇自來(lái)水，建議放置幾個(gè)小時(shí)以后再燒煮。

2、水要新鮮，不宜貯存過(guò)長(zhǎng)。特別是有些朋友喜歡開(kāi)車(chē)到山上去裝山泉水，剛裝來(lái)的山泉水卻實(shí)很好，但不能存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般認(rèn)為最多一星期，特別是后幾天，原則上用此水時(shí)最后經(jīng)過(guò)凈化處理，主要是考慮山泉水在靜置過(guò)程中，水里的微生物會(huì)進(jìn)行繁殖，使水質(zhì)有所變化，時(shí)間長(zhǎng)了這水肯定要壞。在這里我還是很不理解如紅樓夢(mèng)中，如何裝梅花上的雪水存放這么長(zhǎng)時(shí)間？

3、水不能有異味，有味道了茶就泡不好了。水也不要太硬，即礦質(zhì)含量不能太高。由于空氣污染和塵降原因，當(dāng)前雨水和雪水相對(duì)來(lái)說(shuō)并不適宜作為泡茶用水，主要考慮是水質(zhì)的污染。當(dāng)然蒸溜水這樣也不是好的水，因此我認(rèn)為商店里賣(mài)的礦泉水，或者什么冰川水之類(lèi)的水還是非常好的，最大的原因在于方便，而且食用安全標(biāo)準(zhǔn)高，再者是一致性好，水質(zhì)的差別很小，而這點(diǎn)要好于山泉水。因?yàn)樯饺赡芤驗(yàn)榧竟?jié)的不同，在雨季和旱季時(shí)水質(zhì)會(huì)有所變化。當(dāng)然對(duì)于沖泡一杯好茶這樣極致追求的人來(lái)說(shuō)，應(yīng)該了解自己周邊可以找到的水源及其優(yōu)缺點(diǎn)。

所以在茶博會(huì)的茶席上，我見(jiàn)到了虎跑泉水，而大家用的最多的還是食用桶裝水，還有農(nóng)夫泉水，這樣的水，均能夠使各地的名茶表現(xiàn)出自有的特性。而在一些喜茶朋友的地方，卻可以看到用陶缸盛裝的來(lái)自于周邊山上的山水，用此水泡茶，還沒(méi)喝，在心里就有了一種來(lái)自于山間的水的靈氣，喜歡山水的朋友自然對(duì)水有許多心得，這樣的水，也適合于追求對(duì)茶的本性的品味。

而對(duì)于一般的朋友來(lái)說(shuō)，建議備上一些適合泡茶的礦泉水，在偶爾的好茶體驗(yàn)中，能夠適時(shí)的配上好水，為生活增添一杯好茶。

作者簡(jiǎn)介：邱立軍 定海區(qū)農(nóng)技推廣人員 高級(jí)農(nóng)藝師 悠果農(nóng)藝主創(chuàng)