烙餅：放水多面軟成品軟（比如糊塌子，俗稱蔬菜雞蛋軟餅，加水攪勻后呈糊狀），水少面硬成品咀嚼有勁（比如春餅，揉勻成團，需要餳面面團才好搟開，烙春餅火候不宜太小，成熟太慢被蒸發(fā)的水分越多，吃起來越干硬）；放熱水能讓面團吸水性更強，面才會較軟成品才會好嚼（比如餡兒餅，揉勻成面團，餳面結束粘手也不要緊，用來烙的餅，操作時可抹油防粘，或搟或拉長，面皮越薄口感越酥脆）。

水餃、手搟面、抻面或拉面：放冷水保持面筋；放鹽加強面筋硬度（家庭做一次也就捏一小撮足矣）；放雞蛋讓面更爽滑（一次就大約半個雞蛋液，只用雞蛋液和面的做法不太適合這些種類的面，口感發(fā)硬、脆）；放堿跟放鹽的作用類似，讓面更“筋道”，如俗語所說“堿是骨頭鹽是筋”；放蓬灰（用蓬柴草燒制而成的草灰），加了之后會增加拉面的口感，進一步凸顯“勁”的特性。

包子饅頭花卷：放老面、干酵母，讓面團蓬松柔軟充滿發(fā)酵香氣必不可少的原料（別上白酒、陳醋的當，這倆是靠谷物發(fā)酵得來的產品沒錯，到它們里面沒有大量有活性的酵母菌，無法完成面團發(fā)酵），老面不加堿有酸味，不是每個人都能接受這個口感，加堿之后只要用量、時間掌握合適，會得到比較好的口感和香氣；加糖（意思一下），可在一定程度上輔助發(fā)酵；加鹽（意思一下），更加凸顯面的調味，會在一定程度上抑制酵母菌的活動。

除了和面加什么不加什么，面糊或面團都需要一定時間的等待，你想要的成品才會更好的呈現。

和面時放些什么比較好？

和面，我們和面的目的是干嘛？我想應該大部分都是做包子、饅頭吧？

我今天和大家聊聊，和面時需要放入哪些必備的材料？讓我們和面發(fā)面后做出的包子饅頭松軟又健康！

和面時需要放入哪些必備的材料？

面粉、酵母粉、30度左右的溫水、白砂糖和白醋

和面之后要發(fā)面，發(fā)面指經過發(fā)酵的面，掌握這些小技巧，發(fā)面不愁。

• 準備一大碗，放入300克左右的面粉，蒸包子、做饅頭使用普通面粉就行。

• 準備3-4克酵母粉，放入碗中，見下圖。酵母粉在超市或者網店都有賣的，小區(qū)附近的便民小超市一般都有。

• 添加30多度左右的溫水，放入碗中，見下圖，水不能過燙，太燙酵母就死掉了，水太涼，酵母又激活不了，放入下圖中5湯匙的溫水，攪拌均勻后，靜止10分鐘，充分激活酵母

• 面粉中放入一勺白砂糖，攪拌均勻，這樣的作用是你做好的饅頭包子會有淡淡的甜味，這樣口感好，這也是技巧哦。

• 酵母激活后，將酵母水分次放入面粉中，邊放邊攪拌，將面粉攪拌成絮裝。

• 如果你想快速的發(fā)面，可以在面粉中加入一點點白醋，這樣可以減少發(fā)面的時間。第二個小技巧

• 見上圖，這是將面粉攪拌成絮裝。

• 然后將面粉揉搓成光滑的面團，見下圖。

• 發(fā)面，指經過發(fā)酵的面，面團在一定的溫度、濕度的條件下，酵母充分繁殖。

• 我們準備一蒸鍋，將蒸鍋中的水微微加熱，大約30度左右的溫度，手在蒸鍋中能感受到微微的熱量和水蒸氣，這時我們將剛剛揉搓好的面團，翻入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，大約30-50分鐘，面團就能醒發(fā)好，中途多觀察一下。

• 大約40分鐘，面團醒發(fā)好了，大約是原來面團體積的2-3倍，見下圖。

• 見下圖，這時發(fā)好的面團，用筷子輕輕挑起面團，非常松軟，有勁道。

總結一下：和面時需要放入哪些必備的材料？

面粉、酵母粉、30度左右的溫水、白砂糖和白醋

白砂糖的左右是增加其口感、白醋的作用是減少發(fā)面時所用的時間，我想和面時這幾樣就是必須的了，

不過將樓主的問題展開想想，和面時其實除了以上必須要的配料以外，其實還可以調價還多東西：

比如：牛奶、果蔬汁，不同的果蔬汁和好的面會呈現不同的顏色，菠菜中加入面中，應該是綠色的、西紅柿汁大約是有點紅的面團。

這個問題問得比較籠統(tǒng)，不同的面食有不同的技巧。從面團醒發(fā)方面來說有發(fā)面的有死面的，從口感上來說有軟的有硬的有酥的，從味道上來說有甜的有咸的有奶香的、有南瓜味紅薯味當然還有原味的……不可枚舉。不同的面食和面方法不同，自然也會有不同的技巧。下面把我能想到的跟您分享一下。

1、放鹽。放鹽是為了增加面團的筋性，使做出來的面食柔軟而有嚼勁。基本上，不論發(fā)面死面，和面時放點鹽這一技巧都適用。

但是，鹽放多了會破壞酵母活性，影響發(fā)酵。所以要少放，一般來說，一斤左右的面粉，你放2克左右的鹽就足夠了。

2、放白糖。這主要是針對做發(fā)面面食來說的。和面時放少許白糖可以增加酵母的活性，促進面團發(fā)酵，而且蒸出來的饅頭會有微微的甜味。（個人感覺似乎也會更白更細膩一些，不知道是否心理作用)

3、豬油。發(fā)面面團，在和面時揉一點豬油進去，蒸出來的饅頭包子會更加松軟、細膩、潔白。

當然，做一些糕點或者酥餅之類的，也可以放豬油，那它的作用主要就是為了起酥了。

不過，貌似現在大家不是常吃豬油了，家里并不常備，那么用植物油代替也是可以的，不過味道、效果上就會有點差別。

4、植物油。植物油和豬油的作用是類似的，不過在做油餅、酥餅等一些面食時用得更多一點。比如在做一些烙餅時，和面的時候加一些油進去，烙出來的并會起層，很酥。

5、牛奶/奶粉。可以用牛奶代替水來和面，尤其是蒸饅頭時，蒸出來的饅頭就是香噴噴的奶香饅頭啦，尤其適合給孩子做面食時用。

6、南瓜泥、胡蘿卜泥等。將南瓜切塊蒸熟，碾成泥，（帶冷卻至不燙手加入酵母粉化開)倒入面粉和面即可。和面時不要急著加水，一般情況下南瓜泥中的水分足夠了。如果水分可以再加點水或牛奶。

含水量比較高、味道又比較甘甜的一些蔬果都可以這么用。

以上就是關于各種面食和面時常用的一些技巧及添加的東西，希望對您有所幫助。

一哥“美食與心之旅”之――和面

先說和死面，和面是白案的基本功，“三凈”是要求，就撈面而言，面的筋道與適度是撈面的功底，新密美食中各家和面是不同的，比如張軍家的好象是加了蛋清與鹽，金玉家似乎是加了涼白開的原汁原味，好潤享更是來了個現場制作，給人個明明白白。疊面的用料也頗有講究，直接用面粉的有，用玉米面的也不在少數，用點淀粉之類的吃不去更加滑溜爽口。美食之美，自開端己是差異，小小面團之中，賣弄的更是自家的得意。

再說發(fā)面最好加面扎頭，時值三伏酷暑，熱浪侵皮入腑，酵母發(fā)面蒸饃出籠，一股刺鼻氣味，饃暄味綿風光不再，眾人便想起面扎頭蒸饃的好處來。上次發(fā)面揉堿前留一小團置陰涼處作為下次發(fā)面的引子，面扎頭發(fā)面蒸饃不僅吃起來筋道而略帶甜頭，置陰涼處可放上一兩日不餿不黏，雖風干經餾亦不失饃味。如果說老酵子的制作尚需時日經驗，那么面渣頭的留存可以說是舉手之勞，積德之舉凡事留余，積善之家必有余慶。

老酵子發(fā)面也不錯，三伏酷熱，萬物茂盛，取去年陳酵一把，溫水泡開，再續(xù)溫水適量，加玉米面攪糊，置陰涼處至面糊發(fā)開，孔密而味略酸，再續(xù)溫水再加玉米面攪糊，可反復幾次直至夠一年家用，最后一次不續(xù)水攪玉米面成不均勻塊狀，發(fā)醒后置有孔之植物編織的器具上于陰涼處晾干，密封待用。酵子制作簡單而反復，年年代代，一脈相傳，白白的大蒸饃，酸酸的老酵子，吃的不僅是甘甜軟筋，又何嘗不是家的傳承。

烙饃最好用燙面，開水燙面成就了新密大街小巷“烙饃村”。店中鐵鏊子已經撐起、中火燒熱，二三巧婦圍坐，燙面劑子在巧婦的小搟杖下瞬間搟成圓薄面膜，快速覆鏊子面，另一人竹椑子壓邊轉動，速翻三五遍，兩面起糊花，乘熱送于客人卷葷素菜品食之，筋道十足、面香掛齒。莫問價錢，盡情品嘗，烙饃不收錢、不外賣。超市有售蒸制、電餅鐺烙制的，已失傳統(tǒng)。當然烙油饃牙兒也用開水燙面。

麻葉麻花用油燙面，白面入盆、豬油拌入、滾水燙面，吃甜的加白糖（也可加一點小米面口味更好），咸的加鹽，撒入黑白芝麻，稍餳，上案搟薄，刀利成長三四指、寬二三指的矩形面片，中劃一或三個刀逢，一端穿縫翻轉成扭花狀，上高梁箅子晾半干，溫油下鍋，炸至金黃，漓油撈出，放涼生脆，食之入口即酥，咸的香酥可口，唇齒留香，甜的香甜渾然一體，口舌滿飴，而且能保存較長時間。

小小面團，講究很多，家常做法，或許如此，若論南北糕點，自有大的講究，一哥之淺見不足為論矣。

和面時放什么比較好？面點制品種類很多，所用的面團也不一樣。按面點性質分為發(fā)酵面團，水調面團，蛋和面團，油酥面團。

發(fā)酵面團:在面團中加入酵母菌，或化學膨松劑，通過酵母菌和膨松劑的作用，使面團內部產生大量氣體，而變得膨松變大。

水調面團:用面粉加水拌和，通過揉，搟，砸而制成的面團，也叫死面。水調面團可分冷水面團，開水面團，半燙面團。冷水面團可做餛飩，面條等。開水面團可做鍋貼，燒麥。半燙面團可做家常餅。

蛋和面團:是用面粉加雞蛋拌和，經過揉揣而制成的面團。蛋和面團分為純蛋面團，油蛋面團，水蛋面團。純蛋面團，是用純蛋和面粉調制，攪成糊狀?？勺龅案忸悺Ｓ偷懊鎴F，用油，蛋，糖和面粉調制，經反復揉揣而成，適宜做麻花，點心等。水蛋面團，用水，蛋液和面粉拌和而成的面團，適宜做雞蛋面條。

油酥面團:分為干油酥面團，混油酥面團，稀酥等。干油酥用油與面粉拌和而成，可用水油面團搟成面皮，包入干油酥，重復搟成多層的油酥面皮。適用于包有餡心的面點?；煊退置鎴F，用面粉，加油及其它配料一起揉和，不分層次的油酥制品?？勺鎏宜诸?。稀酥，可用植物油或豬油加適量面粉，鹽，五香粉調制而成。適用于香酥餅的制作。

首先，看你和面用來做什么，不同的做法和面方法也不相同。包餃子的面要軟，搟面條的面要硬。都可以加少量鹽，增加面粉的筋性。

其次，和面。這是做面食的基礎。死面要用溫水調開酵母粉和面，和出來的就是發(fā)面，當然，要給它一段時間發(fā)酵才行，一般可以用四十度左右的溫水把酵母化開和面。這樣效果比較好。如果不愿意自己發(fā)面，也可以買超市的自發(fā)粉，就不用費心思放酵母了。注意面和好后，最好用蓋或者濕布蓋起來，中間再用手揉上幾次面團，這樣會更好。

和面的過程中，不能一下把水都倒進去，要一點一點地加，邊添水邊攪拌面粉，讓面粉成絮狀，揉成面團。通常從和面到完全醒好需要一個小時左右，所以想吃面至少提前一小時準備。當然時間不是固定的，要根據溫度來定，面團發(fā)酵至兩倍大就是醒發(fā)好了。面如果沒有醒好，里面會有小硬疙瘩，不好看也不好吃。

添加:如果上鍋蒸的面食，冷水時就把面食放到籠屜上，這樣蒸出來的效果好，因為水溫慢慢上升的時候面團會再次發(fā)酵，會更加的柔軟好吃。否則，蒸出來的面食，底部好像進了水汽一樣硬硬的。無論做什么面食，除了夏季之外，最好都用40度左右的溫水和面，這樣酵母能充分的發(fā)酵。水的溫度就跟大家給孩子沖奶粉的溫度差不多就行。

蒸各種面食可以把蔬菜汁(胡蘿卜，菠菜，油菜等等)用來和面，這樣做出來饅頭包子的效果會比較好看，而且讓孩子更有食欲?；蛘哂煤⒆酉矚g的水果汁來和面，出來的水果味很濃。