今天分享：“內(nèi)部揭秘，吃豬腳飯淋的豬腳鹵水并不是原湯！”。新用戶(hù)歡迎進(jìn)入官網(wǎng)《粵港燒臘論壇》免費(fèi)獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。

在吃隆江豬腳飯的時(shí)候，很多人都會(huì)叮囑老板多淋點(diǎn)豬腳鹵水來(lái)?yè)骑垼@樣可以使白飯更有味道，吃起來(lái)咸香入味，就算不吃菜光是飯也是種享受。雖然客人是享受了，但是店家還是笑不出來(lái)，為什么呢？原湯撈飯成本太高！

豬腳鹵水的主要成分是高湯，每天鹵豬腳都會(huì)使鹵水揮發(fā)很多，收市的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)鹵水少了很多，這時(shí)候就要加一些高湯下去重新調(diào)味、調(diào)色；鹵煮時(shí)揮發(fā)加上客人要求淋飯，生意好的話(huà)，一桶鹵水一天就少了三分之一，我們都知道，豬腳鹵水的高湯是豬骨或雞架鴨架熬煮出來(lái)的濃湯，而買(mǎi)高湯材料成本較高，每天都要加很多高湯，那高湯買(mǎi)材料都是一筆不菲的付出了，針對(duì)鹵水撈飯不夠吃這個(gè)問(wèn)題，看看解決的方法有哪些。

豬腳鹵水撈飯不夠吃，你可以這樣做：

第一、兌水調(diào)配。就是打出一部分鹵水和清水按1:1的比例調(diào)配，調(diào)配的時(shí)候加醬油來(lái)調(diào)色，加鹽來(lái)調(diào)味，調(diào)配好專(zhuān)門(mén)用來(lái)給客人撈飯，這個(gè)方法的好處就是方便快捷，也比較省成本，不好的地方就是鹵水香味會(huì)淡很多，而且調(diào)配好的鹵水容易壞掉。

第二、原湯撈飯。就是上面所說(shuō)的，如果采取這個(gè)方法的話(huà)，鹵桶內(nèi)的鹵水一定要加多些，謹(jǐn)防鹵水少了，鹵豬腳時(shí)鹵水蓋不過(guò)豬腳，導(dǎo)致豬腳變黑，用這個(gè)方法撈飯足夠香濃，客人也喜歡吃，但是成本高，還有就是咸味可能會(huì)偏重，吃完容易口渴。

第三、自己調(diào)配一鍋專(zhuān)門(mén)撈飯吃的鹵水。跟第一個(gè)調(diào)配的不同，這個(gè)撈飯的鹵水香味、顏色、咸度、稠度都可自行調(diào)配，要調(diào)配的話(huà)先準(zhǔn)備清水、醬油、耗油、排骨粉、老抽、生粉。

清水多少調(diào)出來(lái)的鹵水就多少；

加醬油可以加海天，主要是調(diào)味；

加蠔油的目的是使調(diào)配出來(lái)的鹵水味道更鮮；

加排骨粉主要是為了增香，很多分店的高湯都會(huì)加；

老抽，放老抽是為了調(diào)色，這個(gè)是給客人撈飯用的鹵水，可以加，如果是鹵豬腳的鹵水千萬(wàn)不能加；

生粉，想讓調(diào)配出來(lái)的鹵水濃稠點(diǎn)，可以加入適量生粉。

以上材料全放入鍋中煮開(kāi)即可，因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的口味不同，所以具體數(shù)據(jù)你還得根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮?lái)調(diào)配。

關(guān)于豬腳鹵水撈飯不夠吃的問(wèn)題，分享就到這了，以上觀點(diǎn)希望能幫到你。

我是“粵港燒臘論壇”，本文摘自《粵港燒臘論壇》官網(wǎng)