謝邀請,做面食不是專業(yè),但略知一二,加之以前專門了解過,斗膽一言,不對之處望行家指正。 蘭州拉面在當?shù)夭唤刑m州拉面而叫蘭州牛肉面,也被當?shù)厝擞H切的稱為牛大碗。據(jù)考究蘭州牛肉面起源于唐朝,因當時的生產(chǎn)生活條件有限,制作麻煩,并不是尋常的飲食,直到清末才開始真正的廣為流傳,當時被稱為“熱鍋子牛肉面”,講究“一清二白三紅四綠五黃”即湯清,蘿卜白,辣椒紅,蒜苗綠,面條黃,此面以湯為重,經(jīng)熬煮及澄清處理以后清香撲鼻別具風格。 現(xiàn)將以前學習的牛肉面熬湯方法分享給大家,請大家參考。 1、牛腿骨2根(砸斷)、牛肉10斤(切成重約500克的塊)洗凈表面雜質(zhì),入清水中浸泡4小時后撈出(血水留用)。 2、牛骨、牛肉入40斤水中大火燒沸、撇去浮沫,下入香料包(干姜片200克、花椒180克、小茴香120克、草果、桂皮各100克、胡椒90克、沙姜、肉蔻各50克、香茅草40克、蓽撥30克),小火保持鍋內(nèi)湯汁呈微沸的狀態(tài),煮約3小時后加入鹽200克,繼續(xù)加熱1小時候撈出牛肉(放涼后切片納盆)、牛骨和料包。將浸泡牛肉的血水倒入湯中,大火燒沸后撇去浮沫。 3.香料包 不銹鋼桶內(nèi)放吊好的原湯5斤、清水20斤,下入香料粉(干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合后打成粉)、味精25克以及適量鹽,大火燒開后繼續(xù)燒2-3分鐘。 4、加入牛油塊20克,轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘,過濾后即成牛肉清湯。 |
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