潮陽(yáng)鱟粿((hou4guo3 _)hòu guǒ)是以潮陽(yáng)特產(chǎn)的甘薯粉，與大米、海鱟肉汁為主料制作而成。有些回鄉(xiāng)探親的華僑、港澳同胞和在外工作的人一到棉城，總想嘗嘗鱟粿的滋味。鱟粿是粉粿中的精品，早在康熙年間(1662-1722年)就用以奉客。近代以來(lái)餡料更為講究，有的加上香菇、鰈脯、花生一起調(diào)制，氣味更香甜可口。

　　吃鱟粿時(shí)再蘸以用辣椒醬和醬油調(diào)成的醬料。鱟粿的特點(diǎn)是外皮酥脆，內(nèi)里熱透嫩滑，并具鮮、辣、香、咸之味。

　　鱟粿又叫棉城鱟粿，這名稱(chēng)含有兩種意思：一是棉城的鱟粿很好吃很出名，二是棉城是鱟粿的原產(chǎn)地。因?yàn)槊蕹鞘桥f時(shí)的潮陽(yáng)縣城，境內(nèi)有達(dá)濠和海門(mén)等聞名漁港，本就盛產(chǎn)鱟魚(yú)，因此棉城的雙忠行祠和城隍廟前的鱟粿最為出名是完全可能的。至于是否是鱟粿的原產(chǎn)地，則值得進(jìn)一步探討。

　　為什么它叫“鱟粿”呢?原來(lái)有兩種說(shuō)法。

　　先從“鱟”說(shuō)起。鱟，是海中節(jié)肢動(dòng)物，頭胸部甲殼與腹部甲殼之尾部呈馬蹄形，腹部甲殼之尾部呈劍狀，雌雄常在一起，肉可食，也稱(chēng)鱟魚(yú)。

　　鱟成年后，總是一雌一雄而且上雄下雌地結(jié)伴而行。由于它們朝夕相伴，形影相隨，因此很輕易雙雙遭劫。在海中，當(dāng)你碰到結(jié)伴的成年鱟時(shí)，只要你抓住雌鱟的尾巴輕輕一提，伏在雌鱟背上的雄鱟也自然會(huì)跟著被提起來(lái)，因?yàn)樗粫?huì)獨(dú)自溜走，而是臨危不懼，如癡如醉地緊緊抱在雌鱟的身上，這似乎是在決計(jì)為雌鱟殉情似的。

　　南澳島上流傳著許多鱟的俗語(yǔ)，如“誠(chéng)實(shí)過(guò)鱟”、“梟過(guò)鱟母”、“好好鱟刣破腸”、“做鱟刣(宰)無(wú)血”等等。

　　南澳島漁民捕鱟有一種經(jīng)驗(yàn)，那就是先捕鱟母，后捕鱟公。因?yàn)轺c母被捕，鱟公就在旁邊往來(lái)找，不想逃離，甘愿“殉情”;而鱟公被捕，鱟母卻逃之夭夭，只顧自己，不顧鱟公。這便是俗語(yǔ)“梟過(guò)鱟母”的來(lái)由。漁民痛恨梟情絕義的鱟母，同情珍重情義的鱟公。如果只捕到鱟母，捕不到鱟公，他們就把鱟母宰了;只捕到鱟公，捕不到鱟母，他們就讓鱟公生還。當(dāng)然，鱟公體小肉少，也是漁民生放鱟公的一個(gè)原因。因此，“鱟母掠來(lái)刣(宰)，鱟公放落海”便成了南澳漁民不成文的捕鱟俗規(guī)。

　　隨著鱟的數(shù)量越來(lái)越少，鱟的價(jià)錢(qián))越來(lái)越高，這種捕鱟俗規(guī)已逐漸被打破.

　　然而在鱟魚(yú)的美食史上，最重要的食法卻是做成鱟醬。比如唐朝人段公路在《北戶(hù)錄》中況鱟：“子如麻子，堪為醬，即鱟子醬也?！眲⑩凇稁X表錄異》中也說(shuō)鱟：“腹中有子如綠豆，南人取之，碎其肉腳，和以為醬?！边@兩人生活年代比韓愈稍晚，記載的都是嶺南的奇特食俗，因此可以與韓愈的南食詩(shī)對(duì)照著來(lái)讀，想來(lái)唐代的潮州人也應(yīng)是如此食鱟的。

　　將鱟制醬還有一個(gè)客觀原因，就是鱟是一種季節(jié)性的海產(chǎn)，只有加工成醬之后才能慢慢食用。因此歷代的古籍在提到鱟的時(shí)候也大多提到鱟醬，如南宋《武林舊事》記載了杭州一種叫“鱟醬”的腌制菜肴，明代《本草綱目》也說(shuō)鱟“腹有子，如黍粟米，可為醯醬”。

　　潮汕的鱟粿也同樣是用到鱟醬的。據(jù)說(shuō)傳統(tǒng)的做法是將磨成漿的冷糜(稀飯)、薯粉、新鮮鱟卵和鱟肉制成的鱟汁攪勻后注入桃形粿模，蒸熟后脫模即成。因?yàn)槭菫闊o(wú)牙老人創(chuàng)制的，吃時(shí)最忌猛火炸酥，只需浸于文火溫油中熱透即可，撈起后再淋上醬料。在現(xiàn)代，鱟醬已經(jīng)棄用而改用鮮蝦，最后淋上的則是以沙茶為主的醬料。

　　由于新鮮鱟肉不是常年能夠得到的食物原料，沙茶也是近代才從南洋傳人的調(diào)料，因此我以為鱟粿的最原始形態(tài)應(yīng)該是指淋上鱟醬的粿品。換句話(huà)說(shuō)，鱟粿并不是明清某個(gè)年代由潮陽(yáng)棉城哪一位小媳婦創(chuàng)制出來(lái)的，而是一種更為古老的食物，所用鱟醬的做法，至少可以追溯到韓愈生活的唐代。

　　現(xiàn)在，當(dāng)我用歷史的眼光來(lái)審閱這種象征潮菜的古老食物的時(shí)候，感遭到的不是自豪卻是痛心。食物生產(chǎn)是人類(lèi)從自然走向文化的通道，從人們對(duì)食物的態(tài)度，可以窺見(jiàn)一個(gè)社會(huì)價(jià)值觀念的轉(zhuǎn)變。在過(guò)去，潮州人族群選擇了海洋和鱟，用這種恩賜制作了鱟粿。但我們卻濫用了這種恩賜，讓海洋污染，占用鱟魚(yú)繁殖的海灘，讓鱟魚(yú)走向滅絕，讓鱟粿的美味變成記憶。

　　鱟粿也呈圓形，恰切地說(shuō)，圓形的一邊有凸出似桃狀(平面)，也就是很似帶尾的鱟肉，所以叫“鱟粿”。這是從形似一的說(shuō)法。

　　民間傳說(shuō)：縣城有一人家，家姑年邁無(wú)牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生風(fēng)”。民間本來(lái)有制腌“鱟鮭”的興趣，因鱟肉無(wú)腥味，能助消化、祛風(fēng)，成為老年人佐餐之需。這家人的媳婦，對(duì)家姑雖然盡心體貼，制了鱟鮭供家姑佐餐，可是家姑不會(huì)咀嚼粥飯，仍不能如常進(jìn)餐，日見(jiàn)消瘦。媳婦心里又疼又急，怎么辦呀?要是有一種適合她老人家吃的小食就好了!她想呀想，試呀試，終于制成了一種象粿一樣的小食品。家姑一嘗，哎呀!這粿稠軟而不沾粘，竟可咀嚼，覺(jué)得分外香甜可口;吞咽下去，到肚里還是熱乎乎的，很是舒適;進(jìn)食后，不僅不會(huì)“脹風(fēng)”，而且消化正常。由于消化正常，身體很快康復(fù)了。家姑問(wèn)媳婦：“這是什么粿?”媳婦因?yàn)榧@里摻了鱟汁，就答：“鱟粿?！薄c粿的名稱(chēng)就從此叫開(kāi)了。

　　鱟粿做法：

　　將大米煮成稀粥冷卻，加入薯粉、鱟肉和肉汁攪勻打成膠狀，盛入蟠桃型的陶模內(nèi)，放上鮮蝦、豬肉碎和香菇末等，蒸熟后脫去粿模，放進(jìn)花生油或豬油鍋里，用文火浸炸至外表呈淺金黃色即成。