重慶鹵味是十分具有西南風(fēng)味的吃食，深受吃貨的喜愛，特別是喜歡麻和辣的朋友，都在追逐著這令舌尖顫動的美味，麻辣的重慶鹵味，讓人吃過后就欲罷不能，大汗淋漓，承載著西南人熱情爽利的性格，讓重慶鹵味長久的美味下去。

那么，構(gòu)成麻辣重慶鹵味最關(guān)鍵的要素，麻和辣，都來自于不同的食材，對于辣來說，大家第一反應(yīng)肯定是，辣椒，對于麻，大家也會聯(lián)想到，花椒，但在深究一下，也就沒有多少人能明白了，所以今天我們就來深究一下麻的問題，想要做專業(yè)的重慶鹵味人，還是要清楚更多的深層原因。

我們都知道在重慶鹵味中，辣鹵有很多口味，傳統(tǒng)的油辣鹵，從五香口感衍生出來的麻辣鹵，香辣鹵，海鮮漸漸普及之后的海鮮辣鹵，無論那種辣鹵的重慶鹵味，都需要最基本的兩種味覺元素，麻和辣，而麻主要來自與花椒，麻椒。在制作重慶鹵味中，這三種麻，有不同的使用方法。

簡單介紹一下在重慶鹵味中使用的這些麻，這三種香料，形狀大致相同，色澤有較為明顯的區(qū)別，在香氣的釋放上，也大不相同，花椒，是種植使用廣泛的，在中國各地都有種植，上等的花椒，香氣十足，表皮有均勻的小顆粒突起，呈現(xiàn)鮮亮的紅褐色，麻的氣味和植物的辛辣還有微微的苦澀，這樣的上品花椒，適當(dāng)用在麻辣鹵和香辣鹵中，可以讓人食欲大開。

在重慶鹵味中還有使用麻椒的鹵水配方，麻椒和花椒在外表上還是又很大差別的，成熟的麻椒是深綠色，等到經(jīng)過加工處理，脫水曬干，就變成了接近黑色的深色。麻椒比花椒的口感更強烈，麻的感覺更明顯更持久，所以，在口味不太重的鹵味中，是不會輕易使用麻椒的，只有在辣味和其他味道在同一級別的時候，才會使用麻椒，麻椒一般人們喜歡整顆的做調(diào)料。