文 / 中國疾控中心營養(yǎng)與健康所

審 / 國家營養(yǎng)科普宣講團(tuán)講師、上海市金山區(qū)疾控中心俞丹丹

【搜狐健康】會走路起，我們就在幫媽媽“打醬油”了，可醬油打了幾十年，如今面對超市里各種各樣的醬油，卻仍然不知道該怎么“打”。其實不管是30塊的醬油，還是3塊錢的醬油，選到合適自己的醬油要明白三個道理。

氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油越鮮美

醬油是用豆、麥、麩皮等釀造的液體調(diào)味品。主要成分是全氮和氨基酸，還有鈉、鉀、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)成分。再與咸味、甜味、酸味等相調(diào)和形成獨特的風(fēng)味物質(zhì)。

衡量一款醬油的品質(zhì)，一般看氨基酸態(tài)氮含量。因此市售的每一款醬油配料表上都會標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量，范圍一般在0.4—1.3克/100毫升。含量越高，通常醬油的質(zhì)量等級也越高，滋味越鮮美。

氨基酸態(tài)氮含量是醬油分為不同等級的依據(jù)，一般分為特級、一級、二級、三級：

特級：≥0.8克/100毫升

一級：≥0.7克/100毫升

二級：≥0.55克/100毫升

三級：≥0.4克/100毫升

不合格醬油：低于0.4克/100毫升

高鹽稀態(tài)釀造工藝醬油更優(yōu)質(zhì)

醬油釀造工藝分為兩大類: 高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵。

“高鹽、稀態(tài)”有利于抑制外來微生物的污染，多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富。

相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，周期短，但味道不及前者。

因此優(yōu)質(zhì)的醬油更多采用高鹽稀態(tài)法發(fā)酵，這個工藝使得醬油除了鮮之外，還有點咸，一般含食鹽18克/100毫升左右。

讀懂標(biāo)簽才是打好醬油的真諦

醬油標(biāo)簽內(nèi)容除氨基酸態(tài)氮含量，打醬油時也要知道其他一些內(nèi)容，這樣才能體現(xiàn)你的不簡單。

1. GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

· “佐餐醬油”，顏色淺，味道比較咸。可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等，因此衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。當(dāng)然也可烹飪使用，建議在菜出鍋前放，這樣就更好地保留氨基酸營養(yǎng)成分。

· “烹飪醬油”，顏色深，用來上色，味道微甜。適合用于燉、煮、炒等熱菜加工后再食用，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。一般生抽用來佐料，老抽用來上色。

2. 區(qū)別“釀造”和“配制”。

釀造醬油一般都在醬油瓶子上有標(biāo)注，但配制醬油不一定會標(biāo)注。如標(biāo)注“釀造醬油”，還應(yīng)看看是采用“高鹽稀態(tài)” 工藝，還是“低鹽固態(tài)”工藝。釀造醬油通過看氨基酸態(tài)氮的含量區(qū)別等級。配制醬油一般使用氨基酸液調(diào)制成的，配料表中有“氨基酸水解液”類字樣為配制醬油。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》(GB 2717-2018)新標(biāo)準(zhǔn)將于2019年12月實施，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油，只有采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)才稱為“醬油”，調(diào)配的“醬油”只能叫“復(fù)合調(diào)味料”。

3. 注意營養(yǎng)成分表

同等品質(zhì)的醬油選擇鈉含量低的。市售兒童醬油，一般也就是鹽含量較低。但需要提醒的是：目前我國沒有“兒童醬油”的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，市場上的“兒童醬油”產(chǎn)品也是魚龍混雜，購買時多一些理性。

另外“強(qiáng)化食品專用標(biāo)志”，如 “加鐵醬油”，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優(yōu)質(zhì)醬油，其鐵含量豐富，有助于防治缺鐵性貧血，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。

4. 了解一下配料表。

如果配料表中有谷氨酸鈉、5’—肌苷酸二鈉和5’—鳥苷酸二鈉表明添加了增鮮劑，如果配料表中含有苯甲酸、山梨酸等是表明添加了防腐劑，對防腐劑敏感慎重選擇。

關(guān)于買醬油的妙招，最后總結(jié)下：生抽老抽看需求，兒童醬油理性購；氨基酸態(tài)氮含量高、高鹽稀態(tài)釀造工藝為最優(yōu)；醬油味道雖鮮美，合理選用更有益。