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餐創(chuàng)天下——餐盈創(chuàng)業(yè)學院（天津站） 老味包子開店實戰(zhàn)課程 （含近20種老味包子） 0廚師，標準化生產包子體系 成本3毛包子做極致，大幅增加利潤 你經營包子鋪是不是還被以下問題困擾： 當今豬肉沒豬味，如何把肉香味調出來？ 為何發(fā)面包子、死面包子，都賣不過半發(fā)面包子？ 包子鋪當晚賣不了的面，如何保存？ 避免浪費，新面、老面如何摻起用？ 包子皮發(fā)黃、吃著發(fā)酸，是什么原因？ 包子鎖不住湯，汁從皮里滲出來了，咋回事兒？ 包子掉底，是面沒發(fā)好，還是火候沒控制好？ 不用香油，如何用料油大大降低成本？ 現場花絮： 中國包子之神趙嘉祥大師親傳弟子——為何要100%無保留教大家開包子店 老味包子——吃一口包子，香氣在口腔停留5分鐘 （只要不喝水、不吃菜，香氣在口腔停留超過10分鐘） 餡心湯汁含量高，成本大大減低，香氣噴鼻，餡是餡的口感、皮是皮的口感 餐飲行內人稱：老味包子是天津最好吃的包子 中國包子看天津，津門第一包子——老味包子  主講導師——李鵬 他是中國國寶級大師——趙嘉祥，包子技藝親傳大弟子，1990年進入（國營）狗不理飲食集團，現任天津四季百味餐飲公司董事長，主打老味包子，傳承并發(fā)揚老味包子。 趙嘉祥——中國包子之神（國寶級大師） 趙嘉祥（右二）——（改制前國營）天津狗不理（包子）飲食集團公司董事長（1964—2005年），用匠人精神經營包子50年，中國頂級烹飪大師、餐飲企業(yè)家。 趙大師曾擔任中國飯店協會副會長、中國烹飪協會常務理事，現任天津市烹飪協會副會長。 趙嘉祥大師（左4）——全國勞動模范  報名請點文章最下方'閱讀原文' 時間及地點 報到酒店： 威斯頓酒店（四星級），天津凌賓路凌奧產業(yè)園2號樓。 報到時間：10月10日全天報到 下午17:00之前到達酒店即可 上課時間：10月11日-13日（共3天） 返程時間：10月14日早餐后返程 價格及說明 價格→4980元/人
小創(chuàng)15910915042（微信/電話） 小天 18600164016（微信/電話） 小燦17701321852（電話/微信號） 報名請點文章最下方'閱讀原文' 老味包子為何流傳過100年 1.老味包子使用半發(fā)面工藝，口感不粘牙，有韌性，充分鎖住湯汁 2.老味包子只用家常原料，做出持久香味 3.老味包子利潤高，商家都愿意銷售 4.老味包子標準化程度高，容易去廚師化  中國最漂亮的包子——老味包子  什么是半發(fā)面？
 老味包子10步操作法 制餡、墩坯、和面、養(yǎng)面、搓條、制劑子、搟面皮、打餡、包制、蒸制
本期含近20種包子 （豬肉包、牛肉包、醬肉韭菜包、津味素包、三鮮包、蝦皮圓白菜包、牛肉芹菜包、牛肉胡蘿卜包、肉皮包、西紅柿雞蛋包………………） 
水餡老味包子——成本3毛 解決包子鋪常見10大問題 1.讓每粒肉沫都可以入味——墩坯 2.讓包子皮不粘牙 3.讓半發(fā)面鎖住湯汁 4.讓包子餡湯汁不流失 5.1斤肉餡打入1.2斤湯汁，味道超香 6.不用皮凍做湯包，湯汁清香（皮凍湯包口感發(fā)粘） 7.肉香味持久不衰 8.蒸包子的火力控制 9.用機器標準化打餡，解決人工效率低問題 10.包子毛利超過70%
半發(fā)面包子——充分鎖住湯汁，不掉底 課程提綱 和面方法——溫度、濕度對和面的影響 1.陰天和面方法 6.酵母發(fā)酵法
墩坯 1.讓每一粒肉末充分入味 2.墩坯時間、溫度控制
面團保存 1.隔夜冷藏發(fā)面二次使用方法 2.面團保水方法 3.和面袋操作使用方法
標準化手法包子包子 突發(fā)情況下的餡料保存 1.庫存餡料的保鮮方法 2.餡心加料的先后順序控制 3.餡料的打湯節(jié)奏控制 4.餡料的溫度控制
封好膜保存的素餡 秘制油料制作 1.香辛油（廢油）二次利用 2.香辛料調料配比 3.油溫控制 4.秘制油料保存方法
機器打餡方法 1.打餡步驟控制 2.打餡節(jié)奏、轉速控制 4.打餡溫度控制
餡心制作
老味素餡包子 半發(fā)面最講究面團發(fā)制 如果面發(fā)過了 面發(fā)不夠 就變成死面包子了
半發(fā)面面團
所有學員全部上案實操 助教：陳濤 趙嘉祥大師親傳弟子 助教：王艷 面團餳發(fā)、制包經驗豐富 12 包子鋪選址 1.如何測算人流量 2.和房東的洽談技巧 3.門牌、門面設計 4.品牌包裝、推廣、策劃 考察6家火爆旺店 天津狗不理 “狗不理”是中國著名的百年老字號，經過150多年的發(fā)展，幾代大師的不斷創(chuàng)新和改良，其主打產品狗不理包子成為中國飲食文化中的瑰寶，被公推為聞名遐邇的“天津三絕”之首?，F擁有傳統豬肉包、三鮮包、醬肉包和創(chuàng)新品種海鮮包、野菜包、全蟹包等近百個品種。狗不理包子選料精細、操作考究、質量穩(wěn)定，使用獨特的半發(fā)面作皮，包子餡大油多，肥而不膩，清香可口，而且褶花勻稱，每個包子都不少于18個褶。 天津老碼頭 天津碼頭文化餐飲的大融合，帶你穿越上個世紀30年代的老天津碼頭。餐廳的復古場景設計、服務員的復古形象設計、體驗式設計、明檔式點餐，值得餐飲老板學習。 陳傻子包子 陳傻子包子與狗不理包子一樣，當年是一條街上的兩家最有名的包子店。狗不理包子的特色是三鮮餡兒，而陳傻子包子則以肉皮餡兒叫響。陳傻子是用發(fā)面、堿面、死面三種面混合成的三合面做皮兒，肉皮蝦子為餡，所有原料的搭配比例、上籠蒸煮的時間，均是正宗的傳統做法。
尚膳鴨王 做百姓生意的廚房，傳統酥不膩烤鴨，皮焦肉嫩，堪稱勝過北京的全聚德烤鴨?？袋c鴨系列菜品，低成本高附加值。 湖院 新派江南裝修風格，主打家常消費，人均50元的客單價，主打魚頭、魚肉餡餃子，生意爆棚。對開家常菜館、水餃店、快餐店的餐廳老板來說，一定要來這家店考察。 四季百味 這是導師李鵬的餐廳，菜品極其講究。如何把包子與傳統中餐結合銷售，如何在餐廳內設立包子檔口，如何在后廚布局包子設備，如何保證包子的穩(wěn)定出品，你都會在這里找到答案。 |
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