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餐創(chuàng)天下——餐盈創(chuàng)業(yè)學(xué)院（天津站） 老味包子開(kāi)店實(shí)戰(zhàn)課程 （含近20種老味包子） 0廚師，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)包子體系 成本3毛包子做極致，大幅增加利潤(rùn) 你經(jīng)營(yíng)包子鋪是不是還被以下問(wèn)題困擾： 當(dāng)今豬肉沒(méi)豬味，如何把肉香味調(diào)出來(lái)？ 為何發(fā)面包子、死面包子，都賣(mài)不過(guò)半發(fā)面包子？ 包子鋪當(dāng)晚賣(mài)不了的面，如何保存？ 避免浪費(fèi)，新面、老面如何摻起用？ 包子皮發(fā)黃、吃著發(fā)酸，是什么原因？ 包子鎖不住湯，汁從皮里滲出來(lái)了，咋回事兒？ 包子掉底，是面沒(méi)發(fā)好，還是火候沒(méi)控制好？ 不用香油，如何用料油大大降低成本？ 現(xiàn)場(chǎng)花絮： 中國(guó)包子之神趙嘉祥大師親傳弟子——為何要100%無(wú)保留教大家開(kāi)包子店 老味包子——吃一口包子，香氣在口腔停留5分鐘 （只要不喝水、不吃菜，香氣在口腔停留超過(guò)10分鐘） 餡心湯汁含量高，成本大大減低，香氣噴鼻，餡是餡的口感、皮是皮的口感 餐飲行內(nèi)人稱(chēng)：老味包子是天津最好吃的包子 中國(guó)包子看天津，津門(mén)第一包子——老味包子  主講導(dǎo)師——李鵬 他是中國(guó)國(guó)寶級(jí)大師——趙嘉祥，包子技藝親傳大弟子，1990年進(jìn)入（國(guó)營(yíng)）狗不理飲食集團(tuán)，現(xiàn)任天津四季百味餐飲公司董事長(zhǎng)，主打老味包子，傳承并發(fā)揚(yáng)老味包子。 趙嘉祥——中國(guó)包子之神（國(guó)寶級(jí)大師） 趙嘉祥（右二）——（改制前國(guó)營(yíng)）天津狗不理（包子）飲食集團(tuán)公司董事長(zhǎng)（1964—2005年），用匠人精神經(jīng)營(yíng)包子50年，中國(guó)頂級(jí)烹飪大師、餐飲企業(yè)家。 趙大師曾擔(dān)任中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，現(xiàn)任天津市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。 趙嘉祥大師（左4）——全國(guó)勞動(dòng)模范  報(bào)名請(qǐng)點(diǎn)文章最下方'閱讀原文' 時(shí)間及地點(diǎn) 報(bào)到酒店：天津華信半島酒店 報(bào)到時(shí)間：10月10日全天報(bào)到 下午17:00之前到達(dá)酒店即可 上課時(shí)間：10月11日-13日（共3天） 返程時(shí)間：10月14日早餐后返程 價(jià)格及說(shuō)明 價(jià)格→4980元/人
小創(chuàng)15910915042（微信/電話） 小天 18600164016（微信/電話） 小燦17701321852（電話/微信號(hào)） 報(bào)名請(qǐng)點(diǎn)文章最下方'閱讀原文' 老味包子為何流傳過(guò)100年 1.老味包子使用半發(fā)面工藝，口感不粘牙，有韌性，充分鎖住湯汁 2.老味包子只用家常原料，做出持久香味 3.老味包子利潤(rùn)高，商家都愿意銷(xiāo)售 4.老味包子標(biāo)準(zhǔn)化程度高，容易去廚師化  中國(guó)最漂亮的包子——老味包子  什么是半發(fā)面？
 老味包子10步操作法 制餡、墩坯、和面、養(yǎng)面、搓條、制劑子、搟面皮、打餡、包制、蒸制
本期含近20種包子 （豬肉包、牛肉包、醬肉韭菜包、津味素包、三鮮包、蝦皮圓白菜包、牛肉芹菜包、牛肉胡蘿卜包、肉皮包、西紅柿雞蛋包………………） 
水餡老味包子——成本3毛 解決包子鋪常見(jiàn)10大問(wèn)題 1.讓每粒肉沫都可以入味——墩坯 2.讓包子皮不粘牙 3.讓半發(fā)面鎖住湯汁 4.讓包子餡湯汁不流失 5.1斤肉餡打入1.2斤湯汁，味道超香 6.不用皮凍做湯包，湯汁清香（皮凍湯包口感發(fā)粘） 7.肉香味持久不衰 8.蒸包子的火力控制 9.用機(jī)器標(biāo)準(zhǔn)化打餡，解決人工效率低問(wèn)題 10.包子毛利超過(guò)70%
半發(fā)面包子——充分鎖住湯汁，不掉底 課程提綱 和面方法——溫度、濕度對(duì)和面的影響 1.陰天和面方法 6.酵母發(fā)酵法
墩坯 1.讓每一粒肉末充分入味 2.墩坯時(shí)間、溫度控制
面團(tuán)保存 1.隔夜冷藏發(fā)面二次使用方法 2.面團(tuán)保水方法 3.和面袋操作使用方法
標(biāo)準(zhǔn)化手法包子包子 突發(fā)情況下的餡料保存 1.庫(kù)存餡料的保鮮方法 2.餡心加料的先后順序控制 3.餡料的打湯節(jié)奏控制 4.餡料的溫度控制
封好膜保存的素餡 秘制油料制作 1.香辛油（廢油）二次利用 2.香辛料調(diào)料配比 3.油溫控制 4.秘制油料保存方法
機(jī)器打餡方法 1.打餡步驟控制 2.打餡節(jié)奏、轉(zhuǎn)速控制 4.打餡溫度控制
餡心制作
老味素餡包子 半發(fā)面最講究面團(tuán)發(fā)制 如果面發(fā)過(guò)了 面發(fā)不夠 就變成死面包子了
半發(fā)面面團(tuán)
所有學(xué)員全部上案實(shí)操 助教：陳濤 趙嘉祥大師親傳弟子 助教：王艷 面團(tuán)餳發(fā)、制包經(jīng)驗(yàn)豐富 12 包子鋪選址 1.如何測(cè)算人流量 2.和房東的洽談技巧 3.門(mén)牌、門(mén)面設(shè)計(jì) 4.品牌包裝、推廣、策劃 考察6家火爆旺店 天津狗不理 “狗不理”是中國(guó)著名的百年老字號(hào)，經(jīng)過(guò)150多年的發(fā)展，幾代大師的不斷創(chuàng)新和改良，其主打產(chǎn)品狗不理包子成為中國(guó)飲食文化中的瑰寶，被公推為聞名遐邇的“天津三絕”之首?，F(xiàn)擁有傳統(tǒng)豬肉包、三鮮包、醬肉包和創(chuàng)新品種海鮮包、野菜包、全蟹包等近百個(gè)品種。狗不理包子選料精細(xì)、操作考究、質(zhì)量穩(wěn)定，使用獨(dú)特的半發(fā)面作皮，包子餡大油多，肥而不膩，清香可口，而且褶花勻稱(chēng)，每個(gè)包子都不少于18個(gè)褶。 天津老碼頭 天津碼頭文化餐飲的大融合，帶你穿越上個(gè)世紀(jì)30年代的老天津碼頭。餐廳的復(fù)古場(chǎng)景設(shè)計(jì)、服務(wù)員的復(fù)古形象設(shè)計(jì)、體驗(yàn)式設(shè)計(jì)、明檔式點(diǎn)餐，值得餐飲老板學(xué)習(xí)。 陳傻子包子 陳傻子包子與狗不理包子一樣，當(dāng)年是一條街上的兩家最有名的包子店。狗不理包子的特色是三鮮餡兒，而陳傻子包子則以肉皮餡兒叫響。陳傻子是用發(fā)面、堿面、死面三種面混合成的三合面做皮兒，肉皮蝦子為餡，所有原料的搭配比例、上籠蒸煮的時(shí)間，均是正宗的傳統(tǒng)做法。
尚膳鴨王 做百姓生意的廚房，傳統(tǒng)酥不膩烤鴨，皮焦肉嫩，堪稱(chēng)勝過(guò)北京的全聚德烤鴨。看點(diǎn)鴨系列菜品，低成本高附加值。 湖院 新派江南裝修風(fēng)格，主打家常消費(fèi)，人均50元的客單價(jià)，主打魚(yú)頭、魚(yú)肉餡餃子，生意爆棚。對(duì)開(kāi)家常菜館、水餃店、快餐店的餐廳老板來(lái)說(shuō)，一定要來(lái)這家店考察。 四季百味 這是導(dǎo)師李鵬的餐廳，菜品極其講究。如何把包子與傳統(tǒng)中餐結(jié)合銷(xiāo)售，如何在餐廳內(nèi)設(shè)立包子檔口，如何在后廚布局包子設(shè)備，如何保證包子的穩(wěn)定出品，你都會(huì)在這里找到答案。 |
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來(lái)自： henkey8888 > 《包子餃子》
