生炸妙齡乳鴿

主料：

乳鴿一只（4.5 - 5兩）。

腌料：

乳鴿鹽45克，廣東米酒2克。

料頭：

蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生姜兩片，全部切成蓉。

上皮料：

乳鴿脆皮水

做法：

1、將乳鴿清洗干凈，待用。

2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內(nèi)外，肚子內(nèi)部胸口處多放點(diǎn)，腌制2小時(shí)后將乳鴿取出稍微沖掉料頭（沖一下即好）。

3、燒一鍋熱水，待水開將乳鴿放入燙皮（約6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀處，待表皮稍干掛脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），掛在通風(fēng)處吹干。

4、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可（4.5 - 5兩炸至4 - 4分30秒左右，炸的時(shí)間同油溫控制好，切記炸的過干失去口感）。

乳鴿鹽：

白沙糖5斤，鹽3.5斤，砂姜粉3兩，蒜香粉2兩，十三香2盒，味粉1.5斤，鹽焗雞粉5小包，甘草粉、八角粉各1兩，草果粉25克，五香粉2兩。

乳鴿脆皮水：

白醋6斤，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩，白酒四兩，食粉1茶勺。

燒鵝

主料：

黑鬃鵝一只。

料頭：

紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

腌料：

燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。

上皮料：

燒鵝脆皮水。

做法：

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場(chǎng)宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝干水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內(nèi)，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時(shí)（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時(shí)候屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發(fā)漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時(shí)候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、將鵝掛在通風(fēng)處低溫間或空調(diào)房，用牛角扇吹干表皮（6個(gè)小時(shí)，視天氣與室內(nèi)干燥潮濕而定）。

7、烤爐點(diǎn)火預(yù)熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數(shù)、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。

8、取出掛十來分鐘后拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時(shí)斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

燒鵝醬：

海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，南腐乳2瓶。

燒鵝脆皮水：

白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個(gè)，食粉

脆皮乳鴿(熟炸

原料：

凈乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。

調(diào)料：

香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個(gè)。

制作：

1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。

2、麥芽糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調(diào)勻，成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風(fēng)處放置3小時(shí)。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)放乳鴿小火浸炸2分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。

制作關(guān)鍵：

1、乳鴿應(yīng)選擇飼養(yǎng)了30-40天的，否則口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。