這道菜品形似鮑魚，選用香菇、馬蹄等食材，葷素搭配，加上自制的醬汁，使整道菜品豉香味濃郁，顧客都很喜歡，銷量非常好。這款美極豉香汁除了可以運用到菌菇菜中，還可以和茄子、四季豆等食材搭配。 

原料：

鮮香菇500克。

調(diào)料：

美極豉香汁150克，蔥油20克，肉末100克，馬蹄碎30克，蔥末、姜末各10克，圓蔥絲20克，西蘭花35克，紅椒圈15克。

制作：

1.鮮香菇洗凈去柄，放沸水中煮熟，取出瀝干水分，切十字花刀；肉末加馬蹄碎、蔥末、姜末、美極雞汁2克調(diào)勻，順著一個方向攪打上勁，制成肉餡；西蘭花洗凈，焯熟。

2.肉餡釀入香菇中，上籠蒸5分鐘取出，鍋燒熱下色拉油1500克，待油溫至六成，蒸好的香菇放入鍋中，炸至金黃色。3.走菜時，圓蔥絲鋪在燒熱的鐵板上，西蘭花、紅椒圈圍邊，取炸好的香菇放在圓蔥絲上，澆淋燒熱勾芡的美極豉香汁即可。

龍躉魚腩口感清爽；粉干質(zhì)地柔韌，富有彈性，口感爽滑，兩者巧妙搭配呈現(xiàn)不同風(fēng)味。

初加工：

將粗粉干200克放入冷水鍋內(nèi)，大火煮熟，立刻過涼，撈出瀝水；魚腩400克洗凈。

熱處理：

鍋內(nèi)倒入色拉油80克，燒至七成熱時，放入姜片、圓蔥絲各15克煸炒，迅速放入魚腩煎至兩面金黃，烹入花雕酒100克、老抽8克，倒入魚湯1千克燒沸，再加入粗粉干、菠菜150克、冬菜100克，用味精、白砂糖各3克，雞粉5克，食用鹽8克調(diào)味，小火煨6分鐘，盛入盤內(nèi)，用大蒜葉15克裝飾即可。

關(guān)鍵：

這道獅城香辣龍蝦仔成菜造型美觀，加入蛋液后蝦肉入口爽滑，口感外脆里嫩，自制的香辣醬經(jīng)炒制調(diào)味后味道更加香濃。

初加工：

龍蝦仔半只（約260克）洗凈控水，取肉，拍入生粉20克；西紅柿50克切成小塊。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時放入龍蝦肉炸至色澤金黃撈出，待油溫升至六成熱時放入蝦殼滑油。

2.鍋留底油，放入圓蔥碎30克炒香，放入西紅柿塊略炒后放入自制香辣醬100克炒香，烹入花雕酒15克，放入蝦肉，倒入二湯沒過蝦肉，小火煮至蝦肉熟透后放入雞粉5克調(diào)味，淋入蛋液并快速轉(zhuǎn)大火收汁，配紅提20克、薄荷葉5克裝盤即可。

香辣醬：

技術(shù)要點：

這道菜造型古樸，創(chuàng)意滿滿，入口軟糯咸香、回甜，一經(jīng)推出深受食客點贊。此菜在制作過程中，也可將生咸蛋黃打散，與配料拌勻之后再放入蛋殼中蒸制。

初加工：

1.取燕麥片30克泡清水20分鐘撈出；將鮮玉米40克，胡蘿卜粒、青豆各20克焯水后撈出。

2.將生鴨蛋6個分別從頂部敲開，去掉1/3蛋殼，倒出蛋清，留蛋黃在殼內(nèi)。

3.容器內(nèi)放入熟糯米80克、燕麥片、焯過水的鮮玉米粒、胡蘿卜粒、青豆，用鹽3克、白糖5克調(diào)味，加入蛋清20克、淀粉15克拌勻即成餡料。

4.將餡料放在蛋殼表面，擺放在特制支架上。

熟處理：

將鴨蛋放入蒸箱，上氣蒸6分鐘取出擺盤，搭配一碟糍粑辣椒上桌即可。

這道菜是老菜新作的成功案例，它是傳統(tǒng)的醬香味，我們加入了美極豉香鮮調(diào)料，令味道更自然，非常適合烹制鴨寶菜。

原料：

熟鴨胗60克，熟鴨脯75克，熟鴨心50克，去骨鴨掌40克，青紅椒粒10克，松子仁5克，土豆700克。

調(diào)料：

蒜蓉3克，甜面醬、白糖各15克，料酒、美極豉香鮮各10克，胡椒粉、芝麻油各2克，吉士粉20克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1.將土豆切成細絲并用水泡出淀粉，用毛巾吸出多余水分，均勻撒上吉士粉抖散，入燒至五成熱的油中炸定形，直至成金黃色小美極。

2.松子炸至金黃色。

3.起鍋燒熱底油，下入松子和青紅椒粒沖油撈出。

4.繼續(xù)燒熱底油，烹入甜面醬、白糖、美極豉香鮮、胡椒粉、料酒調(diào)味，用小火炒稠，下入蒜蓉，出香味后下入剩余原料炒勻，淋芝麻油出鍋，再裝入炸美極中，并放上青紅椒粒和炸松子仁即可。

這道菜非常適合老人小朋友吃，顏色搭配很鮮亮，也很有跳躍感，口味也很清淡。

原料：

蝦仁400克。

調(diào)料：

A料（蔥姜水8克，蛋清10克，美極上湯雞汁7克，濕淀粉20克）

B料（美極小炒鮮、美極上湯雞汁各8克，鹽、胡椒粉各2克，料酒5克）

青紅椒30克，姜、蔥白各5克。

制作：

1.將蝦仁與A料一起放入料理機中制成蝦蓉。

2.將青紅椒、蔥白、鮮姜分別切成細絲。

3.將蝦蓉裝入裱花帶中，擠出條，下入燒至70℃的水中汆熟。

4.起鍋燒熱底油，煸香蔥姜絲，下入蝦絲、青紅椒絲，調(diào)入B料翻炒均勻，淋明油出鍋即可。

這是一道經(jīng)傳統(tǒng)菜肴改良后的菜品，由傳統(tǒng)菜肴“象眼鴿蛋”升華而來，將海蝦，河蟹通過傳統(tǒng)技法烹制，成菜口感鮮香酥脆，蝦肉勁道多汁，是一道老少皆宜的美味菜肴。

初加工：

1.將咸面包片放在7.5厘米見方的模具內(nèi)。

2.將海蝦（41-50個/500克）200克去沙線，剁成蓉；海蝦（31-40個/500克）10只開背去沙線，加入鹽、白胡椒粉、芝麻油各1克腌制5分鐘。

3.將海蝦蓉加入馬蹄碎35克，大墨魚蓉25克，熟豬油15克，鹽、雞粉各2克，蛋清10克，姜汁5克，拌勻攪打上勁，均勻地抹在面包上，表面放入腌好的海蝦，制成蝦坯。

熟處理：

1.鍋內(nèi)倒入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蝦坯（蝦肉面朝下），蝦肉炸制成熟后，翻動炸制另一面，待面包酥脆，撈出控油。

2.蝦鍋貼切成均勻的兩份擺盤，表面加入炒好的自制蟹黃6克，上菜時搭配椒鹽、番茄辣醬各一小碟即可。

自制蟹黃：