周磊的日本餐廳體驗(yàn)隨筆。

所記載內(nèi)容均為實(shí)際體驗(yàn)，并非以此去給餐廳評(píng)級(jí)或下定論，只是表達(dá)用餐當(dāng)時(shí)的感受及思考，好和壞的方面都會(huì)體現(xiàn)。批評(píng)也是基于愛，畢竟愛情亦非時(shí)刻完美。

未在 來自HitoriTrip 00:00 08:09

京都未在，2003年開業(yè)的茶懷石名店，位于八坂神社左近的円山公園一角。

店鋪已保持多年米其林三星，年近7旬的主廚石原仁司，曾跟隨吉兆創(chuàng)業(yè)者湯木貞一工作，27歲便出任嵐山吉兆總料理長，后歷經(jīng)長崎旅館半水廬總廚，回到京都，擔(dān)任未在料理長，以及現(xiàn)在的店長。

京都有著很多著名神社寺院，是神佛聚集之地，在這片土地上，頗受媒體和食客追捧的石原仁司，也有了些被「造神」的味道。

因?yàn)榈昀锝古臄z料理，接下來將沒有關(guān)于料理的圖片。

周六下午，八坂神社被各種穿著日本浴衣的游客填滿，從這里繼續(xù)向東步行5分鐘，走進(jìn)未在所在的小徑時(shí)，猶如到了人跡罕至的桃源鄉(xiāng)。

PART I 一獻(xiàn)

離開餐還有半小時(shí)，透過庭園看到餐廳內(nèi)點(diǎn)著油燈，幽玄的氣氛將期待逐漸提升。幾位年輕弟子開門迎客：「おいでやす」，姿勢(shì)和語氣都非常端正。在庭園內(nèi)坐下后，冷梅酒如期而至，這增進(jìn)食欲的酸味涼徹心扉，與幾乎造成燙傷的熱毛巾形成鮮明對(duì)比。雖然弟子已經(jīng)聲明「毛巾很燙請(qǐng)小心」，但這就像山林里那些「熊出沒注意」的牌子一樣，無法阻止該來的厄運(yùn)發(fā)生。

稍等片刻后，客人被請(qǐng)進(jìn)屋內(nèi)，數(shù)寄屋造的建筑由杉原明打造，他還擔(dān)當(dāng)過草喰中東、韻松亭等餐廳設(shè)計(jì)。門口掛著由主廚老家出云大社求來的神札，處處可見香魚、小螃蟹等飾物，燭火在微風(fēng)中搖曳，樸素的掛軸搭配繽紛的撫子，創(chuàng)造出獨(dú)一無二的高質(zhì)感空間。

桌上布置著白色方形餐巾，14個(gè)座位呈L型，4個(gè)吧臺(tái)較短側(cè)的座位可以看到里面操作的情況。威嚴(yán)但不失隨和感的主人雙手持折敷，遞給對(duì)面的客人，盤子里擺放著兩只椀，一盤冷菜。茶懷石的儀式感，由此貫穿在場內(nèi)空氣中。

「左邊的椀是剛煮好的飯，右邊是赤出汁，請(qǐng)把椀蓋同時(shí)揭開，把兩只椀的蓋子疊放，這是茶懷石的禮儀。然后從飯開始吃，再用出汁，以此裹腹，冷菜請(qǐng)先不要?jiǎng)??！?/p>

飯的口感很稀，像粥一樣，出汁的味道略濃。接下來主廚為每人斟酒，以伏見山本本家釀造的地酒「未在」一獻(xiàn)之后，才能開始用另一只盤中的先付。

「這只銀勺子是為這道料理定制的?！?/p>

石原仁司驕傲地指著客人面前的餐具。

這一日是6月初始，角型皿中擺放著做成冰形狀的豆腐，6月稱為水無月，炎熱的夏季開始，因此要用清涼的東西來降溫。一般水無月豆腐是用胡麻豆腐加小豆制作，這里則用了多種豆子，搭配酸味啫喱。胡麻豆腐味道濃郁，啫喱平衡感極佳，毫無瑕疵的先付，「不愧是日本料理名店」的信任感也涌上心頭。

刺身分兩回提供，首先是對(duì)馬的劍先烏賊，烏賊肉厚彈牙，甜度出色，搭配芝麻拌過的烏賊裙邊，蘸鹽水。這一搭配對(duì)于提升整道菜的風(fēng)味似乎沒有太大作用。

經(jīng)過近10分鐘擺盤后，第二道刺身以山水盛的姿態(tài)上桌，這是日本料理中刺身擺放方式的一種，先做出三座山，然后以七五三的比例進(jìn)行擺盤。魯山人的器皿中擺放著各色魚，下面覆著保持溫度的冰塊。

愛媛的鯛、淡路的竹莢、高知190公斤的金槍魚大脂、鰹魚、鱧，搭配大葉、山葵葉、拍子長芋、茗荷等蔬菜和藥味，自助餐廳都很難給得如此豪爽。

鯛魚是日本料理中重要的刺身素材，未在挑的品質(zhì)不錯(cuò)，肉厚彈牙，只是搭配生姜味道有些重；鱧的食材普通，搭配的梅肉過酸，旨味完全被壓??；金槍魚油脂豐厚，風(fēng)味卻差了一點(diǎn)，搭配的醬油煮凝被做成正方形固體，石原仁司建議大家根據(jù)口味自行添加，但是，用筷子很難分割出合適的量。

「量很大，不要吃太多了，別勉強(qiáng)。」

石原仁司微笑著說，回應(yīng)他還能吃下很多后，他依然帶著微妙的笑容：

「現(xiàn)在才剛開始呢?！?/p>

看到我的鯛魚肝醬沒動(dòng)，他提醒說：「這個(gè)下酒很不錯(cuò)」。

石原先生誠不我欺，如此咸的醬，不來上一口酒是悶不下去的。

也是從這時(shí)發(fā)現(xiàn)，在開始的飯、汁和先付之后，未在后面的菜色大多是味道較重，下酒顯然是其中的考量之一。

PART II 進(jìn)酒

煮物椀按照座位間隔發(fā)放，器皿是兩種紫陽花蒔絵，一款花在椀蓋外側(cè)，一款在內(nèi)側(cè)，與水無月開放的紫陽花相映成趣。

打開椀蓋，首先映入眼簾的是一顆香魚丸子真丈，背開后制成，加入湯葉和香魚卵。配菜是西葫蘆、赤萬愿寺、茗荷做成的裝飾，模仿八坂神社內(nèi)懸掛的神社札模樣，以及艾草素面。

出汁滋味淡泊，香魚丸子做得過硬（可能是害怕散開），吸收出汁后不太能出現(xiàn)其他真丈的柔軟口感。后期溫度下降后，魚的旨味更加突出，散落在湯內(nèi)的香魚卵，讓人忍不住還想喝上兩口酒。

「面前有酒的人，一邊喝酒一邊用煮物椀，兩邊都會(huì)更美味?！?/p>

石原仁司再次提醒客人們，他的菜配酒會(huì)更好吃。

后廚拿出牛肉，石原仁司開始在板前烹飪，每人三小塊。搭配印加帝國的覺醒、青番茄、九條蔥等，肉下面鋪著生菜。徒弟端來一只小皿，里面是日本蜂蜜和山椒果實(shí)做成的醬汁。

「這是我老家的牛肉，有人要點(diǎn)一杯紅酒來配嗎？」

在茶懷石中出牛肉比較意外，石原選用的是島根奧出云黑毛和牛，肉質(zhì)肥膩，做法也像是鐵板燒，甚至連配菜都是生菜和土豆，感覺放在西餐中也毫不違和。

清口菜如期而至，豌豆做成的摺流，上面是迷你番茄，清涼爽口。吃上兩口后發(fā)現(xiàn)，下面還放著蝦和平貝，以及蝦出汁做成的第二層摺流。海味所帶來的復(fù)雜風(fēng)味，讓人想要再次舉起酒杯。旁邊的客人已經(jīng)續(xù)了日本酒、梅酒、嗨棒，小徒弟用殷切的眼神望著我，有一種「您也不要落于人后」的期待。（玩笑）

八寸終于登場，杉木皿呈八角狀，兩道青竹做成的茅之輪形成拱門，紙垂從天而降，下面是十幾種食物的大雜燴。

水無月期間，神社參道上都會(huì)設(shè)茅之輪，以此來驅(qū)趕疾病和災(zāi)厄。

旁邊的Y老師上來就發(fā)現(xiàn)了邊角的毛豆，加上柿種裹起來炸的小香魚，他攥緊了手中的酒杯：「從沒見過這么下酒的八寸」。其他內(nèi)容無法全部記住，依稀記得還有鴨肉、玉子、小蝦、山藥、蓮藕、香魚內(nèi)臟腌制的醬，全部做成一口的量。

炊合是賀茂茄子，輕炸過之后澆上利休味噌，與兩種椒一起端上，湯汁味濃。

石原仁司過來提醒客人，「最后還有一道下酒菜，還需要加酒嗎？」

強(qiáng)肴，女性的食器上裝飾著紫陽花，由伊勢(shì)鮑魚、鮑魚肝醬、舞鶴養(yǎng)殖鳥貝、針生姜等組成，配醋啫喱。調(diào)味非常之酸，尤其是下面漬過的針生姜，最終沒能完食。

PART III 研茶

店員拎來湯桶，每人盛好一小碗飯，飯粒上點(diǎn)綴著幾片水菜。湯桶里面是做好的鍋巴，把焦湯澆在飯上食用，是茶懷石進(jìn)行到尾聲時(shí)的程序。

米選用石原仁司老家奧出云的無農(nóng)藥天日干燥米，煮得很硬，香氣十足，湯汁調(diào)味只有水和鹽，鍋巴淡淡的香氣在湯汁中與米混合后，溫和且素雅。很多人不喜歡這個(gè)，但以我個(gè)人飲食習(xí)慣而言，在經(jīng)歷了過重的八寸和強(qiáng)肴后，這碗茶泡飯非常寶貴，這也提醒自己主廚原來是做得好淡味的。

三溫糖的水羊羹放在竹筒里呈上，香甜可口，此后石原仁司開始走到每盞油燈面前，將燈線挑長，天井的射燈變暗，燈光全部集中在吧臺(tái)后面的水屋。石原仁司獨(dú)自立于此，使用八坂神社的御神水，給客人打抹茶。

徒弟們端著茶碗到客人面前，連轉(zhuǎn)三次至正面，欠身致意：「感謝今日相伴」。

客人接過后還禮，同樣轉(zhuǎn)動(dòng)茶碗，保持不以正面入口，吃完羊羹后用茶，然后將茶碗轉(zhuǎn)回正面，讓徒弟們收回。

手中的抹茶濃且苦，很難下咽。也許茶懷石中的抹茶就是這樣，但，既然本場食材早超出了傳統(tǒng)范圍，我想不出一定要提供這種茶的理由何在。

接下來是兩道水果，第二道的透明小碗中，包含了58種水果，雖然量很少，但未能完食。過于復(fù)雜的味道組合在飽腹感很強(qiáng)時(shí)，會(huì)形成進(jìn)餐的阻力。

料理尾聲如同修行，在濃厚的幾道菜之后，以清淡的茶泡飯收尾，然后送上至苦的抹茶，造成欠佳的食后感，或許是為了告訴客人：修行永無止境，即使看到了光明，后面還有更艱苦的挑戰(zhàn)在等待。

PART IV 未在

離店時(shí)已過了3小時(shí)，天色全黑，一襲白衣的徒弟挑著寫有「未在」兩字的燈籠，在外面送客。石原仁司等在門口，向每位客人低頭致謝，溫和親切。沿著石階步入公園，數(shù)分鐘后，祇園桑（八坂神社）的燈光照亮黑夜，中間的燈籠赫然寫著「菊乃井」，京料理的名店。

未在是京料理？

如果你以此詢問京都的餐廳主廚們，立刻會(huì)得到否定的回答。未在主廚出身于吉兆，吉兆在來京都開分店前，是大阪高麗橋賣茶泡飯的店，大阪的浪花料理才是吉兆的原點(diǎn)，京都的師傅們都把吉兆和未在稱作「日本料理」。

京都人喜愛料理的淡味，也就是本味，鐘愛減法美學(xué)，未在則出現(xiàn)了大量適合配酒的濃味，并且以「凡事過度」的豪氣，表現(xiàn)自己的加法美學(xué)。京都商人大多在意價(jià)格，未在的性價(jià)比是相當(dāng)嚴(yán)峻的?？梢韵胂瘢仕镜闹饕繕?biāo)客戶已非本地人，而是慕名而來的世界各國和日本各地食客。給他們極為豐富的，象征日本料理的食材，并滿足對(duì)日本風(fēng)情的幻想，大概就會(huì)滿意而歸。

茶懷石的最高峰？

不知道還有多少店會(huì)走模仿茶懷石的路線，以未在來說，其所表現(xiàn)的形式感要大于實(shí)際內(nèi)容。

例如，茶懷石中是沒有牛肉的，未在所提供的牛肉料理，無論是從烹飪方式還是配菜來說，都很有西餐的感覺，放在這里其實(shí)是違和的。這種違和并不是說非要遵循傳統(tǒng)，以我個(gè)人而言，當(dāng)違反傳統(tǒng)的東西出現(xiàn)在套餐中時(shí)，如果能豐富并融入其結(jié)構(gòu)，提供恰到好處的味覺體驗(yàn)，是完全ok的。但未在所提供的牛肉，以品質(zhì)來說并沒有打破傳統(tǒng)菜單邏輯出現(xiàn)在這里的價(jià)值，且過早帶來了飽腹感，影響了后面的用餐體驗(yàn)。

稍微發(fā)散一點(diǎn)想，日本最愛吃牛肉的兩個(gè)城市：一是大阪，一是京都，這兩個(gè)城市都與石原仁司的經(jīng)歷關(guān)系緊密。并且，在很多外國人眼里，和牛=日本料理。

最后的想法

在其他餐廳里，與主廚們聊到過未在，大部分人看法是一致的。

摘取一位京都廚師的話：「以中國料理來說，未在便是滿漢全席，你什么時(shí)候會(huì)想吃滿漢全席？」

在日本料理依舊不斷進(jìn)化的情況下，近年來出現(xiàn)很多美味的店鋪，有些能把食材本味引出到極致，有些能通過具有層次感的調(diào)味，實(shí)現(xiàn)復(fù)雜中的纖細(xì)，也有人能夠?qū)κ巢闹匦陆?gòu)，讓客人認(rèn)識(shí)到原來熟悉的東西還有這種不曾體驗(yàn)過的味道。

相比之下，未在并不屬于這一類，無論是食材品質(zhì)，調(diào)味的深度，還是單純?cè)u(píng)價(jià)料理的性價(jià)比，在京都，或者日本，都會(huì)有其他更好的選擇。

但是，板前割烹是經(jīng)營「人」的生意，而用餐是一次完整的體驗(yàn)。

與自然融為一體的餐廳，建筑的陰影和光效，具有季節(jié)感的擺盤、花、軸，主廚叮嚀的講解，茶懷石的禮儀，眾人舉杯的一獻(xiàn)，超過百種食材的沖擊力，舞臺(tái)中手打抹茶的職人，挑著燈籠送客的「白無?！?。

3個(gè)多小時(shí)的用餐時(shí)間里，未在不斷在五感上刺激著客人，傳遞著各種看上去很符合日本文化的信息。石原仁司想要傳達(dá)給客人自己的世界觀，以他畢生積累的審美與技藝，打造出獨(dú)一無二的「一座建立」，這是令人憧憬的「未在」世界。

已經(jīng)快要70歲的石原仁司，是目前還活躍在料理場的，唯一兩位曾跟隨吉兆創(chuàng)業(yè)者湯木貞一修業(yè)的人之一。他是日本廚師的代表性人物，讓日本料理以一種更容易被世界所接受的方式來發(fā)揚(yáng)光大，也許是他目前想做的事情。

這樣的商業(yè)模式是卓越的，大量抱著朝圣心態(tài)的客人從世界各地到訪京都，為水陸并陳的宴席支付高額餐費(fèi)，這無疑是日本文化通過料理又一次向世界發(fā)信的成功案例。

「只是未在」

簡單來說便是：前路還長，修行永不止步。

最后一提，店內(nèi)以保持用餐氛圍為由，規(guī)定不能拍攝料理，畢竟拍照比用餐后半程酒后喧嘩的客人更影響體驗(yàn)，但客人可以將這本未在的料理寫真帶回去當(dāng)做紀(jì)念。

價(jià)格21600日元，如果你向主廚索取簽名，我想他一定非常樂意。