影響面團發(fā)酵的因素主要有面粉的質(zhì)量，酵母的發(fā)酵力及用量，溫度的高低，加入水的量等。

用手指輕輕插入面團內(nèi)部，待手指取出后，如果四周的面團不再向凹處蹦陷，被壓得面團也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，標志面團成熟;如果被壓得凹面團很快恢復(fù)原狀，是面團嫩的表現(xiàn);如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，這就是發(fā)酵好的面團

醒發(fā)溫度:一般采用30-43度，以38-40度為最適宜。

醒發(fā)的濕度:最適宜的相對濕度為80%，不能低于75%。

醒發(fā)時間:50-60分鐘，醒發(fā)時間過長，會使制品的酸度升高

對于有油對面團醒發(fā)的影響，我覺得得從固體油脂和液體油脂兩方面來說。

固態(tài)的油脂具有一定的可塑性，在面團攪拌的時候會隨著面筋的形成依附在面筋及淀粉的界面形成一層單分子的薄膜，會與面筋緊密的結(jié)合并且不容易分離。從而使面筋更為的柔軟，增加面團的氣體保留性，這樣做出的制品不容易老化，延長保存期。

油脂對面團的作用：

1.潤滑作用（融和作用），使組織均勻、細膩、光滑、并有增大體積效果

2.增加烤盤流性。改善面團的操作性能。

3.減少面團內(nèi)的水分揮發(fā)，增加產(chǎn)品的保鮮期。

4.改善面團表皮性質(zhì)，使表皮柔軟。

5.增加面團的營養(yǎng)，主要是提供較高的熱量

液體油脂例如：色拉油、花生油、橄欖油等不具有可塑性。不會隨著面團一起攪拌拉伸和擴展，并且色拉油等并不具有黃油的乳化性能，達不到抗老化的作用，也無法保留面團的水分起不到柔軟的作用，色拉油含不飽和脂肪酸高，抗氧化穩(wěn)定性差，不利于面團的保存。

說的可能不對，僅供參考。