舊時，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過，北京城食文化的古樸遺風(fēng)在今天卻是越來越被人所認(rèn)同，北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風(fēng)，大大方方地登堂入室，本期我們將向您介紹北京十大傳統(tǒng)小吃。

1.豆汁兒

什么嶗山白花蛇草水、黑松沙士......在它面前，都是辣雞。豆汁兒，俗稱餿半街。它不是豆?jié){，也不是豆乳，非北京人喝后給與很高評價：在護(hù)國寺要了碗豆汁，腦袋低下去要喝的瞬間。我覺得自己是趴在煮開了的馬桶前。癥狀如下：

像洗過300雙臭襪子的水

豆汁是老北京獨具特色的傳統(tǒng)小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘渣進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。豆汁兒歷史悠久，據(jù)說早在遼宋時期就已在北京地區(qū)盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。

老北京賣豆汁兒的

舊時北京人拿它當(dāng)水喝，浸在冰里，咽喉腫脹的，一碗就能消除。熬好的豆汁色澤暗淡，入口滾燙厚重，酸腐味淺下去很多，吃時還要就辣咸菜絲和焦圈，辣咸菜絲是醬制的芥菜切絲澆辣椒油，咸辣糅合酸甜，各去鋒芒，圓融適口。焦圈則是春秋時期寒食節(jié)寒具的孑遺，外觀形似臂釧，炸至香脆，主要是以油脂應(yīng)對豆汁的消化作用，以免導(dǎo)致低血糖。

豆汁兒配焦圈兒

2.炒麻豆腐

炒麻豆腐是北京人在初春一種很重要的菜品。這道菜用的是羊尾巴油，先煉油脂，但不能煸得太苦，然后下麻豆腐和事先煮好的青豆、黃豆、胡蘿卜丁、口蘑丁。

炒麻豆腐

為什么過去老北京有句話叫“炒麻豆腐大咕嘟”呢？就是說，炒麻豆腐的油要大，但一定得是微火，讓它一直處在沸騰狀態(tài)。隨著咕嘟，隨著往里兌豆汁兒或水，最后咕嘟到那油都從麻豆腐里滲出來了。在將要出鍋的時候把剛才煸的那個油渣加進(jìn)去，然后倒在碗里。撒青韭，澆上辣椒油，這辣椒油不是現(xiàn)在常見的粉狀辣椒，是炸辣椒段。這是通常的炒麻豆腐。據(jù)說，馬連良先生家做的極為地道。當(dāng)然兌豆汁兒是講究的，一般的都是兌水。

3.炸灌腸

灌腸，是京城飯桌子上慣常點吃的一道菜。再確切點兒較真兒地說：灌腸最純粹叫法兒，一定得有“兒”話音墜后。

灌腸蘸著蒜汁兒吃

灌腸是一種老北京特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，屬于京菜系。灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道，但人們出于健康的考慮已經(jīng)很少用豬大腸油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。

4.白水羊頭

白水羊頭是由羊肉為主要食材做成的一道菜品，是源于北京的一道回族菜肴，其選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，刀工講究，成品色白潔凈，肉片又大又薄，蘸著特制的椒鹽吃，軟嫩清脆醇香不膩，風(fēng)味獨特。

白水羊頭

白水羊頭煮出來其實本身并沒有什么味道，吃的時候還要撒上五香椒鹽，這椒鹽到底是怎么做的，那就是各家有各家的高招兒了。我也只是聽聞，這椒鹽里是用了中藥材的，而且隨著季節(jié)變化，藥材也是有變化的，具體用到了什么這就是商業(yè)機(jī)密了，每當(dāng)問起，老板也就是打哈哈了。

5.爆肚兒

爆肚兒是水爆羊肚的簡稱。一個羊肚子分為六樣：肚領(lǐng)仁、肚板兒、葫蘆兒、散丹、蘑菇、食系兒。爆肚兒的火候最要緊，要脆要嫩。

爆肚兒

吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了。

配著爆肚兒吃的調(diào)料

6.炒肝兒

炒肝兒是北京地區(qū)傳統(tǒng)名吃。

具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。

是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃。

炒肝兒

炒肝兒的工序并不復(fù)雜，先將豬腸用清水加醋洗凈，去腥臭，開鍋煮后文火燉。

鍋蓋必須是比鍋小一圈的木鍋蓋，目的是使腸能熟透又不跑油，且保持肥美香味。

待腸爛熟之后，切成五分長小段。豬肝洗凈后，用刀斜片成柳葉狀條兒。

制作時先將食油熬熱，放入大料，炸透后放入生蒜，再放入黃醬。

另熬上好口蘑湯，配以蒜醬、蔥花、姜末，再將生肝條放入腸中，馬上勾芡，再撒蒜泥。

老北京人都習(xí)慣手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，

借助空氣降低溫度，連汁帶腸吸溜進(jìn)去，

慢慢咀嚼出食材香味，加上蒜的配合，

一說話一噴氣，那叫一個爽口！

但現(xiàn)在吃炒肝兒早已沒有那么多講究了。

7.褡褳火燒

褡褳火燒是老北京常見的傳統(tǒng)名點，

制作時，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。

其色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。

因其長條型，有時對折，類似古代背在肩上的褡褳，故名褡褳火燒。

其口味類似鍋貼，但形狀不同。

剛出鍋的褡褳火燒皮薄柔軟，金黃油亮，趁熱吃下，再配一碗酸辣湯，真是叫人回味無窮！

褡褳火燒

相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創(chuàng)制。

因其吃起來外焦里嫩，味道鮮美可口，一來二去，小攤的生意越做越火。

姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經(jīng)營褡褳火燒，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。

只可惜傳至第二代就因經(jīng)營不善倒閉了。

8.豌豆黃兒

豌豆黃兒是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京春季的一種應(yīng)時佳品。

清宮的豌豆黃兒，用上等白豌豆為原料做成，因慈禧喜食而出名；

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。

豌豆黃兒

通常將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。

成品后，色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。

9.撒子麻花

撒子麻花是老北京一種油炸食品，男女老少都愛吃，

酥脆香甜的味道叫人吃不夠，有人形容說“嚼著驚動十里人”了。

撒子麻花

撒子麻花分大小，大麻花足有以尺半長，小的蜜麻花一個兩口就能吃下，

還有棗核形、扇面形的馓子麻花，小巧玲瓏，逗人喜愛，

被外地食客贊譽：“吃麻花何必再上天津！”

10.鹵煮小腸

鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，是北京地區(qū)特色傳統(tǒng)名吃，

老北京土生土長的純粹東西，比京劇還要純粹。已有百余年歷史了。

這種食品起源于宮廷，后經(jīng)改進(jìn)，演化為鹵煮小腸。

食用時，放入煮好的豆腐和火燒盛入碗內(nèi)，連同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。

鹵煮小腸

鹵煮小腸是不折不扣的窮人食品，

舊時，四九城拉排子車的人力車夫，最愛這口兒，為什么呢？

以前窮人平日吃不起肉，鹵煮小腸雖是下水，但是做出來肉味撲鼻，

加上火燒、香菜，這一碗，有肉、有菜、有干、有稀，大雜燴全有了，

吃下去，既盯時候，又解了饞。