三、北派辣鹵配方

此辣鹵是專門用來制作辣鴨頭、辣鴨脖的，味道濃郁，回味無窮。

步驟1.加工香料包

取八角、小茴香各 25g，山楂、紅豆蔻、丁香各8g，山柰、甘草各12g，白豆蔻6g，草果、玉果各 3個(gè)，陳皮、桂皮、白芷各 30g，枳殼 10g，良姜20g，砂仁 5g，木香 15g 混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。

步驟2.熬制底湯

1.取雞架子8個(gè)、棒骨2kg洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45kg大火燒開，改中小火燒2-3h。

2.撈出雞架子，放入香料包3個(gè)，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成節(jié)）2.5kg，大紅袍干花椒500g（花椒和辣椒用料要根據(jù)食客的喜好來調(diào)整），大火燒開，改小火燒制1.5h后，放入色拉油15kg大火煮1h，撈出料渣，用鹽1250g、味精 1.2kg調(diào)味即可。

鹵制鴨脖子實(shí)例

1.鴨脖10kg用清水沖洗30min解凍，瀝干水份，沖水至無異味后，加入精鹽 250g、料酒 300g、花椒 100g、姜片 100g腌漬鴨脖，碼味5h，中途翻動兩次。

2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯35kg，加入香料包1個(gè)、干辣椒500g、大紅袍干花椒 100～200g，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20min，關(guān)火浸泡5 min，撈出即可。

技術(shù)要領(lǐng)

1.底湯重復(fù)多次使用后，即為老湯。但是需要提醒大家一點(diǎn)：使用過六次之后，鹵好的成品異味就比較突出，這時(shí)候要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1/3，剩余的 2/3全部倒掉，然后補(bǔ)充相應(yīng)的清水和其他用料即可。

2.一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時(shí)間大概在30min左右；鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25min即可。

四、辣得跳辣鹵配方

這種辣得跳鹵水制作“辣鹵牛蛙”，客人特別喜歡。處理方法非常簡單，將殺好的牛蛙放入大火燒開的鹵水中，大火加熱2min，再關(guān)火浸泡15min，撈出牛蛙，淋上適量辣椒油即可。

步驟1.熬制底湯

1.取筒子骨、蹄花各5kg，排骨、鳳爪各 2.5kg，金華火腿 1kg，凈老母雞5只，雞架1個(gè)分別斬成大塊，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透。

2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75kg，拍松的姜塊和大蔥各5kg，拍松的蒜子7.5kg，大火燒開，改中小火煲制10h，再用大火沖湯30min，濾出湯汁。

步驟2.煉制辣椒油

1.取香料（香葉 200g，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各 250g，丁香 150g，羅漢果10個(gè)）用溫水略微清洗。

2.鍋內(nèi)倒入色拉油40kg，燒至兩成熱時(shí)，放入所有香料，用小火炸干，濾出料渣后，再加入干辣椒王10kg、干紅花椒1kg，用二成熱的油溫熬制4h，關(guān)火浸泡約 12h。

步驟3.熬制鹵水

取熬好的底湯7.5kg倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各 2.5kg，干辣椒王 1kg，一起大火燒開，改小火熬制2h即可。

五、招牌辣鹵配方實(shí)例

1.“辣鴨脖”

這款辣鹵香辣味濃郁，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。

步驟1.初加工

取冰鮮鴨頸5kg解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節(jié)各 50g，鹽 90g及料酒100g拌均勻，腌約12h取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。

步驟2.制辣鹵

1.香料（八角 20g，肉豆蔻 12g，山柰、小茴香、草果、花椒各 10g，丁香、排草各5g，桂皮、砂仁各 8g，香葉3g）用清水稍泡，瀝水。

2.紅曲米50g入鍋，加入清水1200g熬至水變色，濾出料渣，留汁水。3.凈鍋上火，放入精煉油2kg，燒至三成熱時(shí)，下入干辣椒節(jié)400g、處理好的香料、姜塊50g、蔥節(jié)70g稍炒，摻入鮮湯5kg及紅曲米水，調(diào)入鹽200g、味精50g燒開，改小火熬煮2h，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

步驟3.鹵制

把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10min即可關(guān)火，讓鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20min，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

技術(shù)要領(lǐng)

1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

2.最好選干小米椒，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)楦衫苯纷岩灿性黾欲u汁辣香味的作用。

3.很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。

2.“辣兔頭”

步驟1.加工兔頭

將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。

步驟2.鹵制兔頭

鍋內(nèi)放入鮮湯20kg、香料包（八角 100g，香葉 30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50g，小茴香30g，丁香10g，草果、紫草、排草、靈草各 20 g）、干二荊條辣椒 400g、花椒 150g、生姜 300g、蔥結(jié) 350g、料酒 400g、鹽500g中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20min至七成熟，離火后浸泡40～60min，取出控湯。在這個(gè)過程中，需要大家熟記一點(diǎn)：兔頭要長時(shí)間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

步驟3.浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500g、兔頭香料包、花椒油100g、上好的芝麻油50 g。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5kg，燒至七成熱時(shí)，澆在兔頭上即可。客人點(diǎn)的時(shí)候，要一份取一份。

自制辣椒面：貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3∶1∶1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

自制麻辣油：1.鍋內(nèi)放入菜籽油5kg，下入姜塊 100g，大蔥葉、圓蔥塊各500g，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過濾。2.香料（八角50g，桂皮、山柰各20g，香葉30片）、干花椒20g、干辣椒籽1kg混合，淋入高度白酒25g，存放5min。3.菜籽油加熱至三成熱，放入步驟2處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1kg、干花椒100g浸泡24h以上。

兔頭香料包：八角25g，紅豆蔻20g，桂皮、排草各 15g，草果、靈草各10g，香葉5g，丁香3g清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

（全文完）