作為中國八大菜系之一，粵菜不僅歷史悠久，且種類繁多，其中不乏歷史傳承悠久的傳統(tǒng)名菜，也不乏中西合璧的“雜交”菜。究其原因，一是由于廣東地處我國南端沿海，境內(nèi)多高山丘陵、江河湖泊，氣候溫和、雨量充沛，食材極為豐富。其次，廣州是歷史悠久的通商口岸城市，毗鄰港澳，吸取了外來各種烹飪?cè)虾团腼兗妓?，再加上廣東人思想開放，不拘教條，一向善于模仿創(chuàng)新，因此在菜式和點(diǎn)心研制上，更加富于變化，標(biāo)新立異。

老火靚湯

老火湯，又稱廣府湯，即廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方。慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時(shí)間長，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜。它是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調(diào)節(jié)人體陰陽平衡的養(yǎng)生湯，更是治療恢復(fù)身體的藥膳湯。湯羹四季皆不同，如春冬季候，餐廳不會(huì)供應(yīng)“冬瓜盅”，夏天也不賣“清燉北菇”，家庭湯菜，夏季不會(huì)弄“咸豬骨煲淋芥菜湯”，秋后冬前，也不會(huì)煲“冬瓜荷葉湯”。同時(shí)，湯羹中需有藥已經(jīng)是大家通識(shí)，椰青燉雞要放淮山枸杞，滋補(bǔ)湯要放當(dāng)歸蟲草。最能體現(xiàn)粵菜之時(shí)令，就是廣東的湯了。

金牌烤乳豬

廣東有句民諺：沒有金豬不嫁女。在廣東傳統(tǒng)的婚宴、民間的開工、開業(yè)，造房子上正梁時(shí)，都要有這一道“金牌烤乳豬”?？救樨i是廣州最著名的特色菜，，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。早在西周時(shí)此菜已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱為“炮豚”。在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！?400多年前的烤乳豬就有如此之高的造詣，實(shí)在讓人驚嘆。

時(shí)至今日，中國最有名的烤乳豬在廣東，且分“化皮”和“光皮”兩派。所謂的吃乳豬，其實(shí)便是稀罕那一口酥松的豬皮，化皮又稱“芝麻皮”，炙烤時(shí)火要旺，并須不斷在豬皮表面抹油和醬料，利用油爆出來的氣泡疏松乳豬皮，最后形成芝麻大小的均勻微凸酥皮。光皮則勝在外觀，制作起來沒有化皮那么麻煩。兩種乳豬，各家喜歡，見仁見智。

名貴筵席尤以“片皮乳豬全體”為盛席，分二度上席：第一次每條切成八塊，共切三十六塊，將豬皮片出，不帶肉。隨跟千層餅、甜酸菜、蔥球、甜醬和白糖，同上席為佐料。將以上皮肉用碟盛載，按順序向上砌成豬的形狀，供第二度上席。散席時(shí)把沒啃過的豬骨和乳豬頭帶回家去煲粥，那粥絕對(duì)正點(diǎn)。

脆皮燒鵝

在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：“廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡（今新會(huì)），燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可見燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負(fù)盛名。燒鵝以小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，因肉質(zhì)嫩，味鮮，骨頭小，是珠三角及港澳地區(qū)烹飪燒鵝的最上乘的原料。然后選生長70－76天，重量約2.5－3公斤的鵝為佳，這時(shí)的鵝肉嫩又有鵝香。

脆皮燒鵝的制作程序有十幾道。宰殺、放血、清除內(nèi)臟后，從鵝下腹部開一個(gè)小口填入用生抽、食鹽、米酒、五香粉和糖等調(diào)成的醬料后，用鐵針封口。這樣的做法一來避免開腔燒制導(dǎo)致肉質(zhì)干粗，同時(shí)在燒制過程中產(chǎn)生的濃香鵝汁仍留在鵝腹中，在食用時(shí)再淋澆到燒鵝上，使燒鵝肉吃起來更顯嫩滑豐汁，是燒鵝味道的精華所在。腌制后，燒鵝要進(jìn)行吹皮，用氣泵從鵝頸處打氣，鵝就會(huì)整只像氣球般變得漲鼓鼓的。這一做法可以使鵝皮與骨肉分離，燒出來皮會(huì)更香脆，使整塊燒鵝吃起來的口感更有層次。

然后經(jīng)過開水燙水、再過冷水的步驟后，用麥芽糖調(diào)制的飴糖水淋一下，以便鵝皮能烤出漂亮的顏色，就可以把鵝送去風(fēng)干。最后送進(jìn)大瓦缸爐內(nèi)，用荔枝柴燒45分鐘，一只金紅亮澤，皮脆肉香，飽滿多汁又帶有荔枝木香氣的燒鵝就可以出爐了。這荔枝木也有講究，要把荔枝木放在戶外，日曬雨淋一年以后，使樹木的生青之氣漸去，產(chǎn)生干燥純凈的木香才用來烤鵝。荔枝木在生火時(shí)難以點(diǎn)燃，但燃燒起來后，卻又有火旺、持久，木香清香的特點(diǎn)，為燒鵝增添香味。不過，在工業(yè)化大量取代傳統(tǒng)藝法的今天，能品嘗到這種帶有來自大自然的樹木芬芳的傳統(tǒng)手工燒制的美食的機(jī)會(huì)，越來越稀少了。

廣州食客多多，但對(duì)吃燒鵝卻各人品味尚有不同，除孩子喜吃鵝腿啖啖肉外，美食家們是有獨(dú)到眼光的。最佳的吃鵝季節(jié)，春為清明節(jié)前后兩個(gè)月，秋為重陽前后兩個(gè)月。真正會(huì)吃燒鵝的人，會(huì)割三個(gè)地方下口：鵝粹窩(鵝頸以下鵝胸以上的部位)，爽脆而不油不膩；鵝腩，所有配料醬汁集中之處，是—只鵝的精華；鵝背，既香又滑，下酒一流。脆皮燒鵝的特點(diǎn)，則可總結(jié)為16字：：“色澤光亮”，看外表誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺膩喉。其“鵝味”之足，更令人難以忘懷。

白切雞

粵菜廚壇中，雞的菜式有上百款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。白切雞始于清代的民間酒店，是體現(xiàn)粵菜對(duì)食材品質(zhì)追求的極致之一。首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認(rèn)為，生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是產(chǎn)地，海南文昌雞最佳，其次是清遠(yuǎn)雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇。第三是雞的年齡，180天最佳。好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。

蜜汁叉燒

亦稱“秘汁叉燒”，“叉燒”這一名字源于制法，是將肉用大叉固定放進(jìn)火爐里燒烤，因而叫叉燒。廣東是一個(gè)被叉燒包圍的省市：人們會(huì)在早上吃碟滑溜溜的叉燒腸粉，再去上班；中午叫個(gè)叉燒飯，配個(gè)例湯；晚上下班回家了，順便去燒味檔買份叉燒，斬料加餸。甚至從小到大，廣東人都是聽著一句「生舊叉燒好過生你」長大的。

叉燒最好以選梅頭肉(即豬后肩至腰部的肉)為原料，這個(gè)部位的瘦肉不柴，帶點(diǎn)肥肉，做出來的叉燒香甜腍滑，能吃到軟筋，口感最妙。地道的叉燒要使用紅糟酒曲或紅糟腐乳（南乳）來腌制，靠火候和時(shí)間，使叉燒產(chǎn)生誘人的紅色和光澤。

剛出爐的叉燒，滴著琥珀色的麥芽糖汁，軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”。拿一片放進(jìn)嘴里，初入口時(shí)蜜汁香甜，肉香四溢，咀嚼時(shí)則能感受到汁水充盈，軟嫩豐腴。皮的焦香，瘦肉的軟嫩，肥肉的油脂，三種口感在口腔很快融合，無比美妙。

紅燒乳鴿

廣東人說：“寧食天上四兩，不食地下一斤”，“一鴿勝九雞”，從這些俗語便可知乳鴿在粵菜中的地位?；洸说募t燒乳鴿皮脆肉滑，味香汁多，因而廣受歡迎，幾乎每家粵菜館都會(huì)有紅燒乳鴿這道經(jīng)典菜坐鎮(zhèn)，成為粵人各式宴席中一道不可或缺的必點(diǎn)菜。其做法并不復(fù)雜，先鹵水浸熟，后涂糖風(fēng)干，再滾油浸炸即成。紅燒的乳鴿勝在其外酥里嫩，吃紅燒乳鴿，大部分人是連骨頭也不放過，因?yàn)榻?jīng)過鹵煮再油炸的乳鴿是香到骨子里的，細(xì)啖時(shí)甘香、慢嚼時(shí)有汁，色澤紅亮，酥脆可口，實(shí)為一絕。

廣州文昌雞

文昌雞是廣州酒家獨(dú)創(chuàng)的招牌菜。此菜是選用海南省文昌縣所產(chǎn)的小母雞精心烹制而成。因雞料來自文昌縣，廣州酒家又地處文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一語雙關(guān)”之效，令人易記難忘。此菜是將雞浸熟后棄骨留肉，雞肉切成日字形薄片夾上同樣大小的熟火腿片，和熟雞肝一起拼砌成麒麟狀，用炒好的新鮮蔬菜伴邊，，再以紹酒、上湯、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色澤鮮艷，多姿多彩，味道鮮美，嫩滑芳香，老少咸宜。

太爺雞

“太爺雞”創(chuàng)始于1911年。相傳清朝末年，廣東新會(huì)有個(gè)叫周桂生的縣令，因辛亥革命丟了烏紗帽，彷徨之際，跑到廣州經(jīng)營起鹵熏雞的生意來。周桂生原是江蘇武進(jìn)人，酷愛吃雞，在江蘇和廣東為官時(shí)嘗遍兩地名食，典型的“老饕”，當(dāng)時(shí)廣州的雞饌不多，幾是“白切雞”為主，但江蘇菜系中雞饌的制作相對(duì)來說就豐富得多，但欠缺的是雞種，周桂山看準(zhǔn)了這個(gè)市場(chǎng)，用江蘇的烹調(diào)方法，廣東的名雞種，而且選用未下過蛋的“雞項(xiàng)”，于是一味雞身?xiàng)椉t光潤透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的雞饌應(yīng)運(yùn)而生。初時(shí)此雞還未有正式的名稱，后來人們知道制雞者居然是一個(gè)舊縣令，于是，“太爺雞”呼之若出。

太爺雞的制作過程很講究，首先要將宰好的光雞放進(jìn)鍋中浸泡,并用中火煮約15分鐘,使之均勻上色。那鍋精鹵水的配料有十多種,絕不外傳,店方還與掌握關(guān)鍵程序的廚工簽署保密協(xié)議。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。接著,浸熟的雞放在盤架上晾約半小時(shí)。再以水仙茶葉、白飯、糖等材料放到白鍋內(nèi)炒至出煙，將鹵好的雞只放進(jìn)去熏焗，于是雞只的風(fēng)味變得非常獨(dú)特，茶葉是“香料”，白飯是“煙料”，而糖是“色料”，這三種主要的煙熏料，可以令到雞肴“棗紅色澤誘人，雪白雞肉香，皮脆而肉滑”。

白切雞講究的是原味，鹽焗雞強(qiáng)調(diào)的是咸香，豉油雞偏重于鮮甜，而“太爺雞”則可稱為“和味”，剛?cè)肟跁r(shí)略有煙熏的微焦苦味，不過很快，雞肉中的甜味、香味，肉汁中的醬香味，都混雜在一起，有百味雜除的感覺，但是也不顯得過于渾濁，茶葉的清香，醇厚的雞味，令人嘗過后，難于忘懷。

糖醋咕嚕肉

糖醋咕嚕肉又名古老肉、咕咾肉，始于清代，據(jù)說，每每將它端上餐桌時(shí)，周圍的食客都會(huì)饞得“咕嚕咕?！敝毖士谒虼说妹?。制作這道菜，傳統(tǒng)上多選梅肉，此處肥瘦相間，炸過之后肥肉似有似無，不會(huì)覺得肥膩。過去的糖醋汁必須用山楂來熬制，最終提酸的不是醋，而是檸檬汁，再加入時(shí)鮮的菠蘿，由此吃到的是滿嘴原始的果香。這樣的做法，取自天然，原色原味，色澤沒有現(xiàn)今“番茄醬 白醋”版本的漂亮惹眼，但是味道確實(shí)柔和很多，顏色也沒有那般人工化。剛做好的糖醋咕嚕肉，色澤金黃，皮酥肉嫩，肥而不膩，口感清新解膩,酸甜的味道又能增進(jìn)食欲,難怪外國人嗜之如狂。

廣式燒填鴨

廣式燒填鴨也是粵菜當(dāng)中的一道經(jīng)典，用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成,佐以酸梅醬風(fēng)味最佳哦~

白云豬手

白云豬手是廣州歷史名菜之一。廣州幾乎每個(gè)酒樓都設(shè)有這菜式。其制作方法是將豬手(前腳)洗凈斬件先煮熟，再放到流動(dòng)的泉水漂洗一天，撈起再用白醋、白糖、鹽一同煮沸，待冷卻后浸泡數(shù)小時(shí)，即可食用。食之覺得皮爽脆;肉肥而不膩，酸中帶甜，皮爽肉滑，不感油膩，醒胃可口，食而不厭，頗有特色。因泉水取自白云山，故名為白云豬手。

豉汁蟠龍鱔

豉汁蟠龍鱔是廣東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，將白鱔宰凈切成連串不斷的段，蟠于盤中，用豉汁等作料拌勻，蒸熟而成。其狀如蟠龍，故名。這個(gè)擺盤造型使大鱔昂首挺立，煥發(fā)英姿，猶如向敵軍問師宣戰(zhàn)般霸氣無比。肉質(zhì)爽滑，肉味鮮美，有濃郁的豉汁味及芳香。

制作方法稍顯復(fù)雜，在白鱔魚頭部斬一刀，放血至死，再用約75度水溫燙后刮去黏液，此后從頸背開始每隔一厘米切一刀，約三分之二的深度，而腹部留有三分之一不斷而相連，切至鱔尾，較尾的部分可稍微切寬，從刀口處取去腸臟。洗凈瀝干水分后，加入蒜蓉、姜米、青紅椒和各種調(diào)味料以及干淀粉與魚身拌勻，盤放在圓碟內(nèi)，頭在中央，鱔背外向，腹向內(nèi)盤起，約盤3至4圈，頭部抬起，剩余的調(diào)味汁鋪在鱔魚身上，淋上少許花生油。鍋內(nèi)燒開水后放入蒸煮，猛火加熱約6分鐘至鱔魚剛熟時(shí)取出，撒上少許蔥花、燒熱油淋油上鱔魚面便成。形似蟠龍，刀工整齊均勻，鱔肉爽、嫩、滑，而豉汁香而惹味，鮮美無比。

八寶冬瓜盅

八寶冬瓜盅在廣東是家喻戶曉的經(jīng)典粵菜之一，盛夏的高檔宴席中常常會(huì)有冬瓜盅的身影。八寶冬瓜盅是夏令一種湯食，以冬瓜作為容器燉湯，故得此名。將冬瓜盅口的瓜皮刨出斜邊，四周用刀鋸成齒形，挖去瓜瓤。瓜盅應(yīng)先入沸水浸沒滾約10分鐘，取出后再過“冷河”，一熱一冷之間，瓜肉呈半透明狀，十分誘人。廚師還會(huì)在冬瓜盅的外皮上雕刻各種圖案花紋，十分精致，在品嘗味道之余，使人賞心悅目。

“八寶”指的是凈鴨肉、烤鴨肉、瘦豬肉、田雞肉、蟹肉、蝦仁、鴨胗、火腿粒這8種食材。所有原料都要突出鮮滑爽嫩，故在火候上要注意根據(jù)原料的特性分別處理。將燉、煨好的原料放入高湯，一同加進(jìn)冬瓜盅內(nèi)加熱。別致一點(diǎn)，可以將夜來香花擺在冬瓜盅的瓜肉上，進(jìn)食時(shí)，陣陣清香撲鼻而來，更是另有一番情趣。冬瓜肉鮮嫩柔軟，湯清味鮮，是夏季時(shí)令湯菜。

清蒸海河鮮

如果在你的面前放一條活蹦亂跳的魚，你會(huì)怎么處理它?“清蒸!”十個(gè)廣州人之中有八個(gè)會(huì)這么說。在廣州人看來，這是對(duì)一條魚的最高規(guī)格待遇。清蒸是廣州最經(jīng)典的烹飪手法，由來已久，簡直成了吃飯睡覺一樣的“日?！?。廣州本身地處珠三角，先天條件優(yōu)越，水產(chǎn)品種豐富，以海河鮮最甚。清蒸之法，清蒸能夠在不添加任何食味(姜絲蔥段等辟腥之物除外)的情況下，僅僅憑借魚本身被蒸發(fā)出來的鮮味對(duì)同一條魚進(jìn)行循環(huán)透析，從而最大限度地保持了魚的原味，而且最能留住其形體及神態(tài)上的完整?？梢哉f粵廚的技藝，相當(dāng)程度就體現(xiàn)在“清蒸”上。

怎樣才能蒸出一條好魚?要蒸魚蒸得靚，首先魚要夠新鮮和當(dāng)造。新鮮的魚，眼仔碌碌，身體無傷，動(dòng)作生猛。然后就要看時(shí)節(jié)了，清蒸魚以應(yīng)季魚為上，像現(xiàn)在冬季，河鮮就以麥溪鯉、鱸魚、桂魚、黃骨魚、鯪魚為靚，海鮮就是蘇眉、老鼠斑、東星斑、石頭魚當(dāng)造。

香滑魚球

“香滑魚球”是廣東傳統(tǒng)名菜,色澤潔白,芡汁明亮,清爽鮮美。所用魚肉本是長方形塊狀的，之所以稱球，是因?yàn)樵瓉淼淖龇ㄔ隰~塊上刻有刀花，熟后，魚塊自然彎卷，微有球形之故；近年有所改變，已不刻花，這樣，魚塊熟后就不出現(xiàn)球狀，但人們?nèi)粤?xí)慣以魚球稱之。成菜嫩滑鮮香，故名“香滑魚球”。

三蛇龍虎鳳大燴

這是蛇餐中一道名菜，又名“豹貍燴三蛇”、“菊花龍虎鳳”，原料以毒蛇為主，用眼鏡蛇、金環(huán)蛇和眼鏡王蛇(俗稱三蛇，廣東人叫飯鏟頭、金腳帶和過山風(fēng))，配以老貓和母雞煨制而成的，吃起來特別滋補(bǔ)有益健康。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。“龍虎斗”，不僅名字新鮮有趣，而且烹調(diào)技術(shù)到家，造型優(yōu)美，味道獨(dú)特。它以蛇為“龍”，以貓為“虎”，以雞為“鳳”，經(jīng)過精心烹制，置于盤中，其形狀如龍?bào)矗④S，風(fēng)舞，但見：金龍盤纏，猛虎吼叫，鳳凰展翅，再加上紅紅綠綠的佐料點(diǎn)綴其間，恰似一件活生生的藝術(shù)欣賞品，叫人驚嘆不已。蛇之鮮、貍之嫩、雞之美混合正在一盤菜中，使得這一盤本屬生猛的美食，靠著一度“鮮”字降服了羊城的食客。食用時(shí)，如能配上蛇膽酒，邊飲邊嘗，那簡直就是一種美的享受。

上湯焗龍蝦

粵菜在匯集廣東省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國各大菜系之精華,借鑒西方食譜之所長,融匯貫通而成,上湯焗龍蝦便是其中的代表之一。據(jù)說這道菜是由最早到美國的臺(tái)山人所創(chuàng)：將七成熟的龍蝦連同肉碎、蛋漿、上湯一齊燜一分鐘即可，由于汁多嫩滑，洋人最喜歡拿來下飯，用老人家的話來說“這道菜曾在唐人街養(yǎng)活了三代華人?！?此菜以龍蝦為主料，配以高湯制成，蝦肉甜嫩，分量十足，嚼起來鮮美彈牙；而且上湯焗的手法讓龍蝦肉充分吸收了湯汁的精華，配上裹在龍蝦肉外的一層濃郁湯汁，碰撞出難以忘懷的粵式味覺體驗(yàn)。

半島御品官燕

半島御品官燕由廣州半島明珠酒家制作，官燕采用自選模式，分別加入五彩：紅棗汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、香芋汁各適量，同五彩汁一起上桌，又稱“五彩燕窩”，“錦繡燕窩”等等。

紅燒大裙翅

原是廣州大三元酒家特有名菜，為“翅王”吳鑾首創(chuàng)。據(jù)說在上世紀(jì)二三十年代，要花60塊銀元才能吃得上這道菜。因此，當(dāng)時(shí)的一些名流士紳都以在大三元飲宴為榮耀。這道菜是選用老虎鯊、鱘頭鯊等上等裙翅作原料，需經(jīng)煲翅(即浸發(fā))、滾煨翅、烤翅、上翅等幾道制作工序，在火候和烹制時(shí)間上都極為講究。烹制出來的翅，拿筷子夾起任何一根，兩端都能自然下垂并合攏成橢圓形為最好，否則便說明過硬或過軟了。此菜韌中帶脆、湯清味鮮、濃而不膩，深受食客的歡迎。不過，出于物種保護(hù)和環(huán)境保護(hù)的目的，建議大家盡量少吃魚翅。

新龍皇夜宴

本道菜肴，選用3斤左右澳龍，龍蝦肉配鮮百合、蘆筍等炒成蝦球，龍蝦爪椒鹽，裝盤時(shí)，仍按龍蝦原樣擺放，蝦球擺中間，爪腳放兩邊，龍蝦頭尾保留，看起來就像是龍騰四海狀。新龍皇夜宴，與一般炒龍蝦球沒頭沒尾顯著不同的是，是有頭有尾，而這正吻合順德人有始有終的處事風(fēng)格。

蒜子珧柱脯

廣東人煲湯喜歡下珧柱。珧柱為一種海鮮食品原料，味道十分鮮美，但它在湯中始終是配角，鮮美程度未能盡顯，而這道蒜子柱脯則是以珧柱為主角，金黃色的珧柱與肉白色的蒜子搭配便有“金瑤銀蒜”的好意頭，而且柱脯與炸蒜子同烹制，不但擺盤美觀，滋味也十分吻合。此菜珧柱濃醇軟爛、滋味鮮美，蒜子香滑、入口即化，是一道秋冬季節(jié)常吃的熱葷佳品。

這菜做法上較簡單，經(jīng)常烹制也不會(huì)麻煩。首先將珧柱去枕肉，用手輕輕洗凈，疊放碗中，然后炒鍋內(nèi)加沸水500克，放入炸蒜子、下精鹽，滾約1分鐘，撈起瀝去水。接著往碗內(nèi)的珧柱加入清水、油、姜汁酒，再將其入蒸籠用中火燉約1小時(shí)，加入蒜子再燉約30分鐘至焾取出，倒出原汁（留用），珧柱覆扣在碟中，撒上胡椒粉。最后用中火燒熱炒鍋，下油，烹紹酒，加原汁、上湯、蠔油、白糖、麻油、醬油，用濕淀粉勾芡，加入尾油拌勻，淋在珧柱上便可。品嘗時(shí)唯有“細(xì)啖”，慢嚼才能真正體驗(yàn)濃香四溢的感覺，而且越嚼越香，妙不可言！

香煎芙蓉蛋

“香煎芙蓉蛋”是廣東傳統(tǒng)的風(fēng)味菜肴。用雞蛋液與叉燒肉、筍絲、香菇、調(diào)味料等拌勻煎制而成。菜成塊狀，兩面金黃，各種副料裹藏于蛋塊之中，互相交錯(cuò)，外層嫩滑，蛋香濃郁，乃廣州筵席名菜。

麒麟鱸魚

 麒麟鱸魚是著名的粵菜。主料是鱸魚,配料有金華火腿、香菇和竹筍。此菜擺盤十分講究,幾種配料切成片狀,拼配而成,顏色不同,均勻有序,猶如身披鱗甲的麒麟,悅目誘人。

炭燒響螺

潮州人做的炭燒響螺是一絕。片成薄片，入嘴即化。蔡瀾曾經(jīng)評(píng)價(jià)說，“響螺好像代表了潮州菜最刁鉆的食材。”所以，懂得品嘗響螺，還真是一件陽春白雪的雅事。響螺的體積較大，殼堅(jiān)硬，雙層螺旋狀，漁民常用其殼作吹號(hào)，聲音宏亮，故有響螺之稱。潮汕地區(qū)產(chǎn)的響螺螺頭飽滿，螺肉小且嫩滑，尤其是汕頭地區(qū)的響螺嫩白，不顯茶色，比較爽口鮮甜。中國食用響螺歷史悠久，據(jù)史料記載，可追溯到隋唐時(shí)期，明清時(shí)食用更廣。

炭燒響螺是一種高檔潮州菜。將活響螺架在明爐上炭燒，是一種秘傳的潮式響螺烹飪方法，過程極其復(fù)雜，普通餐館做不來，高級(jí)餐館嫌麻煩不做，因而變成了一種很罕見的古早味。

燒螺之法，第一是選螺。響螺有公母之分，母螺俗稱文螺，殼薄肉厚是燒制的首選。第二是配料。要先將火腿末、川椒、肥肉、生姜、青蔥、黃酒、上湯、醬油等配料混合在一起調(diào)成燒汁。第三是洗螺。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。海螺以腐殖藻類為食，帶有腥臭異味，燒前需要清洗去除。方法是先用箸尖刺一下螺鼻，使響螺噴出粘液后洗凈，接著往螺口倒入第一遍燒汁，略為腌制燒開后倒掉，這過程即為洗螺。之后繼續(xù)澆以燒汁炭烤，直至第二遍燒汁被螺肉吸盡，就將螺殼敲破，把熟透脫殼的螺肉挑出，去除螺腸后切片裝盤。

最后要按照傳統(tǒng)，把響螺肉橫切成片，螺尾同時(shí)擺上，以驗(yàn)明正身。別看螺尾看著黑不溜秋，入口其實(shí)甚為甘香。至于燒好的響螺片，吃起來就像溏心干鮑，柔韌滑溜，鮮香味濃，回味持久。

潮汕鹵水

說起潮州菜，第一時(shí)間想到的便是鹵水拼盤。潮州菜的一大杰作就是各種鹵水佐料，潮州鹵水天下聞名，用幾十種藥材、香料，以上湯熬制而成，其中有肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老醬油、魚露、冰糖、蒜頭、五花腩肉汁、調(diào)味料……再加大量高粱酒，薪火不絕。經(jīng)過一次又一次和各式肉類的碰撞，肉類吸收了鹵汁之余，又不斷滲出自身的精華來與鹵汁交換，因此鹵水的味道變得更加醇厚。用于制作鹵水的原料包括豬大腸、豬舌、鵝掌、鵝頭、鵝肝、鵝腎、老豆腐等，蘸著配合鹵水拼盤的醬料蒜蓉 白醋，簡直下酒絕佳。

潮汕生腌

生活在海邊的潮汕人，喜歡生腌的海產(chǎn)品。所謂生腌，是指將血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、薄殼等各類時(shí)令海產(chǎn)用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等腌料將海鮮生浸，有的腌一天，有的腌一兩個(gè)小時(shí)，有的甚至不必等，即腌即吃。門道在于腌料的調(diào)配，既要足夠滲入食材，又不能太濃。

潮汕生腌素來有“潮汕毒藥”之美譽(yù)，蓋指吃過的人用不了太久就會(huì)茶飯不思而四處尋覓，這當(dāng)然是因?yàn)槲兜栗r得有些令人發(fā)指的緣故。在潮汕，用來做生腌的大多是一些小海鮮，價(jià)格固然親民，鮮味也絲毫不差，每頓飯都可以來上一份，不必心疼，送飯下酒兩相宜。

四五月份，蝦菇最為肥美，家家戶戶都會(huì)做，調(diào)上蒜、芫荽、香油等等七八種材料一腌，靜靜等候2個(gè)小時(shí)，就是一碗下酒的好菜。只見那蝦菇通體透亮，卻有著咸蛋黃一般厚厚的紅膏，吃起來幼滑鮮甜。真正的挑戰(zhàn)來自血蚶，不要說殼里溢滿的血水，光看名字已讓人抗拒！可潮汕民間有“血蚶補(bǔ)血”一說，“血才是血蚶的精華啊！”，潮汕人如是說。所以吃時(shí)要把腌汁盡量泄去，保留殼內(nèi)的血汁，連蚶肉一并放進(jìn)嘴里吸食。外地人或許剛開始有些抗拒，然而若鼓起勇氣嘗上兩顆，便不由得點(diǎn)頭稱是，然后接二連三的吃下去了。

鹽焗雞

鹽焗雞是客家菜中的代表菜式。這只鹽焗雞，利用鹽導(dǎo)熱的特性，把腌漬入味的雞用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，上桌的時(shí)候，鮮香四溢、肉滑皮爽。不過真正用鹽焗屬于傳統(tǒng)制法了，現(xiàn)在酒店大多采用更簡單的水焗法——把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等調(diào)味料拌和，再砌成雞形上碟。至于哪種做法更好吃，只能說見仁見智了。

梅菜扣肉

將肥瘦均勻豬肉(三層肉)切成長方塊，先將豬肉煮熟，后下油鍋炸酥豬皮，撈起即加拌上等梅菜、姜絲、蒜仁、精鹽、醬油、白糖裝碗，放于鍋內(nèi)文火蒸爛。特點(diǎn)是：鮮美軟滑，咸甜適中，肥而不膩，色香味俱佳。梅菜扣肉與鹽焗雞已成為客家菜肴的“龍頭老大”，享有極高的知名度。

東江釀豆腐

釀豆腐，餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉、少量咸魚等，加拌適量味精、白鹽、淀粉，一齊塞入鮮嫩的豆腐塊中間，或蒸或燜，或煲或炸或煮，熟后即可食用。將其在鍋內(nèi)煎至半面暗紅，即成紅燒釀豆腐，再撒少許蔥粒，蘸五香醬料趁熱進(jìn)食，“咸香肥滑”頓時(shí)充滿口感，別有一番風(fēng)味。

豬肚雞

豬肚雞又名“鳳凰投胎”，也是一道客家名菜。顧名思義，豬肚包雞就是用生豬肚把生雞包住，用水草扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。其食法也很講究：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯；接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然后放入菜干，香菇等干類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最后加入肉丸，鮮雞什，竹腸等肉類，湯水越加濃郁美味。

均安蒸豬

最早期最傳統(tǒng)的均安蒸豬，與古老的祠堂文化一脈相承。在傳統(tǒng)的風(fēng)俗里，在每年的清明節(jié)和重陽節(jié)（即所謂春秋二祭）于祠堂舉行祭祖儀式，儀式后由村內(nèi)德高望重之人將豬肉分別分給各個(gè)村坊各戶人家，以求全村人獲得庇佑，共享殷實(shí)飽餐。

均安蒸豬選用的是50公斤重的豬，將豬宰殺洗凈后，去盡毛發(fā)，拆除豬骨。先用曲酒涂抹全身以去除豬本身氣味，再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽腌制6小時(shí)。蒸豬需要猛火，將整頭豬放進(jìn)特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜內(nèi)噴出白煙，將蒸籠提起，再用鋼針不停扎入豬肉內(nèi)，讓豬皮下的豬油能夠流出來，把豬肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸豬，回爐上再蒸15至20分鐘。出鍋時(shí)，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油等。

對(duì)某些人來說，吃過均安蒸豬，才發(fā)現(xiàn)原來豬肉最好的烹飪方法是蒸。而最好吃的蒸豬在均安，其他都是浮云。由于整豬蒸制過程中用鋼針扎過，油脂通過圓孔滴入鍋內(nèi)，豬肉吃起來肥而不膩；特制的蒸柜可將多余的水蒸氣吸收，因此豬肉干爽清雅。成品保留了農(nóng)家豬的原味，不騷帶少甜，入口是分不清豬皮、肥肉同瘦肉的，因?yàn)檎舻木壒剩夂芫o湊而爽，加上五香粉的提味，沒有燒肉的干，燉肉的膩，扣肉的油，唯覺肥而不膩、嫩而不柴、清鮮爽口。

盆菜

盆菜是廣東深圳和香港新界的飲食習(xí)俗，據(jù)傳起源于南宋末年，已有數(shù)百年的歷史，是一種雜燴菜式。香港人過年，向來有吃大盆菜的習(xí)俗。所謂的“盆菜”，是將葷素各道逐一烹制好的菜肴，一層層碼放在盆里端上宴席，一盆菜里可薈萃有百菜百味，包羅萬有。

傳統(tǒng)盆菜的制法都是父子相傳，或村民之間互相授受。用料方面，豬、雞、鴨、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、冬菇、魚球等都可作為盆菜主要肴料；配料則有魷魚、豬皮、枝竹、蘿卜等。菜肴先烹制好，然后一層一層疊進(jìn)盆中，最下層放的是容易吸收肴料汁的材料，如蘿卜、豬皮、枝竹等。中間放燜豬肉，上層則分別是雞、鴨、魚、蝦。吃的時(shí)候一層一層吃下去，一層比一層的美味。