蔥、姜、蒜、椒，人稱調(diào)味“四君子”，它們不僅能夠調(diào)味，而且能夠殺菌去霉，對人體的健康大有裨益。不過，烹飪時這些調(diào)味料的使用也是有講究的，千萬別用錯了地方！

做寒性菜時要多放蔥

溫脾健胃，抵抗過敏滬港通

蔥是炒菜過程中是必不可少的調(diào)味品，會讓食物有一種淡淡的香味。例如，大白菜、冬瓜、芹菜等常見的蔬菜，河蟹、田螺、河蚌等常見的水產(chǎn)類食物，在制作時候加入蔥能夠有效的去除食物中的異味，同時還能夠吸收蔥的溫性，溫脾健胃。

寒性食物中加入了蔥能夠有效的抵抗過敏，對過敏產(chǎn)生的咳嗽、腹痛等有一定的緩解效果。

小蔥更適合烹制水產(chǎn)品、蛋類和動物內(nèi)臟，可以很好地去除其中的腥膻味。

做水產(chǎn)類菜肴時要放姜

去除腥味，味更鮮

最適宜多放姜的食物，無疑還是水產(chǎn)食物，例如做魚時，多放一點姜，會讓魚更加鮮美。

水產(chǎn)食物中的腥味較重，在烹飪時，加入姜，能夠去除腥味。

一般來說，老姜適宜切片，用于燉、燜、燒、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，適宜切絲，可做涼菜的配料。

做家禽肉類菜肴時要放蒜

提味、消毒、殺菌

在做菜時加入大蒜對于提味、消毒、殺菌有很好的作用。

特別是對于一些肉類食物，加入大蒜有意想不到的功效。

例如，烹飪雞、鴨等家禽肉類時，多放大蒜能夠去除這些家禽身上的異味，可使禽肉的香味發(fā)揮得更充分，對于排出“毒素”也有幫助，還能促進(jìn)營養(yǎng)吸收。此外，大蒜的殺菌、解毒作用對于禽肉中的細(xì)菌或病毒能起到一定的抑制效果。不過，生蒜殺菌作用更大，可在食物做熟后將蒜切碎放進(jìn)去。

烹調(diào)腥臊肉食時要放花椒

健胃、除濕、解腥

中醫(yī)認(rèn)為，花椒有健胃、除濕、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，并且促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。烹調(diào)中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉類時加入，也可以在炒菜時煸炸，使其散發(fā)出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過，中醫(yī)上認(rèn)為，花椒屬于溫性食物，烹調(diào)羊肉、狗肉時應(yīng)少放一些。

1

熗鍋

由于熗鍋是為了獲得香氣，所以，蔥通常是切成蔥花，姜切成末，蒜切成蒜米。

2

燉煮

原料都是大塊的燉煮菜，所以，蔥要切段狀，姜切厚片，蒜用整頭單瓣的(或獨頭蒜)。

3

配料

用作重要的配料，蔥、姜往往要切成絲，蒜拍扁就好。

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制成汁

把蔥放在油里煎，制成"蔥油"，可以用來為菜肴增味，還可以用來做面點，例如：蔥油餅、蔥花餅等。

姜汁可以放在姜味菜肴里，也常用在肉餡、魚丸和蝦丸里。新鮮的嫩姜可以直接炒肉，例如：仔姜炒肉片等。

蒜泥在涼拌菜里經(jīng)常用到，也是非常重要的調(diào)味品。

花椒油是涼拌菜、小面的絕佳調(diào)料。

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炒菜

蔥如果放的過早，香氣會很快散失，并容易變糊發(fā)黑，使菜肴中滲入糊斑，影響菜的質(zhì)量；放的過晚，沒有及時散發(fā)香氣，會有生辣味。

花椒先放在油里炸成黑褐色然后撈起丟棄，再炒菜就有花椒的香味了。建議花椒熗鍋用，不要混在菜里燒，只要熗了鍋，花椒的味道一點不遜色。

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熗鍋

蔥比較容易糊，而且半熟的蔥味也特別鮮美，所以稍微有香氣就可以放入其他原料；蒜可以略為延長時間，因為蒜中的蒜素需要較高的溫度才能充分發(fā)揮香味，在炸成金黃色時香味最佳。

03

烹魚

此時加蔥和蒜，以油煎的方式最好，經(jīng)過短時間的油煎，散發(fā)出香氣，又能夠?qū)⑾阄都皶r地保存下來，不至于炸糊；燉魚、雞、鴨、肉時放姜片，以煮過半小時后放入比較好。

04

湯類

熱湯起鍋，菜肴裝盤時往往撒上蔥花或姜絲，即添香味，又起到裝飾作用。

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殺菌防病的蒜

吃蒜可以預(yù)防腸道傳染病，預(yù)防感冒、傷寒、腦膜炎之類的傳染病，也可以作為驅(qū)蟲的良藥。

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驅(qū)邪治病的姜

姜味辛性溫，鮮姜有發(fā)汗、解表、止吐、袪寒、解毒的功能；對暖胃健胃是大有益處的；姜中還有抑制凝血的物質(zhì)，可預(yù)防血栓形成；姜還可預(yù)防暈車、暈船。

3功效出眾的蔥

蔥里有一種含硫化合物，稱為”烯丙基二硫化合物“，這種物質(zhì)具有很強的殺菌力，特別是對多種致病菌如痢疾桿菌、葡萄球菌都有明顯的效用；蔥還可以刺激汗腺、促進(jìn)血液循環(huán)，有發(fā)汗、解表作用。

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除濕散寒的花椒

花椒味辛、性熱，歸脾、胃經(jīng)；有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效；主要治療嘔吐，風(fēng)寒濕痹，齒痛等癥狀。

小提示

蔥姜蒜椒雖然能夠提高菜肴的風(fēng)味，但是如果使用不當(dāng)，也可能影響菜的風(fēng)味。

1

大蔥只能用來油煎或生食，不能在水中煮熟。蔥在煮熟后有甜味，如果菜肴中本來就有甜味的話，就不要放太多的蔥。比如說，炒胡蘿卜就不要放蔥了。

2

炸蔥姜蒜時，一定要用溫油，這樣香味比較濃，不然油過熱其中的香味還未充分產(chǎn)生就被炸糊了。

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姜是一種增鮮的調(diào)味品，但是它的味道強烈，在煮湯時不要加的太多

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炒菜的時候，當(dāng)油燒到六成熱的時候，放入花椒，可以使菜肴很香，切記不要連同辣椒一起放進(jìn)去，不然在沒有炸出花椒的香味之前辣椒就焦了。

生活小妙招

烹飪魚時，刀和鍋沾上了腥氣，用姜片擦一擦就可以去除了。

菜刀洗后用姜片涂一遍，預(yù)防生銹。

米飯燒糊了，只需要幾根蔥白，豎直地插入米飯中，就能除去糊味。

煮餃子時，先在鍋里放一顆洗好的蔥，再放入餃子，可以使餃子味道更鮮明，而且不會互相粘連。

暈車或暈船的人，只需在開車或開船前半小時左右喝一杯姜汁茶或者姜糖水就能夠避免。

在冬天流感的高發(fā)期，用花椒煎湯泡腳，不僅能夠消除疲勞、養(yǎng)生保健，而且還可以預(yù)防流感，增強人體對流感病毒和其他傳染病的免疫能力。

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