【食物解碼】鹵味精髓在于香料藥材調(diào)配？一文看清鹵味包配方！鹵味的靈魂除了醬油，再來就是鹵包！鹵包中有多種香辛料，能帶給鹵味層次豐富的滋味與香氣，香辛料種類組合變化，也正是各家鹵味的獨門秘密。鹵包常使用的香辛料多達(dá)20種以上，各有獨特的風(fēng)味，大廚與我們分享鹵包配方的秘密。

小小一包鹵包，里面學(xué)問可不小！大眾口味的萬用鹵包，選用的香辛料特性以去腥、增加甘甜味為主軸，讓鹵包與各種食材搭配時風(fēng)味能保持平衡，不會有太過搶戲的味道。以小磨坊的萬用鹵包為例，選用的香辛料包含了提升肉香的八角、茴香；減少肉腥的姜母、甘草，還有增添獨特香氣的花椒、肉桂、丁香。這些香辛料各自都有獨特風(fēng)味，混合制作鹵包時，香味也能均衡表現(xiàn)。

要制作出完美的鹵包，得反覆測試各種香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度，才能找到最剛好的味道，而要量產(chǎn)完美鹵包，原料是否能混得均勻、風(fēng)味如何熟成，也會影響到鹵包的品質(zhì)表現(xiàn)。

鹵包常用藥材的味道特性。

鹵包的品質(zhì)管理，要從香辛料的產(chǎn)地開始？▼按圖看答案！

鹵包中的香辛料，各自有適合生長的產(chǎn)地，以前述小磨坊萬用鹵包所含香辛料為例，肉桂來自中國廣東、甘草來自內(nèi)蒙古，丁香為印尼出產(chǎn)，這些香辛料通常是在產(chǎn)地進(jìn)行初步的處理、加工。

因為產(chǎn)地多為不同國家及地區(qū)，因此香辛料進(jìn)口商對于當(dāng)?shù)毓?yīng)商的挑選把關(guān)非常重要。

選擇供應(yīng)商時，要以能定期至原產(chǎn)地訪查、直接購置農(nóng)田或契作者為佳，進(jìn)口商也需要不定期主動至產(chǎn)地勘查，親眼確認(rèn)產(chǎn)地的情況。

把關(guān)供應(yīng)商品質(zhì)以外，進(jìn)口商也會對香辛料進(jìn)行品質(zhì)的各項檢驗，從外觀、水分、比重、風(fēng)味、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等項目，都必須確認(rèn)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)與食品衛(wèi)生安全法規(guī)的規(guī)范要求。

有了檢驗報告，香辛料的品質(zhì)評斷還需要由受過訓(xùn)練的品評員進(jìn)行風(fēng)味品評，確認(rèn)在味道上是否符合該香辛料的特性與等級，才算是完整的控管了香辛料的品質(zhì)。

鹵包包裝材質(zhì)，也有點學(xué)問！

鹵包所使用的包裝材質(zhì)，大概可分為棉布袋、棉紙袋、食品級不織布袋等3種。棉布袋的優(yōu)點是能做大容量，適合鹵味業(yè)者，但材質(zhì)多為進(jìn)口，品質(zhì)較難控管，同時還需注意是否使用漂白劑、熒光劑。棉紙袋以紙漿為基礎(chǔ)在涂膠制成，通常還會混合化學(xué)纖維增加強度，由于是紙漿制作，有材質(zhì)強度與耐煮性的問題，因此制程中可能會添加濕強劑，需多加注意。

不織布袋又稱耐煮濾袋，為全化學(xué)纖維材質(zhì)，不需添加濕強劑，并可依照需求制作不同的厚薄度，且可自動成型，適合制作成中小容量的規(guī)格。上述的包材各有優(yōu)缺點，無論是哪種材質(zhì)，其材質(zhì)上的孔徑大小都會影響味道的釋放。