釀酒 前天

大曲白酒和麩曲酒釀造分為，清渣和續(xù)渣兩種方法清蒸清渣 ，清香型白酒，大多采用清渣法生產(chǎn)，濃香型和醬香型采用續(xù)渣法生產(chǎn)，清蒸清渣，它的特點是突出清字，一清到底，渣子和酒醅分開，不能混雜，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾，大曲汾酒工藝是典型的清蒸清燒，兩遍清工藝。

混蒸續(xù)渣法，就是將發(fā)酵好的酒醅與粉碎好的新糧按比例混合，在鍋內(nèi)同時蒸糧蒸酒，出鍋后攤晾，加曲，混渣發(fā)酵，反復(fù)進(jìn)行，濃香型白酒多采用這種方法，又叫混蒸混燒法，大曲和麩曲是多菌種發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵，在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作，蒸糧過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵，酒質(zhì)好。

為啥固態(tài)發(fā)酵需要加輔料，輔料可以調(diào)整入窖池淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分在蒸糧時可減少原料互相粘著，可避免塌氣，在酒醅中起疏松作用，稻殼提前蒸好備用。

大曲酒和麩曲酒都可以多糧配比釀造，很簡單糧食配比好粉碎，一起拌均勻，上甑蒸，多糧比單糧釀造的酒要好。這是因為首先在香氣成分上多糧型的白酒就勝出一籌，它能夠體現(xiàn)出復(fù)合的多種糧食香味；其次，多種糧的集合帶來多種優(yōu)質(zhì)原料的營養(yǎng)成分，是有利于飲用者健康，最后從生產(chǎn)的角度來說，微生物同時消化分解多種糧食更加利于發(fā)酵和產(chǎn)香。

為啥說五糧酒好喝，這五種糧食分別帶來的不同口感：入口后唇齒留香，源自于高粱的清香；入舌后觸動了舌尖上甘甜的味蕾，源自于大米的甜味；入喉后暖意肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后從全身化開，源自于玉米的沖勁；最后用鼻子能感受到濃郁的香氣，來自小麥的曲香。

釀酒原料的選擇是白酒先決條件，高粱，糯米，玉米，大米，小麥，主要以高粱釀造為主，利用不同的原料釀酒，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量，高粱酒香，玉米甜，大米凈，小麥辛辣，糯米綿，多糧配比釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用，多糧配比發(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧更豐滿，合理配料，是釀酒的基礎(chǔ)。