脆皮叉燒（商業(yè)配方）

香港，澳門和兩廣人最喜歡吃的脆皮叉燒，是怎么做出來的？用到那些配方配料？你為什么做得不好吃，原因就在配方配料和配比，一般來講師傅不教你的，去跟師傅學脆皮叉燒也要幾千元，現(xiàn)在趁老師傅不在，偷偷的把技術配方和做法分享給大家，學會可以開店啦，記住這是商業(yè)版的哦，有點經(jīng)驗的人來講一看就懂，不多講了，看配方和做法吧

成品特色：

肉香脆爽，滋味無窮。

材料：

去皮五花肉1千克。

味料：

細砂糖80克，燒鵝料20克，味精20克，雞精20克，柱侯醬15克，生抽王30克，檸檬汁6克，胡椒粉2克，玫瑰露酒3克，蒜碎20克，姜碎20克，紅蔥頭碎20克。

蘸料：

細砂糖適量。

燒鵝料配方：

材料：

白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

適用：

作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔涂抹的腌制用料。

制作方法：

（1）選去皮五花肉，肥瘦參半。把已經(jīng)去皮的五花肉切成長條，每條約為2厘米x3厘米x35厘米。

（2）把切好的五花肉清洗干凈，將砂糖、燒鵝料、味精、雞精、柱侯醬、生抽王、檸檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜碎、紅蔥頭碎混合與肉充分攪拌均勻，均勻程度以手感覺不到有原料的顆粒為標準，然后腌制3小時以上，如果當天腌制當天制作，需要每0.5一1小時攪拌一次，以使肉入味均勻。

（3）將細砂糖與面包糠以14的比例混合成脆皮叉燒的沾料，將腌制好的肉沾上沾料，注意沾的時候肉的四周要沾得均勻，沾好后用叉燒環(huán)串好。

（4）把串好的叉燒放入已生炭預熱的烤爐里以慢火燒50分鐘后取出，稍涼后切片，沾上細砂糖佐食。

備注要點：

腌制時，最好能放入冰箱冷藏，當天腌到次日再燒，更加入味。燒時要注意火候，開始燒時火焰高度為15厘米一20厘米，并且須要燒透。

現(xiàn)在，大家知道脆皮叉燒的制作方法和配方了嗎？知道了請點贊，評論，轉發(fā)，收藏，謝謝大家！