| 集中回答一些問題：1、藤椒和花椒區(qū)別：藤椒更麻，更香顏色發(fā)綠，顆粒較花椒大?；ń纷丶t色。2、除了鎖骨還適中什么食材：主要是各種鴨零件，比如：脖子，翅膀，鴨掌，鴨胗，鴨腸，鴨腿就比較奢侈了。。。雞的也可以。就是沒有鴨的有嚼頭，相對更容易入味，所以燉煮時間要短很多。其它肉類當然也是可以，只要你喜歡！蔬菜，豆制品，根莖類，理論上說都可以，但是，因為淀粉含量，以及某些食材的特殊香氣和口感，所以不建議同時鹵很多品種。那不如直接炒麻辣香鍋來得過癮，對吧！3、麻和辣都可以根據(jù)自己的口味增減，But，不能不放。因為這方子本就是麻辣風味的。沒有麻和辣，不如換個普通鹵料方子，肯定更好吃些。我可以給大家推薦下廚房里的這個方子http://www.xiachufang.com/recipe/100379675/，也是我一直用來鹵牛肉的方子，非常的好用。4、某位親說成品有中藥味還有點兒苦。這一點我就很好奇了。請問，是哪一味中藥能有如此誘人的味道，給我來一打(·?ω·?)?我連常見的八角都沒有放??！這方子里能暫且稱得上是“香料”的，就只有藤椒，香葉和桂皮！按方子比例來無論如何也不可能有中藥味的，相信我哦！會發(fā)苦這個事，我想了一下原因，一是翻動要勤，即便湯汁沒有熬干，肉在鍋底一直接燒著也是會糊的。特別這種鹵味，醬油和糖糊了都會產(chǎn)生苦味。再有就是僅有的這幾味香料的品質(zhì)，多花一點兒錢，買貴一些的，新鮮一些的，存放的時候注意不要受潮。還有就是啤酒了，一點兒用淡味的。5、老抽生抽不可以互相代替。這個廚房老油條都曉得。我再強調(diào)一下：老抽，主要用來上色的，品牌不同，上色效果不一樣，建議選用我提到的品牌，實在沒有，就紅燒醬油！生抽，主要用來調(diào)味，幾乎不會給食材上色，放多了，咸s別賴我！6、冰糖，買塊狀偏黃的老冰糖，用之前微波爐叮10幾秒，輕輕一掰就碎成小塊。成品不會很甜，顏色還漂亮。7、沒有砂鍋?，m瑯鑄鐵鍋，普通鑄鐵鍋，復底加厚的不銹鋼湯鍋，燉鍋！電壓力鍋，普通燃氣壓力鍋……你家里一切可以用來燉煮的隨便什么鍋，都行！只是火力大小，時間長短自己掌握。我只用過砂鍋，沒有辦法給出其它鍋的準確火力和時間，還請諒解！8、成品能出多少？見前言，兩個餐盒（1000ml）可以盛滿。9、再強調(diào)一下，這個方子就只是麻辣口味的。不吃麻和辣的千萬不要只是簡單的把這兩種材料去掉，煮出來的真的不會是特別好吃的。建議大家找不辣不麻的鹵料方子去試做。強烈推薦http://www.xiachufang.com/recipe/100379675/這個方子。 |
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