朋友，你聽說過隆江豬腳飯么？

酥爛軟糯的鹵豬腳切片，碼在熱氣騰騰的米飯上，搭配幾顆清脆的泡菜，再澆一勺香氣四溢的濃郁鹵汁——大塊大塊的脂肪和碳水，吃起來是橫沖直撞的快樂。

在深圳，豬腳飯的地位堪稱一騎絕塵。當(dāng)?shù)?/span>有近3000家豬腳飯，數(shù)量遠(yuǎn)超蘭州拉面和沙縣小吃。有趣的是，以廣東為界，外省人卻對(duì)它鮮有耳聞。

豬腳飯的好吃，像廣東省內(nèi)一個(gè)的秘密，成功引起了我們的注意：

這碗豬腳飯為什么能讓深圳人如此沉迷？

最地道的隆江豬腳飯是什么樣的？

再加上最近全國(guó)肉價(jià)飛漲，我們也很好奇，如此日常的食物會(huì)受到影響嗎？

深圳的靈魂食物，一定是隆江豬腳飯

最近全國(guó)豬肉漲價(jià)，廣東更是漲價(jià)最厲害的地區(qū)。深圳豬肉價(jià)格突破了每斤四十塊錢，很多小吃店很難抗住，紛紛開始漲價(jià)。

在這樣的大背景下，豬腳飯漲價(jià)不多，依舊是一份廉價(jià)易得的快餐。

外地人可能很難理解這份豬腳飯?jiān)谏钲谌松钪械牡匚?。如果你稍微留心觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)城市里的「隆江豬腳飯」無處不在。數(shù)據(jù)說話：在深圳，隆江豬腳飯店有接近2300家。

2300家是個(gè)什么概念？如果把深圳全城的肯德基、麥當(dāng)勞和星巴克全加起來，也不過七百多家店，連豬腳飯的三分之一都不到。

這是個(gè)凡事講效率的城市，吃飯也不例外，時(shí)間有限，一定要用最快的速度獲得最大的滿足——

只要你吃過一次，哪怕是外賣，就很容易理解深圳人為什么愛它：

燉到色澤發(fā)亮的豬腳，酥爛、軟糯、粘稠，提供著最純粹的脂肪，加上一勺浸滿鹵汁的米飯——面對(duì)如此野蠻的搭配，不論你還有多少bug要修，有多少deadline要趕，在這十幾分鐘用餐間隙，大腦都可以完全停止工作，盡情溶解在瘋狂分泌的多巴胺里。

而且在豬腳飯面前，你常常能吃出一種人人平等的氛圍。坐在你旁邊一起埋頭扒飯的，可能是月薪5w+的騰訊人華為人，也有可能是三和大神。

在深圳吃了一個(gè)多月豬腳飯，我們決定去隆江當(dāng)?shù)爻?，看看最地道的豬腳到底是什么樣的。

在潮汕開一家鹵味店，年頭越久底氣越硬

隆江是粵東沿海的一個(gè)小鎮(zhèn)，大概位置在汕頭與汕尾連線的中間，屬于潮汕地區(qū)。

隆江鎮(zhèn)不大，騎個(gè)電瓶車就能跑遍全城，飯店口碑也容易傳播。我們打了好幾次“摩的”，又和酒店前臺(tái)以及商店老板打探消息，發(fā)現(xiàn)本地人心中好豬腳飯店的標(biāo)準(zhǔn)非常統(tǒng)一：

核心是要開得足夠久。

廣東人鐘情老鹵，這邊的鹵味店，從開業(yè)那天算起，鹵水幾乎從來不會(huì)更換。上了年頭的鹵汁，湯濃味醇，脂香濃郁，滋味是新鹵水無論如何比不了的。

在以前冰箱還不普及的時(shí)候，鹵水要時(shí)刻不停地坐著火，所以只有味道好、每天都有很多客人的店家才能維持住老鹵，也是一個(gè)正向循環(huán)。

來康康吧，我們這次遇到最老的一鍋鹵汁已經(jīng)鹵了三十年，年紀(jì)幾乎比我還大一輪：

這一鍋老鹵湯，黝黑濃厚，質(zhì)地粘稠近乎膠狀，連微沸的聲音都要比普通鹵汁渾厚一些，經(jīng)過歲月積淀的復(fù)雜香氣，能讓任何一個(gè)食客繳械投降，喪失斗志……

點(diǎn)好單，老板拿起肉叉，在熱氣騰騰的紅艷鹵肉里翻轉(zhuǎn)一圈，撈起一塊油光發(fā)亮的蹄髈，丟在一旁的砧板上，任它先duangduang彈跳幾下！

案板上的蹄髈如同一塊巨大果凍，手起刀落，甚至能觀察到膠質(zhì)蹦跶的慢動(dòng)作。碼在瑩潤(rùn)的米飯上，再澆上一勺濃稠閃亮的鹵汁——

吃下第一口，我對(duì)這只豬腳的綿軟有了全新認(rèn)識(shí)，肉皮表面充滿膠質(zhì)，能幸福地黏住嘴。

糯的同時(shí)，也滑嫩，在筷子頭挺不了多久就會(huì)“溜”下去。最佳的食用方式是臉埋進(jìn)碗里大口扒拉，滿口都是純粹澎湃的肉香。

對(duì)比起來很明顯，老鹵做出來的豬腳，風(fēng)味真的要比普通版本飽滿濃郁，也更容易入味。

隆江豬腳飯定價(jià)并不比深圳便宜，一份套餐15或20塊錢，但肉給得慷慨得多。

有多豐富呢？作為編輯部食量最大的男生，我努力過好幾次，也沒能成功吃下一整碗。

主料之外，正宗的隆江豬腳飯里，肯定還會(huì)有一截“卷章”，是很點(diǎn)睛的小配菜：

它類似潮汕香腸，也是豬肉做的，提前在鹵水里煮熟，吸飽了鹵香，口感近似丸子，有嚼勁。卷章和豬腳，一韌一糯，對(duì)比著吃很棒。

別看豬腳飯組成簡(jiǎn)單，連吞幾口肥肉，咬下Q彈緊實(shí)的卷章，扒一口浸滿鹵汁的米飯，再丟一顆清爽泡菜咔擦咔擦，如此循環(huán)，也能把一份飯吃出韻律來。

隆江豬腳的特別

在于它從不用香料

在深圳吃過很多家豬腳飯，每家鹵湯的味道，豬腳的口感，大都有所不同。但在隆江本地，幾家生意最好的老店，口味的差別非常細(xì)微。

原因挺意想不到的——很多鹵味店宣傳的所謂“獨(dú)家秘制鹵水”，在隆江根本就不存在。

和老板打聽過才知道，與大多數(shù)鹵味不同，八角桂皮什么的一概沒有，完全不用香料！

鹵味的核心，是兩桶醬油：

一桶叫鹵肉醬油，另一桶叫甜油，本地醬油廠出品，沒有品牌，萬能的淘寶上也沒有賣。

這種調(diào)味方式，決定了隆江豬腳的主味非常純粹，只是濃郁的醬香和肉香。

本地店家用的醬油都大差不差，所以店家在調(diào)味上能發(fā)揮空間非常有限，想比別人做得好，就要從火候和原材料上動(dòng)心思，拼的是硬功夫。

再說說另一個(gè)原料主角，??。

隆江人只認(rèn)可潮汕本地豬，原因簡(jiǎn)單粗暴：這里的豬更肥。

外地豬養(yǎng)到兩百多斤就能出欄，潮汕人會(huì)偏好把豬養(yǎng)的更胖一些。在他們眼里，居居的體重來到三百斤以上，豬腳上的脂肪才夠豐厚飽滿，吃起來滿足感最強(qiáng)。

生豬腳進(jìn)來，首先要用噴槍燒毛去汗腺，清洗干凈后，再被拆分成三個(gè)部分：蹄髈，豬蹄和四點(diǎn)金。

蹄髈寬大肥厚，是豬腳飯?zhí)撞屠锏哪J(rèn)選項(xiàng)；豬蹄膠質(zhì)最多，鹵到火候自然香嫩彈牙；

四點(diǎn)金是豬蹄與蹄髈中間的連接處，口感也像豬蹄和蹄髈的過渡。它里面有四只骨頭，長(zhǎng)這樣：

emmm...另外一截骨頭在肉的背面....

不同的部位會(huì)被分別放進(jìn)不同大小的鍋?zhàn)永稃u制，肥瘦不同，下醬油的量也不一樣；

另外，不同部位鹵制的時(shí)候分別開多大的火，以什么樣的頻次澆汁和翻動(dòng)，這才是隆江豬腳飯技術(shù)的核心。

為了養(yǎng)好老鹵，豬腳飯的店家每天還會(huì)另外準(zhǔn)備一大鍋豬骨湯，補(bǔ)充鹵水中蒸發(fā)的水分。

一鍋豬腳通常要鹵制四到五個(gè)小時(shí)，時(shí)間短了不入味，而且很難達(dá)到軟糯的口感；

如果鹵的時(shí)間太長(zhǎng)，豬腳容易過咸，任憑多少碗白米飯也壓制不住。

哦對(duì)了，深圳的豬腳飯通常是中午開始營(yíng)業(yè)，一直做到深夜；但在隆江，豬腳飯店從早上五六點(diǎn)鐘就開始迎客了。（是的沒錯(cuò)，這么肥膩的大豬蹄子，竟然是當(dāng)?shù)厝说脑绮?......）

等過了午飯時(shí)間，生意逐漸變少，店家就要趕著為明天備貨。

深圳那么多豬腳飯都正宗嗎？

隆江人：沒所謂啦

所有帶著地名定語又開在外地的餐廳，都難以回避一個(gè)終極問題：

“這家店正不正宗??？”

先說結(jié)論，如果用原教旨主義來看待外地的隆江豬腳飯，怕是至少有半數(shù)都不合格。

去了隆江才發(fā)現(xiàn)，本地其實(shí)也沒有特別多家豬腳店，按比例來算，外地?fù)碛屑冋y(tǒng)的隆江豬腳飯應(yīng)該很少很少。

更何況，想要開一家隆江豬腳飯，你完全不必是一個(gè)隆江人，甚至都不需要來過隆江。淘寶上就有開店教程，我出發(fā)前還特地買了一份來看：

知識(shí)付費(fèi)幾十塊人民幣，你就可以掌握一門創(chuàng)業(yè)技術(shù)

指導(dǎo)非常詳細(xì)，然而這位老師花了很多篇幅教大家怎么調(diào)配香料，按照我們此行的見聞，應(yīng)該很難被冠以“正宗隆江豬腳”的名號(hào)。

來自教材pdf截圖

問了問隆江本地老板們?cè)趺纯创@些外地的“隆江”豬腳飯，他們倒是看得很開，大都是嘿嘿一笑：

“別人怎么搞不重要嘛，我自家味道守好就可以了?！?/span>

“如果改良后人家覺得好吃，那也是很好的事情啊?！?/span>

他們都明白一個(gè)很簡(jiǎn)單的道理，去外地開店不可能不照顧當(dāng)?shù)乜谖?，不然活不下去，食物離開本地后變了一個(gè)味道，其實(shí)是再正常不過的事情。

就像很多人不知道，沙縣小吃里賣得最好的“柳葉蒸餃”，在沙縣當(dāng)?shù)馗静淮嬖凇?duì)于餐飲行業(yè)來說，向外發(fā)展的路上，正不正宗這件事，往往是一個(gè)無關(guān)緊要的偽命題：

畢竟本地的餐飲老板也默認(rèn)，好吃的豬腳才最重要。

全國(guó)豬肉都在漲價(jià)的今天，還好豬腳飯只漲了一點(diǎn)點(diǎn)，它依然是一份易得安心的滿足。

一到飯點(diǎn)，店里又一次坐滿了人，隱匿在寫字樓背后的城中村里，維系著這座城市里珍貴的煙火氣。

小飯館外的互聯(lián)網(wǎng)世界日新月異，最常去的豬腳飯還是那個(gè)味道，那個(gè)價(jià)格。吃完一碗，填飽肚子，清掃煩惱，再出發(fā)去賺鈔票，幸福有時(shí)候就是這么直白吧。

文、圖｜劉早上好

編輯 | 登登