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川菜一絕：菜肴烹調(diào)中的豆瓣味（下） 豆瓣，又叫“豆瓣醬”。在四川，廣義的豆瓣醬是指在釀造中以鮮紅海椒、花椒、香油、火腿、金釣、牛肉、雞肉、蝦米等原料加胡豆瓣制成各式豆瓣醬，是可直接用于下飯助餐的豆瓣。如四川資陽臨江寺的金釣豆瓣、火腿豆瓣、牛肉豆瓣、香油豆瓣等，不僅歷史長遠(yuǎn)且久負(fù)盛名。這一類豆瓣具有回味微甜、香鮮醇厚、豆瓣酥軟、醬香油潤、味辣不燥的特點(diǎn)。而狹義上的豆瓣醬則指以鮮紅辣椒、胡豆瓣子、鹽、面粉為原料，加入曲酶釀制，辣味突出，醬香濃郁，多用于烹調(diào)，一般不直接食用。如郫縣豆瓣、原紅豆瓣、紅油豆瓣、鮮辣豆瓣等。 巴蜀兩地多用豆瓣起到去腥除膩、提鮮增香、添辣補(bǔ)咸、增色調(diào)味、刺激食欲的作用。常用于家常風(fēng)味之冷熱菜。像炒菜中的回鍋肉、鹽煎肉、干煸鱔絲、炒雞雜、螞蟻上樹等；燒菜中如麻婆豆腐、水煮牛肉、家常魷魚、熱窩雞、豆瓣魚、豆瓣肘子、大蒜燒鰱魚、豆瓣魚頭、魔芋燒鴨、青筍燒肥腸、燒鴨血、豬血等；蒸菜中的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸蹄花等；以及火鍋、麻辣燙都是離了郫縣豆瓣便風(fēng)味全無。豆瓣也有用在拌菜及小吃中，像豆瓣拌仔姜、豆瓣拌鵝腸、豆瓣拌大蔥；小吃中的豆瓣抄手，以及各種風(fēng)味面條，如牛肉面、排骨面、肥腸面、宋嫂魚羹面等都有豆瓣的芳香。然而，在川菜中最有名氣和吃相的當(dāng)是——回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣魚。 回鍋肉就不必累述了，單說下豆瓣全魚。這道家常風(fēng)味名肴充分體現(xiàn)了郫縣豆瓣的風(fēng)味特色，透過紅亮艷麗的色調(diào)，那濃濃的民間家常風(fēng)味，咸辣酸甜滿屋生香，鮮嫩魚肉裹上豐厚味汁，吃來是口不嫌忙，舌不嫌累，佐酒助餐，超級爽美。 豆瓣肘子亦也是一款鄉(xiāng)土風(fēng)味極濃的大眾美肴，它沿自農(nóng)村中的“九斗碗”、“八大碗”。由于以郫縣豆瓣為主要調(diào)味料，故而其成菜色澤紅亮、咸鮮香辣、醬香濃郁、豆瓣味醇厚、肘子軟糯、肥而不膩，吃來十分舒爽，尤為中老年人所愛。 川菜以豆瓣為特色的菜品不勝枚舉。豆瓣在川菜烹飪中有兩點(diǎn)十分重要，一是炒菜中，需將豆瓣剁細(xì)，在三四成油溫中炒香、亮紅油色；二是燒菜中，豆瓣不必剁細(xì)直接下鍋炒香，出色然后摻湯熬味，但湯制好后需將豆瓣渣撈掉，否則摻雜在主料中既影響感觀，又影響口感。拌菜用的豆瓣也須剁細(xì)、煵熟煵香、油現(xiàn)紅色方可用，經(jīng)剁細(xì)油酥后的豆瓣亦可拌蔥結(jié)、黃瓜、豆干、豬皮、兔丁、鴨鵝腸、仔姜等居家可口小菜，還可做湯菜、豆花類的蘸碟。 郫縣豆瓣是川菜家常風(fēng)味不可或缺，也難以替代的必備重要調(diào)味料。其實(shí)豆瓣醬在四川分的較細(xì)，用法也很講究，有佐餐豆瓣、烹調(diào)豆瓣，蘸料豆瓣；還分有回鍋肉專用豆瓣、炒菜豆瓣、燒菜豆瓣、火鍋豆瓣；形態(tài)上還有鮮豆瓣、復(fù)制豆瓣、粗豆瓣、細(xì)豆瓣等。因豆瓣廣泛用于炒菜、燒菜、蒸菜、火鍋、麻辣燙、冒菜、小吃、涼拌菜、蘸碟，故有“豆瓣醬是萬能醬”之說。 當(dāng)然，豆瓣醬在烹飪中不僅能增添肴饌的色香味，也具有開胃健脾、刺激食欲的作用。豆瓣本身富含蛋白質(zhì)和維生素，其與多種食物調(diào)配，能給人以特殊的營養(yǎng)食用價值?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)驗(yàn)證，豆瓣醬具有降低膽固醇、益氣健脾、清熱解毒、利濕消腫的作用，但不可多食免傷胃脾。 川菜中亦有豆瓣味一說，其歷來便是川菜烹飪中最常用的一種重要風(fēng)味。多以郫縣豆瓣、紅油豆瓣、鮮辣豆瓣為主要調(diào)味料，輔以醬油、醋、料酒、白糖、姜、蔥、蒜等調(diào)和而成的咸鮮微辣、醬香醇厚、豆瓣味濃、略帶酸甜的風(fēng)味特色。 豆瓣味屬濃香味型，其咸度均比魚香味、家常味、荔枝味大一個味，也比家常味、魚香味更濃醇。再者，豆瓣味必須使用豆瓣醬，而魚香味、家常味則是當(dāng)用才用。豆瓣味也必須是豆瓣滋味突出。魚香味，家常味則無需強(qiáng)調(diào)豆瓣味。豆瓣味之調(diào)料構(gòu)成較固定，風(fēng)味特色也已形成一種風(fēng)格，雖略帶甜酸，卻又比魚香、荔枝的天甜酸味小。如今，在川菜中以各式豆瓣醬烹制的菜品已達(dá)數(shù)百款，其中不泛名品佳肴。 豆瓣醬不僅在烹調(diào)菜肴調(diào)味中使用，還可以提煉成豆瓣紅油。豆瓣紅油同平時拌涼菜使用的辣椒紅油不一樣。其香味、顏色具有醬香味道，主要用于熱菜中增色調(diào)味的作用，使菜品呈色更紅亮，更誘人食欲。在四川，除了豆瓣醬還有不加豆瓣，即蠶豆瓣的辣椒醬，像：香辣醬、鮮椒醬、豆豉辣醬、蒜茸辣椒醬等。 《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.09.16 成都    |
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