文/魏水華

2003年，美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格在卸去最后一任公職的第二年，出版了他的回憶錄。

作為從政生涯的最大亮點(diǎn)，老國(guó)務(wù)卿先生用了大篇幅回憶70年代對(duì)中國(guó)的“破冰之旅”，其中有一段對(duì)周恩來設(shè)國(guó)宴宴請(qǐng)的描寫很有意思：

“在國(guó)宴上，周和我彼此用茅臺(tái)來祝酒。那是一種烈性的、濃度很高的米酒，有人曾幽默地說過，如果誰喝了過多的茅臺(tái)，餐后點(diǎn)起一支煙卷就會(huì)爆炸。周告訴我，在長(zhǎng)征的特殊場(chǎng)合，他一天之內(nèi)喝過25杯茅臺(tái)，我聽后真是驚訝不已。他帶著烈酒推銷員的眼光對(duì)我說，在長(zhǎng)征途中，茅臺(tái)曾是種'靈丹妙藥'?！?/p>

簡(jiǎn)而言之，老國(guó)務(wù)卿先生對(duì)中國(guó)國(guó)酒的印象可以歸納為“

烈性、爆炸、需要勇氣才能喝、喝久了會(huì)上癮并夸大其作用”。

顯然，這一切與好的滋味全無關(guān)系。

這種觀點(diǎn)頗能代表歐美人眼里的中國(guó)白酒形象，在他們眼里，白酒并不是一種好的飲品，而是帶著遙遠(yuǎn)東方神秘色彩的，與宗教和民俗有關(guān)的“圣水”。

No:1壹

解析中國(guó)白酒在歐美的形象，首先要問，中國(guó)白酒從哪里來？

雖然從漢代開始，古詩(shī)詞里就出現(xiàn)了“白酒”一詞，但在很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，中國(guó)的白酒真的是白色的，而非清澈透明。

它的別名是“濁酒”。

這種由糧食釀造的酒，懸浮著大量蛋白酶和未充分發(fā)酵的糖類，所以有明顯的甜味和特殊的芳香。從飲品的角度來說，豐富的雜質(zhì)為米酒帶來多層次的口感，是文人士紳階層用以調(diào)劑生活的佳品。

但是甜味和芳香類的雜質(zhì)沖淡了酒精的濃度，降低了酒精帶給人類原始的愉悅。為了追求更純粹的酒精度和更清冽的酒體色澤， 中國(guó)人想出了澄清、過濾的辦法祛除雜質(zhì)。黃酒、青稞酒，乃至后來傳到日本的清酒，都是基于這一目的發(fā)明的過濾酒。

奇怪的是，釀造技術(shù)成熟近千年的時(shí)間里，中國(guó)人一直沒能發(fā)明蒸餾技術(shù)。

雖然“蒸”是最有中國(guó)特色的烹飪技法，但中國(guó)人似乎從來沒有注意到蒸汽本身，而是把關(guān)注點(diǎn)放到被蒸的物體上。

這可能與東西方人對(duì)世界哲學(xué)層面的認(rèn)識(shí)不同有關(guān)。

西方人認(rèn)為世界是由“地、水、火、風(fēng)”組成的，而東方人認(rèn)為基本元素為“金木水火土”——是的，沒有氣。

No:2貳

蒸餾技術(shù)傳入中國(guó)，比較靠譜的源頭應(yīng)該是阿拉伯人。

公元十三世紀(jì)，成吉思汗的孫子旭烈兀發(fā)動(dòng)了蒙古帝國(guó)的第三次西征，滅亡了阿拉伯帝國(guó)阿拔斯王朝，并帶回了大量善于制作蒸餾酒的阿拉伯俘虜。

一轉(zhuǎn)頭，蒙古又馬不停蹄地開始對(duì)南宋用兵。軍隊(duì)帶著俘虜打仗，俘虜為士兵釀酒喝，在一次發(fā)生在四川的戰(zhàn)爭(zhēng)后，阿拉伯俘虜教會(huì)了當(dāng)?shù)貪h人蒸餾，從此，中國(guó)白酒突破了24%的酒精度限制，開始出現(xiàn)40%、50%乃至60%以上的高度白酒，而宋代以前武松們

“三碗過崗打虎”的海量傳說也就再也沒有出現(xiàn)過。

所以，時(shí)至今日，四川仍被視作中國(guó)白酒的故鄉(xiāng)，尤其是產(chǎn)自 四川宜賓的濃香型白酒，更是與云貴高原出產(chǎn)的醬香型白酒并列成為中國(guó)白酒之王。

No:3 叁

放眼世界，類似的蒸餾酒技術(shù)傳播故事，其實(shí)一直在上演。

11世紀(jì)，蒸餾技術(shù)隨著十字軍東征的凱旋，被帶到了西歐。盛產(chǎn)葡萄酒的法國(guó)，最早嘗試把蒸餾技術(shù)用于葡萄酒。

蒸餾的結(jié)果，得到了白蘭地。所以本質(zhì)上來說，白蘭地與葡萄酒的關(guān)系，就像是中國(guó)白酒和中國(guó)黃酒的關(guān)系那么簡(jiǎn)單。

幾乎與白蘭地的誕生同時(shí)，愛爾蘭人將蒸餾技術(shù)應(yīng)用于當(dāng)?shù)赜么篼?、黑麥、燕麥等麥類種子釀造的酒中，成就了威士忌的雛形。14世紀(jì)，蘇格蘭人改良了威士忌的做法，只用大麥芽釀造，讓酒液的滋味更純粹，并于蒸餾后在橡木桶中存放，使之沾染了橡子的芬芳。

這就是今天的蘇格蘭威士忌。

16世紀(jì)，探險(xiǎn)家們從新大陸帶回了馬鈴薯和玉米，俄國(guó)的苦寒不毛之地從此能種上像樣的糧食了。當(dāng)時(shí)，蒸餾技術(shù)經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的迭代，已經(jīng)非常成熟，在用馬鈴薯和玉米釀出口味不佳的基酒后，俄國(guó)人將之蒸餾成“味道純凈”的高度白酒。

這就是今天的伏特加。

也是在16世紀(jì)，新興的海上強(qiáng)國(guó)英國(guó)和荷蘭開始了對(duì)南亞次大陸和東南亞的殖民。因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，在船上儲(chǔ)存的淡水時(shí)間長(zhǎng)了之后會(huì)發(fā)臭而無法入口。船員們發(fā)現(xiàn)，蒸餾后的高度白酒防腐性能很好，可以作為續(xù)命的利尿劑。為了讓蒸餾酒更容易入口，釀酒廠商在制作過程中加入了一種類似于藍(lán)莓的漿果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各種香料。

這就是今天的金酒。

17世紀(jì)，隨著歐洲人進(jìn)入美洲大開發(fā)，加勒比海地區(qū)成了全球最大、最優(yōu)質(zhì)的甘蔗種植區(qū)。在用甘蔗提純制作蔗糖晶體的過程中，殖民者發(fā)現(xiàn)一部分甘蔗汁沒辦法結(jié)晶，只能成為一種粘度很高，且還有點(diǎn)苦味的糖漿，這種東西，當(dāng)時(shí)被叫做糖蜜。

雖然口味不佳，但糖蜜卻和淀粉一樣，可以發(fā)酵釀酒。經(jīng)過蒸餾后的糖蜜酒，就是今天的朗姆。

所以，許多國(guó)人一廂情愿地認(rèn)為，白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和中國(guó)白酒，應(yīng)該并稱為世界六大蒸餾酒。

但老外們并不這樣覺得——因?yàn)橹袊?guó)白酒相比于其他五種主流蒸餾酒，還有個(gè)重要的區(qū)別：酒曲。

No:4肆

“曲”字其實(shí)是漢字簡(jiǎn)化的一個(gè)失敗例子。在繁體書面語里，麯、麴與曲，完全是不同的兩種意思——

麯、麴，指的是發(fā)霉的米。

白酒是糧食經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生，而酒曲則是為發(fā)酵提供了最初始的微生物，是整個(gè)發(fā)酵的直接動(dòng)力。糧食經(jīng)過發(fā)酵，在不同的微生物環(huán)境中會(huì)得到酒、醋、醬等不同的產(chǎn)品。中國(guó)白酒界素有“ 曲是酒之骨”之說，就是說酒曲對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酒起到了搭框架的作用。

和其他國(guó)家自然發(fā)酵的酒精飲料不同，在中國(guó)，無論是白酒、黃酒，都以人工添加酒曲的方式，直接決定了發(fā)酵的走向——發(fā)酵產(chǎn)生的是酒而不是其他。

酒曲有著極其復(fù)雜的菌群，它們能把谷物里的脂肪分解成脂肪酸、有機(jī)酸；把蛋白質(zhì)分解成氨基酸、醇類、醛類、酮類和含氮化合物。

這些東西和淀粉分解出的酒精相互作用，發(fā)生酯化反應(yīng)，也就形成了復(fù)雜的，不同于西方蒸餾酒的濃郁香味。

但另一方面，在聞不慣白酒的外國(guó)人看來，中國(guó)白酒的味道近似于抹布或餿米飯味，也不是完全沒理沒據(jù)。本質(zhì)上來說，抹布和餿米飯，也是霉菌分解蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉的載體。

這就是外國(guó)人不愛喝中國(guó)白酒的最根本原因。

在他們眼里，也許用食用酒精勾兌的“液體發(fā)酵”白酒，更適合做成各種雞尾酒的基酒。

No:5伍

蔡瀾在論述什么酒最好喝的時(shí)候說：“配合菜色的酒最好喝，吃杭州菜喝花雕，吃日本菜喝清酒，吃西餐喝紅白酒。配合情景的酒最好喝，到俄羅斯時(shí)喝伏特加，到韓國(guó)時(shí)喝馬歌麗，到希臘時(shí)喝烏索?！?/p>

唯獨(dú)少了白酒。

是的，中國(guó)白酒是適宜獨(dú)飲的。

只有斟一小杯，細(xì)細(xì)酌，才能嘗出其中包含的各地土壤、水、空氣所包含的滋味。原因無他，獨(dú)特的自然環(huán)境孕育獨(dú)特的霉菌群，獨(dú)特的菌群孕育獨(dú)特的酒曲，最終，誕生獨(dú)一無二的白酒香型。

別說兌入其他飲料，哪怕幾粒冰塊，也能讓白酒的滋味走形，嘗不出其中微妙的變化。

中國(guó)人為不同香型的白酒起了饒有意趣的名字，諸如醬香、濃香、清香、董香、豉香、鳳香……雖然從化驗(yàn)結(jié)果看，不同香型之間成分確實(shí)不大一樣，但中國(guó)人至今卻沒能如葡萄酒一樣為白酒嚴(yán)格分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化。形容各個(gè)香型的評(píng)語也多是“幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)”之類只可意會(huì)不可言傳的詞兒。

就好像中國(guó)人在做菜時(shí)的“酌量加糖”“半勺鹽”“一注醬油”一樣，到底用多少，不是功力深厚的大廚，不足以洞察其中玄機(jī)。

總而言之，好的白酒，一定要親自入口，才能體驗(yàn)其滋味微妙而又嬗變?nèi)f千的神奇。畢竟， 一個(gè)沒有把白酒嘗遍的人，他是不大懂得清水之味的；一個(gè)人一輩子都安分守己，他也就從來不會(huì)擁有足夠豐富的人生。

-END-

基辛格初訪中國(guó)之后的一年，尼克松也開啟了訪華之行。自然，中國(guó)白酒成了當(dāng)時(shí)宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)的主角。

尼克松的膽子可要比基辛格大多了，在喝了一大口后露出不可描述的表情后，總統(tǒng)先生對(duì)白酒的評(píng)價(jià)是“應(yīng)該拿去做飛機(jī)燃料”。

據(jù)說，他拿著恩來總理送的白酒回國(guó)后，還向他的女兒特里西婭展示將白酒倒在碗里直接點(diǎn)燃，結(jié)果差點(diǎn)在白宮引發(fā)大火。

嗯，喝慣了威士忌加冰塊、喝慣了雞尾酒的洋人們，永遠(yuǎn)都不會(huì)懂中國(guó)白酒真正的吸引力所在。