麻辣水煮魚百科知識

做法步驟

1、準備好材料，魚叫店家處理好

2、魚骨剁成段，魚肉斜刀切成薄片，用鹽，料酒，美極鮮醬油，淀粉，食用油，蔥段，姜片腌制一個小時

3、炒鍋燒熱放入油，下紅油豆瓣醬及火鍋底料炒香

4、加入魚骨魚尾一起翻炒

5、加入高湯（或清水），煮開

6、另起鍋，燒開水將油麥菜焯熟盛碗中，煮好的魚骨魚尾輔在油麥菜上

7、將腌好的魚片下湯鍋中，煮開

8、烹入料酒，美極鮮醬油，煮至魚片熟即可盛出

9、另起鍋燒熱，加入油、花椒、干辣椒炒香后淋在魚片上，撒上蔥花即可

貴妃牡丹草魚片

做法步驟

1、材料圖：草魚1條，生姜、蔥白、檸檬．

2、把草魚去鱗殺好，注意魚鰓還有魚腹內的黑膜，要徹底去除干凈。洗凈的草魚去頭、去尾和魚身的魚鰓。

3、從魚頭那頭起刀，順著魚脊骨慢慢往尾巴那頭片下魚肉。片好一面后，翻面，同樣方法片下另外一片魚肉。

4、從魚背方向開始下刀，輕輕片下魚腹上的大刺。

5、把魚刺都片下來了．

6、去好魚刺后，從魚尾巴那頭起刀，斜著把魚肉片成魚片。

7、切好的魚片放入盆里

8、把蔥白切段，生姜切厚片，然后拍碎加入魚肉中。擠入少許檸檬制，調入一茶勺的食鹽和胡椒粉腌制底味。調入2湯勺的料酒。用筷子從底下往上翻著輕輕的翻拌勻，腌制半小時。（不要劃圈攪拌或者用手使勁抓，那樣會使魚肉起膠，而變得黏乎乎的）

9、鋪上腌制好的魚片。

10、用過濾勺在魚片表面篩上一層淀粉。

11、鍋中倒入適量油

12、油燒至6、7成熱時，一片片的下入魚片。

13、炸至魚肉8成熟時候撈出控油。然后再次把鍋中的油加熱到冒煙，下入魚肉復炸一遍至表面金黃，撈出控干油份。

14、直接擺盤上桌，然后調一碟自己喜歡的料汁，蘸著食用。也可以勾糖醋汁淋在“牡丹魚片”上食用。

四川酸菜魚

做法步驟

1、備好食材：草魚處理洗凈后，將魚頭、魚骨、魚尾、魚片分離，再備好酸菜魚調料；

2、魚頭、魚骨、魚尾同魚片分別用鹽、料酒抓勻后，腌制片刻；再調入酸菜魚調料里的淀粉；

3、再次抓勻，腌制片刻；

4、將酸菜魚調料的酸菜倒出來備好；泡姜、大蒜、小蔥分別切碎；干辣椒、小米辣分別剪斷；備好花椒、泡椒；

5、鍋里調入適量植物油；

6、放入郫縣豆瓣醬炒香；

7、放入酸菜炒香；

8、放入姜末，蒜末，蔥末，干辣椒，花椒繼續(xù)翻炒；

9、加入適量清水，放入泡椒，調入適量生抽，白糖燒開；

10、放入魚頭，魚骨，魚尾煮熟；

11、最后放入魚片煮熟；

12、關火，起鍋；撒蔥花，小米辣碎。

小竅門

1、酸菜魚調料就已經很美味了，但我非常喜歡吃辣，所以又放了泡姜，泡椒，小米辣；

2、不能吃辣的朋友可以不用放泡姜，泡椒，小米辣；

王府招牌魚

主料：

草魚，干辣椒節(jié)，花椒

調料：

A料（鹽、料酒、姜蔥汁和生粉）

B料（姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和糍粑辣椒）

C料（鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和白糖）

制法：

1、把草魚治凈，從背部進刀對剖成相連的兩半，再用A料碼味，裝盤后入籠用大火蒸8分鐘，取出來待用。

2、凈鍋入香料紅油燒熱，下入B料炒香出色，|水手美食|摻少量鮮湯燒沸，調入C料熬出味，出鍋澆在盤中魚身上。

3、最后淋上用熱油炒香的干辣椒節(jié)和花椒激香，撒上熟芝麻和蔥花，即成。

特色燒鯇魚

原料：

青鯇魚1條（約800克）、蒜苗15克、芹菜段10克、小米椒、姜片各5克、啤酒250毫升、老抽、鹽、雞精、味精、菜油各適量

制法：

1.把鯇魚宰殺治凈后，在魚身兩面分別剞一字花刀，納盆后加姜片、蔥結和料酒拌勻碼味。

2.往鍋里倒入適量的菜油，燒至七成熱時，先下姜片爆香，再放入魚煎至兩面都色澤金黃。

3.往鍋里倒入啤酒并摻250毫升清水，|水手美食|小火慢煮8分鐘后，淋入老抽并調入鹽、味精和雞精，待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分鐘后，起鍋裝盤。

鮮椒魚

主料：草魚

輔料：青花椒、鮮小米辣椒顆、青二荊條辣椒、蔥、姜

調料：鹽、味精、料酒、雞粉、藤椒油、香油

做法：

1、把草魚宰殺治凈，加鹽、味精和料酒先腌漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟后，撈出來裝盤待用。

2、凈鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，|水手美食|待摻入少許鮮湯燒開后，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。

湘鄂跳水魚

主料：草魚600克

配料：洋蔥10克，姜末5克，朝天椒50克，野山椒5克，蔥花5克

調料：蒸魚豉油150克，生抽8克，紅油20克，味精10克，雞精5克。

制作：

1.將草魚處理干凈后過水至八分熟，|水手美食|置入盤中備用。

2.將朝天椒，野山椒，洋蔥末一起放入鍋中爆香后，加入味精，雞精，蒸魚豉油，生抽，紅油。

3.將調制好的湯汁淋上魚身，撒上蔥花。

糟辣脆皮魚

原料：

草魚1條（約600克），糟辣椒100克，蔥、姜、蒜、魚香菜各適量，醬油、鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉、干淀粉、白砂糖各少許，高湯、陳醋各適量。

制法：

1、將草魚宰殺治凈，在魚身改半月形花刀，用鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥碼味10分鐘，抹干水分，拍干淀粉，下油鍋炸至表皮金黃色、魚肉成熟，起鍋裝盤備用；

2、鍋入底油，下糟辣椒、姜末、蒜末炒香，摻入高湯，加鹽、白砂糖、陳醋調味，收汁，打明油亮芡，起鍋，|水手美食|淋在炸好的魚上，點綴魚香菜即可。

點評：

傳統(tǒng)黔菜，魚形優(yōu)美挺立，魚肉外酥里嫩，酸甜鮮辣，回味無窮。

燒椒過水魚

做法：

1、制作燒椒料，即把青二荊條辣椒用炭火燒至煳香，剁碎了下入油鍋后，再加美極鮮醬油、鹽等調料炒香。

2、出菜時，先把草魚放入加有化豬油、姜片、蔥節(jié)和鹽的鮮湯鍋里，待其汆熟便撈出來裝盤，|水手美食|隨后把燒椒料放入油鍋炒香，再用少許的濕淀粉勾薄芡，起鍋澆在盤中魚身上，撒入大把的蔥花并澆少許熱油激香，即可端上桌。

特色：

過水魚近些年流行于巴蜀餐飲市場，一般都是烹制成小魚香味（或家常味，或泡椒味），不過這里卻將其與民間的燒椒風味配搭在一起。

飛燕全魚

曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去凈骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成“燕翅”，魚背上的肉打麥穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜適口，因形似“燕子”，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。

改刀流程：

1、將魚宰殺治凈，刮掉魚鱗，從背部開刀，接著片透后，分為兩扇。

2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。

3、從肚臍處下刀，縱向片出“燕翅”，較長的兩條為“燕身”?！把嗌怼眱却螓溗牖ǖ?。

制作流程：

1、將改好刀的草魚沖洗干凈，加鹽、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均勻。

2、在魚嘴里塞入一個圣女果，將魚整理成“飛燕”形狀，放入漏勺。

3、鍋入寬油，用漏勺托住“燕子魚”放入鍋中，|水手美食|炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。

4、另起鍋，炒糖醋汁。

5、將糖醋汁淋在炸好的“燕子魚”上，點綴青豆即可走菜。

啤酒紅燒魚

做法步驟

1、主材料，j啤酒和切好的魚塊。（魚塊里加入鹽料酒淀粉和胡椒粉拌勻腌10分鐘）

2、姜蔥蒜切好備用。（沒小香蔥用了大蔥替代）

3、上鍋入適量油燒熱，將魚塊煎至金黃色撈出。

4、煎好的魚塊盛盤。

5、利用鍋里的底油爆香蔥姜蒜。

6、再加入一勺辣豆瓣醬炒均。

7、放入煎好的魚塊略炒開。（輕點別弄碎魚塊）

8、加入適量的醬油和適量的鹽。

9、再加入一小勺白糖。

10、最后加入啤酒，晃動一下鍋子。

11、蓋緊燒至湯汁濃稠關火。

炒魚丸

做法步驟

1、草魚宰殺洗凈后片魚片，大蔥，生姜切末。

2、用刀與魚片成斜角，把魚肉刮下成魚肉茸。

3、把刮好的魚肉茸盛到干凈容器里，撒上姜末、蔥末，撒上適量精鹽。

4、倒入一湯匙料酒。

5、撒上香菜末，用力攪勻上勁（攪拌的過程中發(fā)現(xiàn)小魚刺要及時挑出）。

6、用小勺子把魚肉茸團成魚丸，備用。

7、另取干凈小碗，倒入兩湯匙料酒、一湯匙蠔油，倒入適量精鹽。

8、倒入一湯匙白糖，適量清水攪勻成味汁。

9、爐上坐鍋，倒入植物油，油六成熱時放入魚丸小火炸制。

10、等魚丸表皮變色，稍泛黃色即可撈出，控油備用。

11、彩椒洗凈片成斜片。

12、鍋里留底油，油熱后放入姜片爆香。

13、倒入彩椒片，翻炒均勻。

14、倒入控凈油的魚丸，輕輕翻炒。

15、烹入調好的味汁，翻炒均勻，稍收汁即可出鍋。

小竅門

1、草魚一般為野生，所以做出的魚丸肉質細膩，口感爽滑。

2、片好的魚肉用刀成斜角用力刮，即可把魚肉刮成肉茸。

3、魚丸用六成熱油炸制表皮變色，稍泛黃色即可撈出控油。

3、配菜可選用胡蘿卜、彩椒之類的應季菜蔬。

清蒸草魚（做法一）

食材準備：草魚、紅椒、柿子椒、橘子、蔥、白酒、蒸魚豉油、調味品

制作步驟：

1、將橘子剝皮，并將橘子皮泡水中5分鐘備用。

2、草魚洗凈，兩面切十字刀，隨后在魚肚子里抹上鹽，再在魚的表面抹上白酒，魚肚子里放兩段大蔥。

3、將泡好的橘子皮放幾片進入魚肚子。

4、打十字刀的地方，也放上幾片橘子皮。

5、將魚放入碟子中，放入鍋中，大火蒸5分鐘，再關火燜3分鐘。

6、從鍋中取出蒸熟的魚，倒掉里面的汁。

7、在魚表面撒上青紅椒絲和蔥絲，再澆上適量的熱油。

8、根據(jù)個人口味淋上適量蒸魚豉油調味即可。

清蒸草魚（做法二）

食材準備：草魚、柿子椒、蔥、姜、料酒、蒸魚豉油、植物油、調味品

制作步驟：

1、將草魚去鱗、去掉腹腔內的黑膜，洗凈，在魚肉上抹一層鹽、料酒，并在魚肉上下各放兩片老姜。

2、將姜、蔥和紅甜椒分別切成細絲，并泡入清水中。

3、鍋中燒水，再放入魚，用中火蒸8分鐘。

4、魚熟之后盛出來，揀去姜片，淋上蒸魚豉油，再撒上蔥姜絲和紅椒絲。

5、另起炒鍋燒，熱油，將油淋在魚和蔥姜絲上即可。

2.紅燒草魚（做法一）

食材準備：草魚、豬里脊、香菇、蔥、姜、蒜、白酒、胡椒粉、濕淀粉、香油、調味品

制作步驟：

1、將草魚去鱗、去內臟，洗凈，在魚的身上切斜刀，并涂上鹽稍腌制一會兒備用。

2、將香菇洗凈切成絲，蔥、姜、蒜洗凈切成末，豬里脊肉切成絲備用。

3、鍋中熱油，油至六成熱時，將魚放入鍋中，炸至兩面金黃，撈出，瀝干油。

4、鍋內留少許油，倒入香菇絲、蔥花、蒜末、姜末和肉絲翻炒，再放入草魚，并根據(jù)個人口味加入胡椒粉、鹽、白糖、雞精、生抽、香油，稍燜一會兒，勾薄芡出鍋即可。

紅燒草魚（做法二）

食材準備：魚、酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味品

制作步驟：

1、在魚背兩面切十字刀，抹上鹽和調味品，再抹上炸粉，淹浸約半至一小時備用。

2、鍋中熱油，油熱放魚，用慢火或中火交替煎魚，魚面呈金黃色之后裝碟備用。

3、鍋中熱少許油，爆香蔥白、蒜末、姜片等，放入適量水，再放入自己喜歡的調味品勾成汁。

4、把魚放進鍋里，燜十多分鐘，魚熟之后，放入生蔥、香菜等（也可不放）即可。

3.糖醋草魚

食材準備：半邊大頭的草魚、香菇、雞蛋、青豆、洋蔥、番茄、姜、蒜、番茄醬、陳醋、淀粉、調味品

制作步驟：

1、將番茄、香菇、洋蔥洗凈切絲；姜蒜洗凈切片備用。

2、將生抽、淀粉、鹽和半個雞蛋液放一起拌勻備用。

3、在草魚表面切十字刀，放入第2做好的材料，腌制10分鐘。

4、鍋中熱油，再將魚放下油鍋，炸成金黃色，撈起，瀝油。

5、鍋里放少許油，爆香蔥姜，再放入番茄，小火到炒出汁。

6、在鍋里繼續(xù)放入洋蔥、香菇、青豆，并根據(jù)個人口味放鹽，略炒。

7、在鍋里放一碗的清水煮開，再放適量的番茄醬、陳醋和糖煮開。

8、水淀粉勾芡，再將湯汁淋在炸好的魚上即可。

4.啤酒燉草魚

食材準備：草魚、啤酒、紅椒、淀粉、番茄醬、小蔥、水、調味品

制作步驟：

1、將草魚去鱗、去內臟，洗凈，在魚身兩面切十字刀。

2、用廚房紙裹著魚，吸取表面的水份，隨后將魚放入盤中，在表面均勻涂抹干淀粉。

3、取出一個碗，放入黑胡椒粉、蔥、紅椒、鹽、糖、老抽、和清水適量拌勻。

4、鍋中熱油，4、5成熱時，用小火將魚兩面都煎一下。

5、煎好后，將第3中調好的材料倒進魚鍋內，中火煮開后，在魚身上放點番茄醬。

6、大概5分鐘后倒入啤酒，慢火燉10分鐘即可。

5.蔥油草魚

食材準備：草魚一條、花椒、蔥絲、醬油、味精、鹽各適量。

制作步驟：

1.將草魚治靜去鱗、鰓、內臟，洗凈在魚身打上花刀，將魚放入沸水鍋微火煮10分鐘左右，撈出放在魚盤里，將蔥絲擺在魚身上。

2.鍋置火上，加少許油燒熱，調入醬油、鹽味精趁熱淋在魚身上。

3.把鍋洗干凈倒入油，加熱后先放入花椒炸香在撈出花椒，趁熱將油淋在魚身上。

6.西湖醋草魚

食材準備：鯇魚1條（約750 克）、生姜1小塊、淀粉適量、醬油1小匙、高湯2大匙、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、姜汁1小匙、香醋1大匙、精鹽4小匙、白糖4小匙

制作步驟：

1.鯇魚去內臟、魚鱗后洗凈，加入料酒、精鹽、姜汁，蒸20 分鐘后取出;姜洗凈切末;

2.將蒸魚的湯汁濾入炒鍋內，加適量高湯、醬油、鹽、胡椒粉、料酒、糖、香醋調成味汁;

3.味汁燒開后用水淀粉增稠，撒上姜末澆在魚上即可。

7.草魚湯

食材用料：草魚一條 油少許

制作步驟：

1.鍋里放少許油，大火，將魚放入稍煎一下，不需要有多熟。

2.翻面再稍微的煎1分鐘，魚皮爛了也沒關系。

3.加入沒過魚的溫水，大火煮開。

4.開鍋一會就會有奶白的顏色出現(xiàn)，撇去全部的浮沫。

5.間緊迫就繼續(xù)用大火煮，10分鐘左右就會有濃厚奶白色，時間充裕就中小火慢燉的時間再稍長些，觀察湯汁濃厚了即可。

8.熱熗草魚

食材準備：草魚1條(約500 克)、干紅椒適量、鹽、辣椒面各3克、料酒、香油各10克、姜絲5克

制作步驟：

1.草魚去內臟、魚鱗后洗凈，切片、加鹽、辣椒面、料酒腌澤，干紅辣椒洗凈切段;

2.油鍋燒熱，下姜絲、干紅椒炒香，放入草魚炸熟;

3.淋入香油，起鍋裝盤即可。

9.草魚豆腐

食材準備：草魚、豆腐、調味品

制作步驟：

1、將草魚去鱗洗凈，切成三段；豆腐切成小方塊；青蒜洗凈切段備用。

2、鍋中熱油，放入魚段煎炸，隨后，加入醬油、料酒、白糖、雞湯，小火燜煨。

3、待魚肉入味，放入豆腐塊，用大火燒開，再轉小火煨煮，燜燒5分鐘。

4、豆腐浮起時，放入青蒜末，淋上雞油即可。

10.草魚菠菜粥

食材用料：菠菜 草魚肉 粳米 烹調油 芝麻油 精鹽 味精

制作步驟：

1.把粳米洗凈用清水浸泡半小時。

2.魚肉切片然后碼味，里面放少許鹽和食用油拌勻備用。

3.把洗凈的菠菜焯水。

4.把焯過水的菠菜過涼切成末備用。

5.湯煲水燒開倒入浸泡好的粳米。

6.煲中倒入粳米后大火燒開，然后改小火把粥煮熟煮爛。

7.把粥煮爛后倒入切碎的菠菜攪勻，然后放入魚片用筷子快速攪散。

8.放入魚片后調味，煲中撒少許鹽和味精攪勻。

9.最后滴入幾滴香油便可關火。