 為什么有些茶看起來渾身都雪白，而有些茶沖泡開來茶湯上面卻始終漂著一層?xùn)|西…這些都是怎么回事呢？ 可以肯定的是，這都跟茶葉氨基酸有關(guān)系。 01 氨基酸是什么？  氨基酸還是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。 在六大茶類中，白茶也是氨基酸含量最高的一種茶類。白茶中的氨基酸含量約2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。  02 氨基酸在白茶制作過程中的變化 春季是制作白毫銀針和白牡丹的好時(shí)節(jié)，白茶不炒不揉，工藝自然。 白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。  萎凋中后期，當(dāng)葉內(nèi)多酚類化合物氧化還原失去平衡時(shí)，鄰醌生成增加，氨基酸被鄰醌所氧化、脫氧等生成揮發(fā)類的物質(zhì)，為白茶提供香氣來源和先質(zhì)。 萎凋開始12小時(shí)內(nèi)，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進(jìn)行，氨基酸成分又有所下降。 至萎凋48小時(shí)后，氨基酸才又有所增加，至60小時(shí)氨基酸才有明顯的增加。  萎凋72小時(shí)后其含量可達(dá)11.34mg/g，這也是白茶萎凋時(shí)間過短品質(zhì)不佳的原因之一。 03 氨基酸對(duì)白茶品質(zhì)的影響 一、增進(jìn)茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構(gòu)成成分。  如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng)，那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。 二、提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。 部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn)，這是由于這些茶當(dāng)中，普遍氨基酸含量都較高。  此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。 三、改進(jìn)干茶色澤，在干燥過程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應(yīng)，與成品茶烏潤色澤的形成有關(guān)。  四、對(duì)白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結(jié)合而成的有色化合物。 萎凋方式的不同，白茶中氨基酸的含量也是有所區(qū)別。 04 白茶中氨基酸的功效 增強(qiáng)記憶力  鎮(zhèn)靜作用  保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞 降血壓的作用 通過一系列實(shí)驗(yàn)表明，茶氨酸可能是通過調(diào)節(jié)腦中神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的濃度來發(fā)揮降血壓的作用。  增強(qiáng)抗癌藥物的療效 研究表明茶氨酸本身雖無抗腫瘤活性，卻能提高多種抗腫瘤藥物的療效。 茶氨酸與抗腫瘤藥一起使用時(shí)，不但提高了抗腫瘤藥的活性，并且還提高了其抑制腫瘤轉(zhuǎn)移活性。 抑制癌細(xì)胞的漫潤 在惡性腫瘤中，癌細(xì)胞會(huì)裝移到身體的其他部位，抑制癌細(xì)胞的浸潤是延長患者生命的有效手段。 在一系列的實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)加入的茶氨酸濃度越高，其阻礙癌細(xì)胞浸潤的能力也就越強(qiáng)，這與茶氨酸被吸收到體內(nèi)后，在血液中濃度變化相關(guān)。 提高免疫力 茶氨酸是調(diào)動(dòng)人體免疫細(xì)胞抵御病毒、細(xì)菌以及真菌的主要物質(zhì)。 茶氨酸在人體肝臟內(nèi)分解物乙胺，能調(diào)動(dòng)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，而干擾素又是形成人體抵御感染的“化學(xué)防線”。 茶葉對(duì)人體健康扮演者著重要角色，難怪現(xiàn)代人都說：“寧可一日無食，不可一日無茶”。 氨基酸影響著茶湯滋味、香氣、色澤，甚至影響著茶的制作品質(zhì)，以及人體健康，可見氨基酸的重要性。
|
|
|
