畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜肉的肌肉顏色較深，呈暗紅色，故有“紅肉”之稱；而禽肉及水產(chǎn)品動物的肉色較淺，呈白色，故又稱“白肉”。

那么紅肉和白肉到底應(yīng)該怎么選擇呢？

一．“紅肉”

畜肉類富含蛋白質(zhì)、維生素A、B族以及鐵鋅等礦物質(zhì)。其氨基酸的組成與人體需要比較接近，所以營養(yǎng)價值較高。在畜肉類里，豬肉的脂肪含量最高，平均為18%左右，羊肉次之，牛肉最低。

其實同樣是瘦肉但是脂肪含量差別也較大，如牛里脊肉中的脂肪含量為0.9%，而豬里脊中脂肪含量可達7.9%。

目前我國居民肉類攝入仍然以豬肉為主，平均每日攝入量為50.8g，占畜、禽肉總量的64.6%。由于豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利于心腦血管病、超重、肥胖等疾病的預(yù)防，因此應(yīng)降低其攝入的比例。瘦肉中脂肪含量相對較低，因此提倡吃瘦肉。

二．“白肉”

魚、禽類即西方所稱的“白肉”，與畜肉相比較，脂肪含量相對較少，不飽和脂肪酸含量高，特別是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用，因此宜最為首選食物。

什么樣的烹調(diào)方式可以很好地保留肉類的營養(yǎng)呢？

1. 魚類和其他水產(chǎn)類常采用的方法有煮、蒸、燒、炒、熘等。煮對蛋白質(zhì)起水解作用，對脂肪含量影響不大，但會使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，因此湯汁不宜丟棄。蒸時食物與水接觸少，所以水溶性營養(yǎng)素多的損失也比較少。

2. 畜、禽肉的烹調(diào)方式較多。炒的方法在我國被廣泛使用，其中滑炒和爆炒在炒前一般要掛糊上漿，對營養(yǎng)素有保護作用。燉是可以是食物酥爛脫骨。燜是采用小火長時間加熱使原料成熟。燉和燜可以使蛋白質(zhì)輕微變性，纖維軟化，膠原蛋白變?yōu)榭扇苄园酌髂z，是人體更易消化吸收，但是加熱時間過長會使對熱不穩(wěn)定的維生素B1/維生素B2等破壞增多。

有一些烹飪的保護措施可以減少營養(yǎng)素的流失。比如加醋，有些維生素有耐酸不耐堿的特性，因此在菜肴中放些醋可以起到保護這些維生素的作用。醋還能使原料中的鈣溶出，增加鈣的吸收。

不管選擇什么肉，適量才是最重要的。